nutrition (suite)

Outre l’estimation biologique de la qualité protéique, on peut considérer la composition en acides aminés des protéines en portant l’attention sur les acides aminés indispensables limitants (en proportions inférieures à celles d’une bonne protéine de référence, généralement l’œuf). Cette méthode chimique est inférieure à la méthode biologique, qui exprime le bilan global d’assimilation au niveau cellulaire, suite aux phénomènes de digestion* et d’absorption*.

La différence de valeur biologique entre les protéines animales et les protéines végétales relève précisément de l’apport équilibré des acides aminés indispensables. Chez le Poisson, l’équilibre résulte de sa nourriture à base de plancton, chez le Ruminant herbivore de l’apport supplémentaire d’acides aminés synthétisés par les Bactéries symbiotiques du rumen.

Dans le cadre de la finalité structurale des nutriments, étant donné que les protéines et les lipides sont les constituants majeurs des structures et membranes cellulaires, l’équilibre est impératif entre protéines et lipides (acides gras, dont spécifiquement l’acide linoléique), pendant la phase de développement de l’organisme.

Outre les macronutriments organiques, les cellules exigent, pour leur fonctionnement enzymatique, des coenzymes, dont un grand nombre sont des dérivés des vitamines. En raison de la nécessité quantitativement minime de leur apport, on peut considérer les vitamines — ou leurs précurseurs — comme des micronutriments organiques, généralement synthétisés par les micro-organismes et les végétaux. Les Bactéries symbiotiques (flore intestinale des Mammifères) fournissent un précieux apport vitaminique.

Carences et nuisances nutritionnelles

Les carences*

Étant donné le caractère impératif, quantitativement et qualitativement, des besoins nutritionnels des organismes et la variabilité des apports, il est fréquent de ne pas pouvoir ou savoir les satisfaire, d’où le risque de troubles pathologiques parfois irréversibles.

A priori, les déficiences et carences nutritionnelles ou défauts d’apport apparaissent comme les principales nuisances, aussi bien pour les végétaux que pour les animaux. On distingue les carences quantitatives, énergétiques et protéiques, et les carences quanti-qualitatives, portant sur les équilibres entre les divers nutriments indispensables. Outre les carences en macronutriments structuraux, les carences en micronutriments constitutifs d’enzymes (vitamines du groupe B, notamment) et autres facteurs d’utilisation cellulaire sont tout aussi catastrophiques. Étant donné les facultés d’adaptation et de mise en réserve des organismes, les déficiences passagères ne sont pas à craindre dans un environnement convenable. Par contre, les carences permanentes, généralement en vigueur dès le début du développement, sont redoutables, notamment pour les cellules nerveuses.

Les carences nutritionnelles sont rarement spécifiques, mais affectent généralement divers composants. Les carences protéiques, qui sont de façon stricte des carences en acides aminés, affectent généralement les populations des zones tropicales et subtropicales où la ration alimentaire est essentiellement à base végétale (Riz en Asie, Maïs en Amérique, Mil, Sorgho, Manioc en Afrique). Le kwashiorkor, littéralement « premier-second », affecte le premier enfant de la mère enceinte et résulte du défaut quantitatif et qualitatif d’acides aminés indispensables. Il se manifeste après le sevrage, entre 1 et 2 ans, par un retard de croissance, des œdèmes, des lésions cutanées et des troubles du comportement, aboutissant à la mort. Rarement pur, le kwashiorkor est généralement associé à la cachexie (marasme) résultant d’une carence permanente d’apport énergétique. Étant donné la priorité des besoins énergétiques de la cellule, les protéines sont immédiatement utilisées à couvrir ces besoins d’où les manifestations du type général de malnutrition protéo-énergétique qui résultent de leur carence.

Les carences en vitamines, bien que très réduites, n’ont pas encore disparu. La carence en vitamine D, qui en fait est une carence d’exposition aux radiations solaires, se traduit par le rachitisme, qui affecte surtout les milieux urbains des zones tempérées et subtropicales non instruites du point de vue nutritionnel. La carence en vitamine A, traduite par des lésions oculaires et cutanées et des troubles visuels, affecte encore le Sud asiatique et le Moyen Orient. Les carences en minéraux concernent l’iode (constituant des hormones thyroïdiennes, dont le défaut se traduit par le goitre, endémique dans certaines zones), le fer et le cuivre.

Les excès et les pollutions

À l’opposé des carences d’apport, les excès d’apport, fréquents dans les populations à haut niveau de vie, se traduisent par des maladies métaboliques telles que le diabète et l’obésité, liées à un excès énergétique, l’athérosclérose, liée à un déséquilibre lipidique, la goutte, liée à un excès d’apport nucléique.

Outre les troubles liés à la sous-nutrition et à la malnutrition, on doit citer les risques de contamination résultant de la pollution biologique, chimique et physique des aliments.

La pollution biologique des aliments est à l’origine de contaminations et infections redoutables. C’est en effet une voie aisée de pénétration dans l’organisme des parasites et agents pathogènes, Microbes et Virus, et des produits toxiques qu’ils élaborent. Ainsi, l’eau et les légumes sont susceptibles d’introduire les Salmonelles, agents soit de gastro-entérites banales, soit des fièvres typhoïdes (bacille d’Eberth) et paratyphoïdes, le parasite Ascaris et probablement le Virus de l’hépatite endémique, de plus en plus répandu. Les viandes contaminées peuvent transmettre les Vers parasites tels que le Ténia, et, plus banalement, les produits laitiers certains Staphylocoques à multiplication rapide. Les conserves avariées et la charcuterie comportent le risque de transmission du bacille du botulisme, dont la toxine est parfois mortelle. Outre ces risques d’infection aiguë, il existe des risques d’infection chronique, notamment par certaines moisissures telles que Aspergillus flavus, qui se développe sur l’Arachide et les céréales, et Penicillium islandicum, sur le Riz. La toxine aflatoxine est responsable de la cancérisation du foie, démontrée chez l’animal et suspectée chez l’Homme.

Comme exemples de contamination chimique, citons la pollution par l’arsenic, le fluor, les pesticides utilisés à trop forte dose, et plus récemment la pollution du Poisson par des déchets industriels toxiques tels que le mercure et le plomb, suite à la concentration d’éléments toxiques au cours des chaînes trophiques.