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bière

(moyen néerlandais bier)

Élaboration de la bière
Élaboration de la bière

Boisson fermentée préparée à partir de céréales germées, principalement de l'orge, et de houblon.

Boisson très ancienne, en usage dès avant 4000 avant J.-C., la bière est fabriquée par l'industrie de la brasserie à partir du mélange suivant : pour un hectolitre d'eau, 25 à 50 kg de malt et 150 à 700 g de houblon, responsable de l'amertume de la bière. Le malt provient de la transformation de l'orge dans les malteries où les grains, d'abord mis à germer, sont ensuite soumis à un chauffage (touraillage) qui arrête la germination. L'opération clé de la fabrication de la bière consiste à extraire du malt, dans de l'eau chaude, l'amidon qu'il contient. Le moût ainsi obtenu est filtré puis soumis à fermentation ; les sucres fermentescibles qui s'y trouvent, provenant du malt, sont transformés en alcool sous l'action de levures.

La fermentation basse, à la température de 6 à 10 °C pendant environ 10 jours, la plus répandue, conduit aux bières de type « pils », claires et amères. La fermentation haute (15 à 20 °C pendant un maximum de 6 jours), qui aboutit à la plupart des bières « spéciales », est pratiquée dans le nord de la France, en Belgique et partout en Grande-Bretagne. On fabrique maintenant des bières sans alcool (moins de 1 % en volume d'alcool), conservant une partie des constituants qui donnent à la bière ses caractéristiques organoleptiques.

Les grands pays producteurs de bière sont les États-Unis, l'Allemagne, la Grande-Bretagne et le Japon. Pour la consommation par habitant arrivent en tête l'Allemagne (145 l/an), la Belgique (120 l/an), la Grande-Bretagne et l'Australie (110 l/an).

Nutrition

Les bières ordinaires (bières de table) contiennent environ 3 % d'alcool, les bières dites sans alcool moins de 1 %, mais les bières spéciales (bières de luxe, par exemple) peuvent en contenir jusqu'à  %. Une canette de 33 cl de bière à 6 % apporte 15 grammes d'alcool pur, soit l'équivalent d'un verre de cognac. Cette boisson ne doit donc pas être proposée aux enfants.

La bière a une valeur énergétique élevée (en moyenne 400 kilocalories par litre), du fait notamment de sa richesse en glucides (40 grammes par litre). Il faut en tenir compte lors d'un régime hypocalorique ou en cas de diabète.