Grande Encyclopédie Larousse 1971-1976Éd. 1971-1976
O

œuf

Cellule particulière, relativement volumineuse normalement immobile, à cytoplasme plus ou moins riche en réserves alimentaires (vitellus), à gros noyau (vésicule germinale), entourée de plusieurs enveloppes élaborées par l’ovaire et l’oviducte.


Elle s’édifie dans l’organisme de la femelle et, après ponte et fécondation, elle donnera naissance à un nouvel individu de la même espèce.

Il faut remarquer qu’en biologie la dénomination œuf désigne tantôt le gamète femelle mûr prêt à être fécondé (ovule ou œuf vierge à n chromosomes), tantôt l’œuf fécondé (zygote à 2n chromosomes) prêt à se segmenter. Pour éviter toute imprécision, nous utiliserons le terme œuf dans le sens d’ovule, et l’œuf fécondé sera désigné par zygote.


Aspect extérieur

Les œufs présentent une grande diversité dans la forme, l’aspect, les dimensions, l’abondance. Cylindriques, ovoïdes, sphéroïdes, ils sont pondus isolés ou groupés dans une enveloppe commune ou constituent une grappe (Seiche). Certains œufs sont transparents (Oursins, Poissons) ; d’autres possèdent une coque lisse et rigide (oothèques d’Insectes) ou une coquille parcheminée (Reptiles) ou calcifiée (Oiseaux) ou sont enfermés dans un cocon soyeux (Araignées) ; les œufs de certains Gastropodes sont enrobés dans un cordon muqueux ; ceux des Amphibiens Anoures sont entourés d’une gangue gélatineuse. Des œufs sont pondus dans le milieu ambiant, alors que d’autres demeurent fixés sur les pattes (Crustacés) ou sont portés sur le dos ; certains sont couvés jusqu’à l’éclosion.


Dimensions des œufs

Les dimensions des ovules ne présentent aucun rapport avec celles des femelles qui les pondent ; seule intervient la quantité de vitellus contenue dans l’œuf. Voici les dimensions des œufs de quelques espèces animales :

Chez les Oiseaux, où le vitellus est fort abondant, le poids des œufs pondus est très important par rapport au poids de l’animal ; par exemple, une Poule pondeuse Leghorn pond environ 200 œufs dans l’année, ce qui représente 11 kg d’œufs (un œuf pèse 55 g) alors que la Poule pèse environ 2,5 kg.


Nombre d’œufs

La production des œufs, sans égaler celle des spermatozoïdes, est cependant fort abondante ; les Poissons marins pondent plusieurs millions d’œufs à chaque saison ; la Grenouille pond de 2 000 à 4 000 œufs par an, mais beaucoup d’œufs ne se développent pas. La prolifération des œufs est fonction de leur vulnérabilité. Les chances de survie étant beaucoup plus réduites dans la mer que dans les rivières, les Poissons de mer pondent un nombre d’œufs bien supérieur à celui des Poissons de rivière.

Une Poule de race sélectionnée pond au maximum 1 000 œufs, alors que son ovaire contenait près de 100 000 ovocytes : la plupart d’entre eux se résorbent.

Pendant la vie sexuelle de la Femme, on estime que de 400 à 500 ovocytes seront ovules, alors que les deux ovaires d’une fillette à sa naissance contenaient plusieurs centaines de milliers d’ovocytes. Chez les Mammifères, le jeune étant très protégé, la ponte ovulaire est réduite à un œuf.


Caractères particuliers

Dans l’œuf porteur du nombre haploïde de chromosomes se manifestent trois phénomènes principaux : évolution nucléaire, formation du vitellus et formation des membranes.


L’évolution nucléaire

L’évolution nucléaire dans divers groupes (Oursins, certains Mollusques, Insectes, certains Poissons, Amphibiens...) se traduit par une déspiralisation des chromosomes, qui acquièrent un aspect plumeux en écouvillon (chromosome lampbrush) caractéristique. Dans ces chromosomes, diverses techniques ont permis de préciser la localisation de l’A. D. N. et de l’A. R. N. Les petits œufs (Oursins) possèdent un seul gros nucléole, alors que les gros œufs (Arthropodes, Vertébrés sauf Mammifères) contiennent de nombreux nucléoles ; ils se déplacent vers la membrane nucléaire ; leur substance passe, par les pores de la membrane nucléaire, dans le cytoplasme, où elle participerait à la formation du vitellus. La rupture de la membrane nucléaire détermine la fin de la vésicule germinative, et le nucléoplasme se mélange au cytoplasme.


Formation du vitellus ou deutoplasme

Elle correspond à la vitellogenèse, qui marque la principale évolution cytoplasmique. Le vitellus, aliment du jeune embryon, a diverses origines ; le plus souvent, il se forme au voisinage des organites cytoplasmiques (mitochondries, appareil de Golgi, ergastoplasme) ou à partir d’extrusions des nucléoles. Certaines protéines sont synthétisées par d’autres organes (foie) et pénètrent dans l’œuf par micropinocytose. La nature chimique du vitellus est variable ; il peut être glucidique, ou lipidique, ou protéique. Les granules glucidiques comprennent du glycogène (Ascaris) et des mucopolysaccharides (Poissons Téléostéens). Les phospholipides et les acides gras constituent le vitellus lipidique sous forme de gouttelettes. Le vitellus protéique, ou plaquettes vitellines, apparaît le dernier, lorsque la croissance de l’œuf est rapide ; ce vitellus comprend des phosphoprotéines, glycoprotéines, protéines hydrosolubles.


Membranes

La présence de membranes autour de l’œuf est générale, seuls les œufs des Éponges et des Cœlentérés en sont dépourvus. Selon leur origine, elles se divisent en deux catégories.

• Membranes formées dans l’ovaire. La périphérie du cytoplasme ovulaire se durcit et forme la membrane vitelline, souvent mince, mais qui peut s’épaissir et devenir la zona radiata (Vers, Mollusques, Poissons, Sauropsidés). Chez les Poissons, au moment de la fécondation, la zona radiata se décolle et se trouve séparée de l’œuf par l’espace périvitellin ; elle constitue la membrane de fécondation.

L’œuf de Mammifère ne possède pas de membrane vitelline ; elle est remplacée par une membrane pellucide provenant des cellules folliculaires qui entourent l’œuf. La membrane cytoplasmique de l’œuf constitue le plasmolemme. Ces membranes formées dans l’ovaire prennent souvent un aspect chitineux ou corné et constituent le chorion, bien développé chez les Insectes et les Céphalopodes. Membrane vitelline et chorion peuvent être retirés sans léser l’œuf, mais toute atteinte au plasmolemme et au cortex ovulaire endommage l’œuf.

• Membranes élaborées par les voies génitales femelles après l’ovulation. La gangue gélatineuse entourant la ponte de Grenouille s’élabore lors de son passage dans l’oviducte et se gonfle au contact de l’eau après la ponte. De même, le blanc et la coquille de l’œuf des Poules se forment en quelques heures pendant la descente dans l’oviducte.