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abattoir

Établissement dans lequel sont abattus et préparés les animaux destinés à la consommation.

Dans les abattoirs modernes, les animaux progressent d'un poste de travail à l'autre à l'aide de convoyeurs. Ces établissements sont conçus de manière à assurer, avec une cadence d'abattage élevée, la séparation la plus complète des secteurs propres (viandes saines, abats…) et des secteurs souillés (peaux, panses pleines…), et à réaliser une marche en avant continue des produits, sans retour en arrière ni croisement des circuits. Le travail des animaux et des carcasses se fait généralement en position suspendue afin de supprimer tout contact des produits avec le sol. Au hall d'abattage proprement dit fait suite toute une série d'installations pour la stabilisation – par le froid – des viandes, ainsi que pour leur conditionnement et leur vente.