glucides (suite)

Les holosides qui précèdent, de constitution relativement simple, sont parfois appelés cristalloïdes, par opposition aux suivants, dits colloïdes, de poids moléculaire élevé (environ 150 000), qui jouent le rôle de substances de soutien, de constituants des membranes, de réserve ; on les appelle aussi polyhosides. On les désigne par le suffixe « -ane » suivant l’ose dont ils dérivent : ainsi les mannanes, les galactanes, les xylanes constituent-ils les tissus de soutien, les albumens cornés, la paille... Parmi les glucosanes, les amidons* sont présents dans la plupart des plantes et diversement répartis dans tous les organes, mais principalement dans les graines et les tiges souterraines (fécules). L’amidon se présente comme une poudre blanche constituée par des grains dont la dimension (de 2 à 120 μ) et la forme sont propres à chaque espèce végétale, mais qui possèdent fondamentalement une structure stratifiée particulière, les cristaux étant répartis en couches régulières concentriques autour d’un point excentrique, ou hile ; cette structure confère au grain d’amidon la propriété de donner en lumière polarisée une image particulière, dite « phénomène de la croix noire ». L’amidon donne avec l’iode une coloration bleue intense qui disparaît par chauffage ; avec l’eau, il donne une suspension laiteuse ; par hydrolyse ménagée, cette suspension, par suite de l’éclatement du grain, donne un gel visqueux, ou empois, puis du glucose, en passant par des termes intermédiaires, ou dextrines. Le glycogène, formé comme l’amidon de molécules de glucose, se rencontre chez les Champignons.

La cellulose est également un glucosane ; elle constitue la matière fondamentale des membranes végétales ; elle est inattaquée par la plupart des réactifs chimiques et par les sucs digestifs humains.

L’inuline des organes souterrains des Composées est un levulosane et semble jouer chez ces plantes le rôle de l’amidon.

À côté des holosides, on classe les gommes et les mucilages : par hydrolyse, ces substances donnent non pas un ose, mais un acide uronique (les acides uroniques dérivant des oses par substitution d’une fonction acide à une fonction alcool primaire).

Hétérosides

À l’état vivant, les hétérosides végétaux sont le plus souvent associés à diverses molécules sous forme de complexes comme les tannoglucosides. Des phénomènes d’hydrolyse enzymatique intervenant après la récolte et au cours de la dessiccation amènent la rupture de ces complexes et libèrent l’hétéroside, parfois même dégradent l’hétéroside lui-même. Il convient donc de pratiquer l’extraction des hétérosides à partir de la plante, fraîche ou traitée par l’alcool chaud (stabilisation).

Les hétérosides, extrêmement nombreux dans le règne végétal, appartiennent principalement à la classe des O-hétérosides (hétérosides d’alcool ou de phénol). Ils fournissent à la thérapeutique bon nombre de médicaments, certains très actifs et très toxiques. Parmi les plus connus, il faut citer :

• les hétérosides cardiotoniques de la Digitale, de la Scille, des Strophantus, qui se dégradent en donnant divers oses (glucose, rhamnose, digitalose, digitoxose, cymarose) et dont les aglucones correspondent au noyau cyclopentophénanthrénique du cholestérol, auquel est soudé un noyau lactonique ;

• les hétérosides anthracéniques dérivant de l’anthraquinone, doués de propriétés purgatives, qu’on trouve dans les Rhubarbes, les Sénés, l’Aloès, les Rhamnus ;

• les hétérosides cyanogénétiques de l’amande arrière et des feuilles de Laurier-cerise, dont l’aglucone est l’acide phénylglycolique et dont l’hydrolyse fournit de l’acide cyanhydrique et de l’aldéhyde benzoïque.

Les S-hétérosides se rencontrent chez les Crucifères : l’hydrolyse enzymatique y conduit à une essence sulfurée, ou sénévol (isosulfocyanate), d’odeur particulière, souvent révulsive ou vésicante.

Quant aux N-hétérosides, ils sont représentés par quelques corps dont l’aglucone est un alcaloïde, comme le gentiopicroside de la Gentiane. Enfin, les saponines, ou saponosides, sont des hétérosides dérivés des stéroïdes ou des triterpènes ; ils ont un pouvoir mouillant qui est susceptible d’augmenter l’absorption intestinale, ils sont irritants pour les muqueuses et se comportent comme des poisons hémolytiques.

Glucides et bactéries

Les glucides sont nécessaires au développement des Bactéries ; celles-ci sont douées d’un équipement enzymatique qui leur permet de les dégrader. Les Bactéries interviennent ainsi au niveau de l’intestin, dans la digestion des glucides complexes, en particulier, chez les herbivores, dans la digestion de la cellulose. Ce type de réaction peut être spécifique d’une Bactérie et d’un sucre ; il est alors très fréquemment utilisé en bactériologie dans un dessein diagnostique (par exemple, le Colibacille « fermente » le lactose).

Glucides animaux

S’ils sont moins nombreux et moins variés que dans le règne végétal, les glucides jouent, dans le règne animal, un rôle fort important, en tant que constituants essentiels de l’alimentation, source d’énergie dans le métabolisme intermédiaire et tissus de soutien (chitine) ; enfin, l’un d’entre eux, le ribose, fait partie des édifices des nucléotides, qu’on étudie ordinairement avec les protides, mais qu’on peut classer parmi les N-hétérosides.

Métabolisme du glucose

Chez l’Homme et les Mammifères supérieurs, la digestion des glucides conduit toujours au glucose ; l’étude de l’utilisation des glucides alimentaires se réduit donc à celle du métabolisme du glucose. L’utilisation des glucides peut être schématisée en trois étapes comprenant : les processus conduisant des glucides alimentaires au glucose et à sa forme de réserve, le glycogène hépatique ; la dégradation du glycogène hépatique en glucose ; le transport de ce dernier par le sang vers les tissus ; l’utilisation tissulaire du glucose apporté par le sang.