lait (suite)

Pour que l’action mécanique du barattage soit convenable, il faut que les barattes ne soient pas trop remplies et que la vitesse de rotation prévue par le constructeur soit respectée. En effet, si la baratte est trop pleine ou tourne trop vite, les chocs mécaniques sont insuffisants, la crème mousse et les grains de beurre ne se forment pas. C’est avant le barattage que l’on ajoute éventuellement la dose de colorant qui permet d’obtenir une coloration régulière du beurre tout au long de l’année. Les seuls colorants autorisés sont des colorants naturels (roccou et β-carotène). Jamais l’industrie beurrière n’utilise à cet effet le jaune de beurre, colorant de synthèse dont le nom prête évidemment à confusion.

La durée normale du barattage est de 30 à 40 mn. Au début de l’opération, sous l’effet de l’agitation, il y a inclusion d’air dans la crème et formation de mousse. Quand le grain de beurre commence à se former, la mousse tombe et la vitre du regard, par lequel le beurrier peut surveiller la marche de la fabrication, s’éclaircit. Quand le grain de beurre atteint la dimension d’un grain de blé, on arrête le mouvement de la baratte et l’on procède au délaitage (évacuation du babeurre). Le babeurre est en fait du lait écrémé acidifié contenant principalement des protéines finement coagulées en suspension et du lactose en solution. Il doit être éliminé aussi complètement que possible, car il est peuplé de micro-organismes qui y trouvent les aliments nécessaires à leur développement.

Le délaitage doit être complété par deux ou trois lavages à l’eau froide. Au cours des lavages, on fait tourner la baratte à vitesse réduite de façon que le grain de beurre ne grossisse pas et l’on répète l’opération jusqu’à ce que l’eau de lavage soit claire. Au cours du dernier lavage, le volume de l’eau est réduit. Les grains de beurre se rassemblent : ils enserrent des gouttelettes d’eau en nombre très important, et de taille très variable. Une répartition régulière dans le beurre de gouttelettes d’eau aussi fines que possible favorise la conservation du beurre. Pour obtenir cette répartition, on procède au malaxage (pétrissage). Autrefois, on utilisait des malaxeurs indépendants de la baratte, puis sont apparues les barattes à chariots ou à rouleaux malaxeurs. Les barattes modernes sont conçues de telle sorte que le malaxage puisse y être opéré.

Dans beaucoup de pays, les consommateurs demandent des beurres salés. Le salage est effectué à raison de 1,5 à 3 p. 100 en ajoutant du sel fin avant le malaxage.

Pendant très longtemps, c’est en barattes seulement que le beurre a été fabriqué. Cependant, la forme des barattes (tronconiques, cylindriques, cubiques, biconiques, etc.) et leur capacité (de quelques litres à plusieurs mètres cubes) ont beaucoup varié. Mais la fabrication est restée discontinue jusqu’au lendemain de la Seconde Guerre mondiale.

Différents procédés de fabrication sont apparus : le procédé Fritz a été le premier mis au point en Allemagne pour la fabrication de beurre à partir de crèmes douces.

La crème à 40 p. 100 de matière grasse pasteurisée entre 85 et 90 °C est introduite en continu dans un cylindre horizontal d’une capacité de quelques dizaines de litres.

À l’intérieur de ce cylindre entouré d’une jaquette d’eau, un batteur à pales légèrement inclinées sur l’horizontale tourne à une vitesse de 2 à 3 000 tr/mn. Le grain de beurre se forme instantanément et tombe dans un cylindre séparateur incliné où deux vis d’Archimède tournent en sens inverse. Le grain de beurre est poussé par l’action des vis d’Archimède à travers des plaques perforées qui achèvent le malaxage.

Le babeurre est entraîné à la partie inférieure du séparateur. Le beurre sort sous forme d’un ruban continu, qui peut être immédiatement conditionné en plaquettes ou en cubes.

Le consommateur français reproche au produit obtenu (Süssrahmbutter) de manquer d’arôme. Une modification du procédé Fritz a donné naissance en France à la Contimab. La crème pasteurisée à 40 p. 100 de matière grasse subit une maturation. Cette maturation impose un lavage du grain de beurre.

La Contimab diffère du butyrateur Fritz par le batteur, constitué de deux parties tournant à des vitesses différentes, et surtout par son séparateur, divisé en une section de séparation du babeurre et une section de lavage avant malaxage à travers les plaques perforées. Un dispositif de salage est également prévu.

Il existe des modèles de machines continues d’un débit de 6 t/h. Elles n’ont qu’un faible encombrement par rapport à celui des barattes.

Catégories de beurre

On distingue trois catégories de beurre.

• Les beurres fermiers. Leur production persiste dans les exploitations où les éleveurs tiennent à conserver le lait écrémé pour la nourriture des veaux et des porcs. Le goût de ces beurres, qui peut être excellent quand ils sont consommés dans un délai de temps très court après leur fabrication, s’altère généralement au bout de peu de jours. Aussi ne peuvent-ils faire l’objet que d’une commercialisation locale. Au reste, le tonnage produit s’amenuise d’année en année, car le personnel féminin chargé le plus souvent de ces fabrications tend à s’en affranchir.

• Les beurres laitiers fabriqués en usine à partir des crèmes provenant de l’écrémage du lait collecté par les entreprises. La qualité de ces beurres dépend au premier chef de la qualité bactériologique du lait.

• Les beurres pasteurisés fabriqués à partir des crèmes fermières ou de crèmes obtenues dans les usines. Les crèmes fermières arrivent souvent aux usines en pleine fermentation. Dans ces conditions, elles sont acides et doivent pour pouvoir supporter le traitement par la chaleur être désacidifiées (moins de 20 degrés Dornic dans la phase non grasse) soit par lavage de la crème, soit par addition de produits basiques (chaux, soude ou magnésie). On pasteurise entre 80 et 95 °C pendant quelques secondes. De cette manière, la majeure partie des microbes utiles ou nuisibles présents dans la crème est détruite. Aussi est-il nécessaire, après refroidissement de la crème, de lui incorporer un levain sélectionné qui, cultivé sur lait écrémé, assurera le peuplement microbien nécessaire à la maturation.

Les beurres pasteurisés peuvent se conserver pendant plusieurs mois. Pratiquement, ce sont les seuls qui fassent l’objet du commerce international.