fruit (suite)

Dans les fruits charnus, les réserves se trouvent accumulées surtout dans le mésocarpe ; ce sont des sucres (raisins, pommes, poires...), des huiles (olives, noix...), quelquefois de l’amidon et en outre des pigments antho-cyaniques ou caroténoïdes. Les produits apparus à maturité sont souvent précédés par des acides (citrique dans le citron et l’orange, malique dans la pomme, tartrique dans le raisin), ou de l’amidon (banane). C’est seulement à maturité que les fruits acquièrent les glucides qui les caractérisent. Dans le même temps, les pigments chlorophylliens de leur couche externe sont remplacés par des pigments anthocyaniques localisés dans les vacuoles et des pigments caroténoïdes portés par les chromoplastes, qui donnent la teinte caractéristique de la maturité dans l’espèce considérée.

Différents types de fruits

On distingue les fruits charnus et les fruits secs. Chez les premiers, certains contiennent des pépins : leur péricarpe est alors entièrement charnu ; d’autres possèdent des noyaux : leur endocarpe est alors dur. Parmi les seconds, les uns sont déhiscents et les autres indéhiscents. Quelques-uns proviennent de la concrescence de la paroi de l’ovaire et d’autres parties de la fleur. Enfin, certains résultent de la fécondation de plusieurs fleurs voisines et sont ainsi des fruits composés.

Fruits charnus

• Baies. Dans de tels fruits, le péricarpe entier est devenu charnu : les raisins et les groseilles, par exemple, en sont un type entièrement succulent ; les graines, ou pépins, y sont à maturité noyées dans une masse sucrée plus ou moins gélifiée. D’autres, comme l’Arbousier, possèdent un mésocarpe plus consistant. Parmi les baies, certaines n’ont qu’une seule graine : la baie rouge du Laurier, l’avocat d’origine tropicale et que l’on trouve sur nos marchés (la partie dure centrale étant la graine et non le noyau), la datte, qui provient d’un ovaire à trois loges contenant chacune un ovule et dont un seul a été fécondé et s’est développé.

Les oranges, les citrons, les pamplemousses sont également des baies, mais, à l’inverse des précédentes, elles contiennent plusieurs graines ; ces fruits proviennent d’un ovaire pluriloculaire, chaque loge (cinq ou plus) ayant plusieurs ovules qui peuvent être fécondés simultanément. À maturité, chacune de ces loges est envahie par des poils pluricellulaires, à paroi fine, gonflés de jus. L’épicarpe, extérieurement coloré en rouge ou en jaune, contient des poches sécrétrices qui donnent le parfum particulier du zeste.

Les Citrouilles et les autres Cucurbitacées ont leurs nombreuses graines enfermées dans une énorme baie (péponide) ; l’extérieur est coriace, alors que toute la partie interne, y compris les placentas, est transformée en une masse sucrée et juteuse. Bon nombre d’autres espèces possèdent également des baies à plusieurs graines et, en dehors des raisins et des groseilles déjà cités, on peut ajouter les Myrtilles, le Sureau, la Belladone... La banane est une baie qui devrait contenir de nombreuses graines dans une masse farineuse entourée d’un péricarpe coriace ; mais, sur nos marchés, on ne vend que des fruits dont les graines ne sont pas développées.

• Drupes. Les drupes sont constituées d’un épicarpe assez tendre et d’un mésocarpe dont la partie externe est charnue et la partie interne, soudée à l’endocarpe, est lignifiée ; cette dernière protège et entoure la graine : c’est le noyau, contenant l’amande.

Parmi les fruits à noyau n’ayant qu’une seule graine, on peut citer la prune, la cerise, la pêche, l’abricot ; l’olive possède un mésocarpe oléagineux, alors que, chez les précédents, celui-ci est juteux et sucré. Quelques drupes contiennent plusieurs noyaux : c’est le cas du Caféier, dont le fruit possède deux noyaux avec une seule graine chacun ; on les isole par décortication avant la torréfaction. Les pommes, les poires, les coings s’apparentent à ce type, mais le réceptacle, concrescent avec l’ovaire infère, participe à la formation de la masse juteuse ; l’endocarpe, moins dur que dans les cas précédents, est parcheminé et tapisse la paroi des cinq loges de l’ovaire infère, où l’on trouve les graines (pépins). Les mûres, produites par les Ronces, et les framboises sont constituées par l’association de plusieurs petites drupes pourvues chacune d’un noyau.

Fruits secs

• Fruits secs indéhiscents. Deux types de fruits à une seule graine rentrent dans cette catégorie, dont le péricarpe coriace ne s’ouvre pas : ce sont les akènes (ou achaines ou achènes) simples et les caryopses. Les akènes simples (fruits de la famille des Composées) ont une enveloppe membraneuse, et la graine n’est pas adhérente au fruit. La graine et le fruit sont disséminés en même temps. Ces akènes simples sont, par exemple, disposés sur le réceptacle des fruits (Rosacées) ; ainsi, chez la fraise, la partie comestible est le réceptacle, et les petits grains disposés à sa surface, bruns à maturité, sont chacun un akène. De même, on trouve de nombreux akènes sur le réceptacle des Renonculacées (Anémone, Renoncule, Clématite ; le fruit de cette dernière espèce se prolonge par un style persistant plumeux). Le Bouleau, le Hêtre, le Châtaignier possèdent de tels fruits. L’ovaire pluriloculaire n’a développé qu’un seul ovule, qui est à l’origine de la graine généralement unique contenue dans l’akène. Les samares sont des akènes, soit simples, soit doubles, qui portent un prolongement en forme d’aile (Orme, Frêne : samares simples) ; chez les Erables, ce sont des disamares, qui tombent en tournoyant, ce qui assure à l’espèce une ample dissémination. La noisette est un akène dont le péricarpe, fortement lignifié, est entouré d’une cupule de bractées.

Les caryopses, caractéristiques des Graminacées, diffèrent des akènes par le fait que les parois de la graine et du fruit sont soudées ; la zone protéique de l’albumen est directement accolée à l’enveloppe, qui est détachée de la semence lors des opérations de meunerie, et c’est elle qui constitue le son.

Les akènes peuvent se grouper par deux, quatre ou plus ; ainsi, on trouve des diakènes chez les Ombellifères, des tétrakènes chez les Labiées et les Borraginacées, et des polyakènes chez les Malvacées.