Grande Encyclopédie Larousse 1971-1976Éd. 1971-1976
A

abattoir (suite)

L’évolution

L’abattoir d’aujourd’hui n’a plus rien à voir avec celui d’hier : c’est une usine. Le machinisme y a très largement pénétré : la division du travail est maintenant généralisée, ce qui permet autant d’améliorer la productivité du travailleur que de séparer les opérations sales (saignée, éviscération, traitement des viscères digestifs) des opérations propres (traitement de la viande).

Pour travailler dans des conditions économiques satisfaisantes, l’abattoir doit avoir un volume d’activité suffisant (au moins de l’ordre de 10 000 t de viande nette pur an) et être capable de fonctionner régulièrement tout au long de l’année.

Traditionnellement, les abattoirs étaient implantés près des lieux de consommation, c’est-à-dire à proximité des centres urbains. Cependant, le développement des équipements frigorifiques permet aujourd’hui de transporter, sans aucun problème, les carcasses ; aussi, les nouveaux abattoirs s’installent-ils près des centres de production, c’est-à-dire un cœur des principales régions d’élevage. On tend ainsi à préférer le « circuit mort », ou « circuit forain » (transport des carcasses), au « circuit vif » (transport des animaux vivants).


L’organisation interne

Différentes opérations s’effectuent successivement sur la chaîne d’abattage.

1. C’est tout d’abord l’assommage (gros bovins et veaux), en général au pistolet, ou l’anesthésie (moutons, porcs et volailles), en général à l’électricité, sauf pour la préparation des viandes cawchères, où les animaux sont directement égorgés.

2. Les animaux étourdis sont immédiatement levés par un membre postérieur et accrochés sur le réseau aérien de manutention. Ils sont alors saignés et égouttés. Le sang est récupéré : il sera déshydraté en vue de faire de la farine de sang, utilisée en alimentation animale.

3. Les bovins et ovins sont alors dépouillés (enlèvement des cuirs et peaux), tandis que les porcs sont échaudés, rasés, brûlés et grattés, afin d’obtenir une couenne propre et exempte de soies. Les volailles, de leur côté, sont échaudées et plumées, la finition du plumage se faisant souvent à la cire (trempage de la bête dans un bain de cire).

4. On ouvre ensuite la cavité abdominale en vue de l’éviscération. Grâce à l’inspection sanitaire sont éliminés les animaux dont les produits seraient impropres à la consommation. Puis, chez les gros bovins et les porcs, la carcasse est fendue en deux moitiés avant d’être dirigée vers les salles de réfrigération. L’ensemble des opérations 3 et 4 correspond à ce que l’on appelle l’habillage.

5. Le 5e quartier (les quatre autres correspondant à la carcasse, qui est partie vers la réfrigération) fait l’objet d’un travail particulier et variable en fonction des différentes parties qui le composent. On y distingue : les abats blancs (estomac et pieds), les abats rouges (rate, poumons, cœur, langue, foie, joues, cervelle) et les issues (cuir, sang, boyaux, péritoine, graisse péri-viscérale, vessie, cornes, sans oublier les glandes, qui sont de plus en plus demandées par les laboratoires pharmaceutiques).

6. Les carcasses et les abats réfrigérés devront ensuite être ramenés dans des salles de vente.


Les formules nouvelles de distribution

Si la vente en carcasse est encore la plus répandue, on voit néanmoins se développer des formes nouvelles de distribution, telles que les viandes en grosses pièces désossées, les viandes en petites pièces conditionnées, les viandes hachées industriellement (pour le bœuf), les plats cuisinés, les conserves à base de viande.

Toutes ces spécialités sont préparées directement dans des unités industrielles annexées aux abattoirs afin de concilier les impératifs de l’hygiène (utilisation continue du froid) et les nécessités économiques (organisation du travail au sein de ces unités spécialisées).

J. B.

➙ Aviculture / Viande (industries de la).

‘Abbādides ou Banū ‘Abbād

Dynastie arabe qui régna à Séville au xie s.



La fondation de la dynastie

C’est le cadi de Séville Abū al-Qāsim Muḥammad ibn ‘Abbād qui fonde cette dynastie en 1023, alors que le califat de Cordoue se fragmente en principautés, dites « royaumes de taifas » (mulūk al-ṭawā’if). Son règne (1023-1042) est consacré à la lutte contre les Djahwarides de Cordoue et les seigneuries du sud de l’Andalousie.


L’extension du royaume

À la mort d’Abū al-Qāsim en 1042, son fils, un jeune homme de vingt-six ans, Abū ‘Amr ‘Abbād ibn Muḥammad (roi de 1042 à 1069), plus connu sous le nom d’al-Mu‘taḍid billāh, continue sa politique. Se présentant comme le défenseur de la cause arabo-andalouse contre les Berbères, al-Mu‘taḍid mène, à l’instar de son père, la lutte contre le prince berbère de Carmona Muḥammad ibn ‘Abd Allāh al-Birzālī, puis contre le successeur de celui-ci, Isḥāq. Il attaque ensuite d’autres principautés du sud de l’Andalousie et étend considérablement le territoire de son royaume. Inquiets des entreprises d’al-Mu‘taḍid, les autres rois de taifas forment une alliance qui groupe les princes de Badajoz, d’Algésiras, de Grenade et de Málaga. Tout en soutenant une guerre contre cette coalition et principalement contre le prince de Badajoz, al-Mu‘taḍid parvient à annexer la principauté musulmane d’Huelva et de Saltès, ainsi que celle de Santa María de Algarve. Il invite ensuite à Séville les chefs berbères du sud de l’Andalousie, les fait assassiner et s’empare de leurs possessions. Peu après, il occupe Algésiras et prépare une expédition contre Cordoue.

À la mort d’al-Mu‘taḍid en 1069, son fils Muḥammad ibn ‘Abbād al-Mu‘tamid (roi de 1069 à 1095) hérite d’un royaume qui s’étend sur la plus grande partie du sud-ouest de l’Espagne. Dès 1070, le nouveau roi réalise le vœu de son père en annexant la principauté de Cordoue. Mais en 1075 il perd le contrôle de l’ancienne capitale omeyyade au profit du roi de Tolède. Il ne la reprend qu’en 1078, en même temps qu’il conquiert une bonne partie du royaume de Tolède. Le roi de Séville est alors le plus puissant des princes musulmans d’Espagne.

Cependant il ne peut pas arrêter la Reconquista, qui se développe alors dans le sud de la péninsule Ibérique à la faveur des dissensions des rois de taifas. Al-Mu‘tamid est même obligé de verser un double tribut à Alphonse VI de Castille pour éviter l’invasion de sa capitale.