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caviar

(vénitien caviaro, du turc khavyar)

Produit préparé à partir d'œufs d'esturgeon mis en saumure.

Le caviar provient aujourd'hui, pour 98 % de sa production, d'esturgeons de la Caspienne. Il se différencie selon les types d'esturgeon : le bélouga donne les grains les plus gros, gris ; l'ossetra, des grains moyens et dorés ; le sevrouga, les grains les plus petits mais très parfumés. Le caviar pressé est un mélange d'œufs abîmés par le traitement ou trop fragiles.