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charcuterie

Fabrication et commerce de produits préparés principalement à partir du porc.

On utilise l'ensemble des composants corporels du porc, auxquels on ajoute, selon les produits, d'autres viandes (bœuf, volaille, lapin) et des produits rendus nécessaires pour la réussite de la fabrication. Les produits de la charcuterie sont classés selon la nomenclature suivante : les pièces entières (jambons secs de pays [Bayonne, Auvergne], jambons cuits avec os [York], jambons cuits sans os [jambon de Paris]) ; les saucisses et saucissons crus (chair à saucisse, saucisses de Toulouse, chipolatas, crépinettes, saucissons à cuire dans l'eau [Morteau, Montbéliard], saucissons secs) ou cuits (saucissons cuits, à l'ail, saucisses de Strasbourg, de Francfort, cervelas) ; les produits revenus dans leur graisse (confits, rillettes) ; les pâtés et galantines (galantines, pâtés ou terrines de foie, de campagne) ; les produits à base de tête (fromage de tête) ; de sang (boudins) ; d'estomac et d'intestin (tripes, andouilles, andouillettes) ; les spécialités diverses (boudin blanc, quenelles) ; les conserves de viande (corned-beef, bœuf en gelée).