Grande Encyclopédie Larousse 1971-1976Éd. 1971-1976
L

lait (suite)

C’est en grande partie en combinant ces deux modes de coagulation que le fromager règle ses fabrications. Suivant les sortes de fromages qu’il veut fabriquer, il fait varier les doses de présure, les températures d’emprésurage et de travail du lait, ces températures ayant en même temps un rôle très important dans la sélection et la vitesse de développement des ferments lactiques naturellement présents ou ensemencés dans le lait.

La durée de la coagulation est très variable suivant les variétés de fromages. On distingue à cet égard : le temps de prise, laps de temps qui s’écoule entre le moment du mélange du lait et de la présure et la formation du gel ; le temps de caillage, laps de temps qui s’écoule entre le moment du mélange du lait et de la présure et le moment où le caillé est prêt à être travaillé. Le temps de prise est généralement court, 30 à 120 mn. Mais le temps de caillage est beaucoup plus variable : de 40 mn à 48 h.

• Égouttage du caillé. Le coagulum abandonné à lui-même a tendance à durcir, à se rétracter, et ultérieurement des gouttes de liquide apparaissent sur le caillé et finissent par constituer une phase liquide dans laquelle baigne un bloc de caillé. Dans la plupart des fabrications fromagères, on n’attend pas cette séparation spontanée et l’on utilise différents procédés pour la provoquer ou l’accélérer. Lorsque le fabricant estime que le coagulum a atteint une consistance suffisante, il peut le découper d’une façon plus ou moins marquée. Plus le caillé sera fragmenté, plus la séparation du sérum sera importante et rapide. Ce découpage sera effectué de telle sorte que les morceaux obtenus soient de format aussi régulier que possible. L’action du découpage peut être renforcée en cuve par un brassage des grains, par un pressage et enfin par un chauffage (dont la température maximale est atteinte pour les fromages à pâte cuite : 57 °C). Pour quelques types de fromages (Port-Salut, saint-paulin, cheddar), on procède également à un lavage du grain en cuve de fabrication. L’égouttage a en effet pour but d’éliminer à la fois une grande partie de l’eau de constitution du lait, mais aussi de son lactose. Pendant l’égouttage, la transformation du lactose en acide lactique se poursuit, et si, après moulage, les fromages ont leur forme définitive, la caséine et la matière grasse qui les constituent sont protégées des putréfactions par l’acide lactique, qui joue à ce stade de la fabrication le même rôle que l’acide acétique dans les conserves de cornichons ou de petits oignons.

L’égouttage peut se poursuivre après la mise en moules : le poids du caillé dans les moules fait que le sérum continue à exsuder, mais cette exsudation peut être accélérée par un pressage exercé sur le caillé en moules (de quelques grammes à plusieurs kilos par centimètre carré), par le retournement des fromages, par un passage en toiles, par un drainage du sérum.

Enfin l’égouttage est complété après que les fromages ont été démoulés par un salage, qui s’effectue suivant les catégories :
— soit en les faisant séjourner dans un bain de saumure ;
— soit en les saupoudrant de sel fin ;
— soit en les frottant avec un torchon humide après avoir répandu du gros sel sur leur croûte.

• Maturation, ou affinage. Au sortir du moule, le fromage a sa forme définitive : les variations de volume seront désormais peu sensibles. Il constitue un bloc plus ou moins compact de caséine et de matières grasses protégées des putréfactions par l’acide lactique, dont le goût est peu marqué, la consistance plus ou moins granuleuse. Tous les fromages, exception faite pour les fromages frais, dont la fabrication se termine par un conditionnement aussitôt après la fin de l’égouttage, doivent subir avant d’être livrés à la consommation un affinage qui modifie leur aspect extérieur, leur consistance et leur goût.

Au contact de l’air, la surface extérieure se durcit et il se forme une croûte d’autant plus dure que le fromage est moins riche en eau. Le salage contribue à durcir cette croûte, sur laquelle viennent proliférer diverses variétés de germes microbiens. Différentes techniques (ensemencement de germes sélectionnés, atmosphère plus ou moins humide et plus ou moins aérée des locaux d’affinage, frottages de la croûte au sel, à l’eau ammoniacale, à l’alcool, etc.) orientent ces actions microbiennes, très variables suivant les types de fromages.

L’action concomitante des microbes de surface (levures, moisissures, bactéries protéolytiques), des bactéries (lactiques, propioniques, lipolytiques) et des enzymes contenues dans le caillé lui-même a pour conséquence diverses modifications de la pâte : son pH s’élève au fur et à mesure que l’acide lactique est consommé, et tend vers la neutralité. La caséine, de couleur blanche et de consistance granuleuse, jaunit et devient onctueuse. Dans certaines variétés de fromages (roquefort, bleus divers), des moisissures internes accélèrent les phénomènes de protéolyse, et certaines d’entre elles hydrolysent légèrement la matière grasse, avec libération d’acides gras, qui donnent un goût prononcé au fromage ; dans d’autres, les fermentations internes produisent des gaz (gaz carbonique en particulier) qui se rassemblent et forment des vacuoles de plus ou moins grandes dimensions dans la pâte (yeux des fromages à pâte cuite).

La maturation des fromages peut être lente (parmesan, 3 à 4 ans ; pâtes cuites, 2 à 10 mois), rapide (pâtes molles, 2 à 3 semaines), inexistante (fromages frais).


Pasteurisation du lait de fromagerie

La pasteurisation du lait en fromagerie offre plusieurs avantages.

• Destruction d’une grande quantité des germes microbiens contenus dans le lait collecté par les entreprises. La flore microbienne détruite par la pasteurisation doit être remplacée par une flore sélectionnée apportée par des levains jeunes, virulents et adaptés à chacune des sortes de fabrication envisagées.