lait (suite)
On utilise soit la stérilisation dans des récipients où le lait a été préalablement conditionné (bouteilles de verre dont la fermeture est assurée par des capsules métalliques serties sur le goulot [bouchon couronne]), soit la stérilisation en vrac. Dans ce dernier procédé, le lait envoyé sous forme de gouttelettes est soumis à l’action directe de vapeur (de qualité alimentaire) sous pression. Les appareils sont conçus de telle sorte qu’après l’action thermique on enlève par évaporation sous vide une quantité de vapeur d’eau correspondant exactement à celle qui s’est condensée dans le lait pendant la première partie du traitement.
Le lait U. H. T. (ultra-haute température) est un lait stérilisé en vrac ; mais, selon la définition adoptée par la Fédération internationale de laiterie, il doit être conditionné aseptiquement (aseptic filling).
Laits concentrés
Les laits concentrés sont improprement désignés parfois sous le nom de laits condensés. Il en existe deux catégories : les laits concentrés sucrés et les laits concentrés non sucrés. La technique de concentration est la même dans les deux cas. Il est indispensable d’utiliser des laits crus d’excellente qualité dont l’acidité soit inférieure à 20 degrés Dornic. La première phase de la fabrication consiste à standardiser le lait cru en ce qui concerne sa teneur en extrait sec et sa teneur en matière grasse.
Après un préchauffage à 105-110 °C, le lait est passé dans un homogénéisateur. Dans cet appareil, la taille des globules gras est réduite pour éviter une séparation de la matière grasse dans le produit fini.
Pour le lait concentré sucré, on additionne, après pasteurisation du lait, un sirop de saccharose, à une concentration telle que la pression osmotique au sein du produit fini soit suffisamment élevée pour empêcher le développement des micro-organismes respectés par la pasteurisation.
Après ces opérations préliminaires, le lait est soumis à un traitement d’évaporation sous vide à une température de 48 à 50 °C sous une dépression de 70 cm de mercure. Les procédés modernes utilisent la concentration en continu dans des évaporateurs à multiple effet analogues à ceux qui sont employés dans l’industrie sucrière. Après concentration, le lait est conditionné le plus souvent en boîtes métalliques de contenance telle (400 g pour le lait sucré, 410 g pour le lait non sucré) qu’en amenant au moment de l’utilisation le contenu des boîtes au volume d’un litre on obtienne un lait de composition voisine de celle d’un litre de lait cru (exception faite de la teneur en sucre pour le lait concentré sucré).
La fabrication du lait concentré sucré est alors terminée. Pour le lait concentré non sucré, le produit est soumis après conditionnement à une stérilisation dans des stérilisateurs continus.
Laits en poudre
Pour augmenter la durée de conservation des constituants du lait, on a cherché depuis longtemps à éliminer l’eau et à fabriquer des produits que l’on désigne aujourd’hui sous le nom de laits en poudre, poudres de lait ou laits secs.
L’origine des laits secs est très ancienne, et Marco Polo relate les procédés très primitifs par lesquels les troupes de Gengis khān desséchaient le lait qui leur servait d’aliment au cours de leurs expéditions guerrières.
Les procédés modernes de dessiccation du lait se divisent en deux catégories (dessiccation sur rouleau et dessiccation par atomisation) et sont désignés dans l’industrie laitière sous les noms de procédé Hatmaker, du nom de son inventeur, et procédé spray, ou procédé par atomisation.
Dans le procédé Hatmaker, le lait, qui le plus souvent a subi une concentration, est réparti en couche mince sur deux cylindres creux horizontaux, tangents parallèles et tournant en sens inverse. Les cylindres sont chauffés intérieurement par de la vapeur : la vitesse de rotation des cylindres (7 à 10 tr/mn) et la température de leur paroi sont telles que la couche de lait se dessèche au cours d’une demi-rotation du cylindre. Un couteau racleur (lame horizontale parallèle et tangente au cylindre) détache la pellicule de lait sec, qui tombe dans une goulotte où elle est emmenée par une vis sans fin vers un broyeur. On obtient ainsi une poudre qui est en général légèrement colorée et dont l’humidité est comprise entre 2 et 5 p. 100.
Dans le procédé spray, le lait, préconcentré ou non, est pulvérisé en très fines gouttelettes, puis soumis à l’action d’un courant d’air chaud qui se charge de l’humidité contenue dans les gouttelettes de lait.
La pulvérisation est obtenue par différents procédés : passage sous pression d’air à travers de fins gicleurs ou, ce qui est le plus fréquent, des tourniquets tournant à grande vitesse. Les enceintes d’atomisation peuvent avoir différentes formes. La plus fréquemment rencontrée est celle d’un tronc de cône renversé. Les gouttelettes de lait tombent en se desséchant vers le fond de la tour : la poudre obtenue a une humidité supérieure à 5 p. 100. Elle passe ensuite dans différents appareils où, d’une part, les particules les plus fines sont en grande partie récupérées et où, d’autre part, la dessiccation se poursuit de telle sorte que la teneur finale en eau de la poudre soit de 3 p. 100.
La poudre spray a une meilleure solubilité que la poudre Hatmaker.
En ce qui concerne la conservation des poudres de lait, il faut noter que la matière grasse est très sensible à l’oxydation et que cette altération chimique, qui provoque des altérations plus ou moins marquées du goût, est catalysée par la présence de sels métalliques. Les quantités importantes d’air chaud nécessaire à la dessiccation favorisent cette oxydation, et un certain nombre de précautions doivent être prises pour pallier ces risques d’altération : utilisation d’air soigneusement filtré pour éliminer les impuretés (en particulier particules métalliques) qu’il pourrait contenir, appareillage en acier inoxydable, conditionnement des poudres destinées à l’alimentation humaine et surtout à l’alimentation infantile sous gaz inerte. Il faut enfin noter que les poudres de lait écrémé se conservent mieux que les poudres de lait gras.