Grande Encyclopédie Larousse 1971-1976Éd. 1971-1976
L

Lévi-Strauss (Claude) (suite)

En venant à l’étude des mythes de l’Amérique du Sud, Lévi-Strauss reste dans cette perspective fondamentale des structures de la pensée, mais il la met en relation avec l’expérience quotidienne, et notamment avec les oppositions des sensations entre elles. L’antinomie des mythes qui concernent les aliments cuits et les aliments crus amène la mise en scène, sous forme de symboles, de qualités sensibles simples dans la mythologie des peuples d’Amérique (le sec et l’humide, le lent et le rapide, etc.) ; le caractère opposé des sensations du miel et du tabac apporte un système de référence plus abstrait (le vide et le plein, l’englobant et l’englobé, etc.).

D. C.

➙ Anthropologie / Mythe et mythologie / Organisation sociale / Parenté / Structuralisme.

 C. Backès-Clément, Claude Lévi-Strauss (Seghers, 1970). / P. Cressant, Lévi-Strauss (Éd. universitaires, 1970). / E. Leach, Lévi-Strauss (Londres, 1970 ; trad. fr., Seghers, 1970). / J. B. Fages, Comprendre Lévi-Strauss (Privat, Toulouse, 1972). / M. Marc-Lipiansky, le Structuralisme de Lévi-Strauss (Payot, 1973).

levures

Ensemble hétérogène de Champignons microscopiques caractérisés par un thalle réduit, le plus souvent unicellulaire, qui se multiplie par bourgeonnement ou par bipartition.



Classification

Du point de vue systématique, les levures se rapportent à quatre groupes distincts.

• Les levures ascosporées sont des Ascomycètes (sous-classe des Hémiascomycètes) à cycle très simplifié, appartenant à l’ordre des Endomycétales et, pour la plupart, à la famille des Saccharomycétacées. Les genres Leucosporidium et Rhodosporidium, formes végétatives d’Ustilaginales, sont des Basidiomycètes.

• Les levures-miroirs (Sporobolomycétacées) se reproduisent à la fois par bourgeonnement et par des ballistospores, sortes de conidies portées par des stérigmates et projetées mécaniquement à la manière des basidiospores ; on admet qu’elles sont apparentées aux Basidiomycètes.

• Les levures anascosporées ou imparfaites, dépourvues de phase sexuée, sont connues seulement sous la forme végétative bourgeonnante ; certaines sont rapportées aux Ascomycètes, d’autres ont une parenté possible avec les Basidiomycètes, mais pour la plupart leurs affinités sont problématiques.

• Selon d’autres schémas de classification, les levures non sporulantes constituent, parmi les Fungi imperfecti ou Deutéromycètes, un taxon arbitrairement défini comme « classe » des Blastomycètes.

Il faut enfin noter que bon nombre de Champignons, et en particulier les pathogènes des animaux, présentent une phase levuroïde dans certaines conditions de développement.

Pratiquement, la notion de levure s’applique aux Saccharomycétacées et aux formes imparfaites qui leur sont morphologiquement comparables ; toutes les espèces présentant un intérêt économique (pour les fermentations ou l’alimentation) ou hygiénique (levures pathogènes) appartiennent à ce groupe restreint.


Morphologie du thalle et développement végétatif

Le thalle des levures est une cellule sphérique ou ovoïde, à paroi mince, uninucléée, pourvue généralement d’une grande vacuole riche en volutine (polymétaphosphate), de mitochondries et d’abondantes réserves de lipides et de glycogène. La multiplication végétative des Saccharomycoïdées et de la plupart des levures anascosporées s’effectue par un bourgeonnement multipolaire ; au cours de la formation du bourgeon, le noyau s’étire et se divise par constriction, sans que sa paroi propre disparaisse ; en général, les cellules filles s’individualisent ou forment de petites colonies ; chez certaines espèces, les bourgeons successifs s’allongent en files ramifiées (pseudomycélium) ou se différencient en mycélium typique. Les Schizosaccharoïdées se reproduisent par scissiparité. Le bourgeonnement bipolaire caractéristique des levures apiculées (Nadsonioïdées) est un mécanisme intermédiaire entre le bourgeonnement typique et la bipartition : les bourgeons successifs formés aux deux pôles de la cellule mère s’en séparent par des cloisons transversales, laissant des cicatrices étroitement superposées.


Reproduction sexuelle des Saccharomycétacées

Les levures sont des Ascomycètes de structure extrêmement simple, dépourvus d’ascocarpes et de gamétocystes ; l’asque résulte de la transformation en place d’une cellule de thalle à la suite d’une caryogamie, accompagnée ou non d’une conjugaison somatique. Le cycle complet, illustré par Saccharomyces, comporte deux phases bourgeonnantes, l’une haploïde, l’autre diploïde, d’égale importance. Chez Schizosaccharomyces octosporus, le thalle bourgeonnant est toujours haploïde, et la phase diploïde réduite au zygote (asque). Dans le type représenté par Saccharomycodes Ludwigii, c’est au contraire la phase diploïde qui bourgeonne ; le stade haploïde est réduit aux ascospores qui se conjuguent par paires, souvent à l’intérieur même de l’asque.


Intérêt économique

À l’état naturel, les levures se trouvent sur les fruits mûrs, les exsudats végétaux, dans le sol. Beaucoup sont douées de pouvoir fermentaire et, à ce titre, elles ont été associées plus que tout autre groupe de micro-organismes au progrès et au bien-être de l’homme. Elles sont exploitées et cultivées pour la fabrication du pain, de la bière (Saccharomyces cerevisiæ), du vin (S. ellipsoideus), du cidre (S. apiculatus) et autres boissons fermentées. La thérapeutique et l’industrie utilisent divers produits de leur métabolisme : vitamine D, éphédrine, enzymes, glycérine, etc. Riches en protides et en vitamine B, les levures cultivées industriellement (Saccharomyces cerevisiæ sur mélasses, Candida utilis sur lessives sulfitiques de papeterie, C. lipolytica sur produits pétroliers) sont introduites dans l’alimentation du bétail et en diététique humaine. Des espèces pathogènes de l’Homme et des animaux se rencontrent parmi les levures anascosporées (Candida albicans, C. tropicalis, Cryptococcus, Trichosporon).

J. N.

 A. Guilliermond, les Levures (Doin, 1912). / M. Ingram, An Introduction to the Biology of Yeasts (Londres, 1955). / A. H. Rose et J. S. Harrison (sous la dir. de), The Yeasts (Londres et New York, 1969-1971 ; 3 vol.). / J. Lodder, The Yeasts, a Taxonomic Study (Amsterdam et Londres, 1970).