Grande Encyclopédie Larousse 1971-1976Éd. 1971-1976
L

lait (suite)

L’idéal, au point de vue nutritionnel, serait de pouvoir livrer à la consommation un lait aussi peu modifié que possible, c’est-à-dire du lait cru. Cela est possible sur les lieux mêmes de production. Mais pour que puisse être conseillée sans restriction la consommation du lait cru, il faudrait des conditions de production, de récolte, de traitement et de commercialisation donnant toutes garanties en ce qui concerne la valeur hygiénique de ce lait. Or, il n’est pas un pays au monde où de telles garanties puissent être assurées de façon générale.

Différents procédés de conservation ont été préconisés.

• Les antiseptiques tels que l’oxygène, l’eau oxygénée, le formol ou même la chloropicrine. L’utilisation de ces différents produits, dont, au reste, l’efficacité est variable, est heureusement et à juste titre strictement interdite dans la plupart des pays.

• Le froid. Un refroidissement ménagé (à + 4 °C) permet de limiter les proliférations microbiennes. La congélation du lait et sa commercialisation sous forme de blocs de glace de lait a fait l’objet de différents brevets, mais n’a pas donné lieu à une application industrielle. La lyophilisation donne techniquement d’excellents résultats. Mais, jusqu’à présent, son prix de revient rend impossible son utilisation au point de vue économique.

Au reste, le froid n’améliore pas la qualité bactériologique du lait. Les germes microbiens ne sont pas détruits, même à très basse température.

La chaleur. Différents traitements par la chaleur ont été appliqués avec succès pour la conservation du lait. Qu’il s’agisse de lait pasteurisé ou de lait stérilisé, le lait mis en œuvre doit subir un certain nombre d’opérations préliminaires avant d’être traité par la chaleur.
a) Contrôle de l’acidité. Les protéines se trouvent dans le lait sous forme de complexe en solution colloïdale. L’équilibre de cette solution est très fragile et est détruit par l’action combinée de la chaleur et de l’acidité. Si l’on chauffe un lait dont l’acidité atteint 21 degrés Dornic, il se produit une floculation des protéines, d’autant plus intense que l’acidité ou la chaleur sont plus élevées. Ces précipités se déposent sur les parois chauffantes et peuvent provoquer l’arrêt du fonctionnement des appareils. Aussi ne peut-on utiliser que des laits dont l’acidité ne dépasse pas 20 degrés Dornic.
b) Filtration. Le lait est soumis à une filtration ou à une épuration centrifuge pour éliminer les impuretés macroscopiques qu’il peut éventuellement contenir. Cette épuration répond à un double but : un but commercial évident et un but technique (les impuretés macroscopiques se déposent sur les parois chauffantes des échangeurs, ce qui risque de perturber les échanges thermiques, sinon d’engorger ces appareils).
c) Standardisation. La teneur en matière grasse des laits reçus dans les usines varie dans des proportions importantes. Les réglementations laitières prescrivent le taux minimal légal de matière grasse des laits de consommation (30 à 34 g par litre suivant les pays). Aussi le lait est-il soumis à une standardisation par passage après un chauffage à 30-35 °C dans des écrémeuses spéciales. Les quantités de crème ainsi récupérées sont livrées à la consommation ou utilisées pour la fabrication de beurre.


Lait pasteurisé

Le terme Pasteurisierung, dont la traduction française est pasteurisation, a été inventé par des Allemands à propos de traitement de la bière en application des travaux de Pasteur.

« La pasteurisation consiste à détruire par l’emploi convenable de la chaleur la presque totalité de la flore banale, la totalité de la flore pathogène, lorsqu’elle existe, tout en s’efforçant de ne toucher qu’au minimum à la structure physique du lait, à la constitution, aux équilibres chimiques ainsi qu’à ses éléments biologiques, diastases et vitamines. » Cette définition donnée par Porcher doit être complétée par la mention du refroidissement à 4 °C qui doit suivre immédiatement le traitement par la chaleur.

On distingue trois types principaux de pasteurisation :
— la pasteurisation basse, où le lait est chauffé et maintenu à 63 °C pendant 30 mn ;
— la pasteurisation HTST (high temperature, short time), où le lait est porté à 72-75 °C pendant 15 s ;
— la pasteurisation haute, où le lait est chauffé entre 80 et 90 °C pendant quelques secondes.

Les pasteurisateurs classiques (pasteurisateurs à plaques, pasteurisateurs tubulaires) sont des échangeurs de température où lait et fluides de traitement (vapeur ou eau chaude, eau froide, eau glacée ou saumure) circulent à contre-courant. Sous le nom d’actinisation, un procédé spécial de pasteurisation a été mis au point qui utilise comme source de chaleur les rayonnements infrarouges dont l’action thermique est complétée par l’action bactéricide de rayonnements ultraviolets.

Les différents types d’appareils sont équipés d’instruments de mesure qui permettent un contrôle très précis de leur fonctionnement et le renvoi automatique, au début du circuit, du lait qui aurait subi un traitement insuffisant en intensité ou en durée.

Refroidi à 4 °C, le lait est conditionné en bidons, bouteilles en verre, récipients en carton ou en matière plastique. La durée de conservation du lait pasteurisé est courte : 2 à 3 jours.


Laits stérilisés

Les laits stérilisés sont des laits de longue conservation. Différents procédés de stérilisation sont utilisés qui ont tous pour résultat une destruction totale de la flore microbienne. À vrai dire, la stérilité, c’est-à-dire l’absence de toute cellule microbienne vivante, est impossible à prouver, et le contrôle des laits stérilisés s’effectue non pas par des numérations de germes microbiens, comme cela se fait pour les laits pasteurisés, mais par des épreuves de conservation à des températures de 35 à 55 °C.

Des tentatives de commercialisation de lait stérilisé ont été faites au début du xxe s. Mais elles ne rencontrèrent guère de succès, en raison des modifications de couleur (brunissement) et de goût (goût de cuit) apportées au lait par la technique (stérilisation à l’autoclave fixe) utilisée à l’époque. C’est seulement après la Seconde Guerre mondiale que furent mises au point les techniques de stérilisation en continu.