Acide CO₂H―(CHOH)₂―CO₂H, découvert en 1769 par Scheele dans le tartre.

Acide tartrique

L'acide tartrique a été préparé pour la première fois en 1769 par C. Scheele à partir du tartre naturel. Sa molécule comporte deux atomes de carbone asymétriques qui ont le même environnement. L'acide racémique est le mélange équimoléculaire de deux énantiomères, l'acide D (−) tartrique, lévogyre, et l'acide L (+) tartrique, dextrogyre.

La séparation de ces deux énantiomères, premier exemple de dédoublement d'un mélange racémique dans l'histoire de la chimie, a été effectué en 1848 par L. Pasteur. Ce dernier, qui avait d'excellentes connaissances en cristallographie, réussit à séparer par tri manuel, les sels d'ammonium et de sodium des acides tartriques (+) et (−) en se fondant sur la légère dissymétrie présentée par les cristaux. Ce mélange racémique est constitué d'un conglomérat de cristaux dissymétriques non superposables. Le mot racémique vient du latin racemus qui signifie grappe de raisin. On trouve en effet un sel de potassium de l'acide L (+) tartrique dans le jus de raisin et c'est l'observation de la cristallisation de cet acide dans des barriques de vin d'Alsace qui est à l'origine du travail de Pasteur.

À la différence de l'acide tartrique racémique, ou acide paratartrique, l'acide mésotartrique, qui possède un plan de symétrie, ne peut être résolu en énantiomères.