Acide de formule C₁₇H₃₃―CO₂H, qui se rencontre sous forme de glycéride dans de nombreuses huiles végétales, notamment dans l'huile d'olive.

L'acide oléique, découvert par Chevreul, est obtenu après hydrolyse des glycérides lors du fractionnement des acides gras concrets (stéarines) et liquides (oléines). Pur, c'est un liquide incolore, de densité 0,895, qui cristallise par refroidissement, fond à 14 °C et réagit sur l'hydrogène pour donner l'acide stéarique.