froid (suite)

Les volailles sont réfrigérées immédiatement après les opérations (saignée, plumage, éviscération totale ou partielle) qui suivent l’abattage ; l’opération s’effectue dans l’air froid, activement brassé, ou dans l’eau glacée. Une proportion importante de volailles est congelée. Les œufs sont conservés en coquille à 0 °C ou bien congelés après cassage, notamment pour être utilisés en biscuiterie et en pâtisserie. Le poisson doit être refroidi immédiatement après sa prise ; sur le bateau même, il est réfrigéré (à environ 0 °C) par de la glace ou congelé (à – 20 ou – 25 °C). À terre, le poisson glacé est commercialisé sous cette forme ou soumis à son tour à la congélation, soit pour être vendu sous cette forme, soit pour être utilisé ultérieurement en conserverie (thon, sardines). Les techniques de congélation du poisson sont très variées : circulation d’air froid, immersion dans la saumure froide, contact avec des plaques métalliques refroidies. Les différents produits laitiers sont tous justiciables du froid à tous les stades successifs de leur préparation : réfrigération du lait (de 5 à 10 °C) à la ferme ; refroidissement du lait (vers 5 °C) après pasteurisation ; refroidissement rapide des yaourts immédiatement après leur préparation ; en beurrerie, refroidissement de la crème et du beurre fabriqué ; en fromagerie, climatisation des locaux d’affinage ; fabrication des crèmes glacées.

• Entrepôts frigorifiques. Éléments polyvalents de la chaîne du froid, ce sont des ensembles de chambres froides dont les températures varient de 0 à – 30 °C le plus souvent, suivant la nature des denrées. Ils sont situés soit aux lieux de production, soit aux lieux de consommation, ou encore dans les ports ou dans les gares. Leur volume peut atteindre plusieurs centaines de milliers de mètres cubes. Pour faciliter les manutentions mécaniques par chariots-gerbeurs, les entrepôts modernes sont construits sur un seul niveau, avec des chambres de grande hauteur (au moins 7 m). Celles-ci sont le plus souvent refroidies par circulation d’air forcée, les appareils refroidisseurs, posés au sol ou accrochés au plafond, étant en général des ensembles batteries froides-ventilateurs assemblés préalablement en usine. L’automatisme de fonctionnement des entrepôts frigorifiques est de plus en plus poussé : il porte non seulement sur la régulation de température des chambres, mais sur la marche des compresseurs, le dégivrage, l’indication des causes de pannes éventuelles, etc.

• Transports frigorifiques. Les engins de transport terrestre sont des wagons, des camions ou des remorques dont la caisse est isolée thermiquement et refroidie le plus souvent soit par de la glace naturelle ou de la glace carbonique, placée dans des compartiments appropriés, soit par une machine frigorifique, ou encore par évaporation d’azote liquide. La température y est maintenue, suivant les produits transportés, entre + 10 et – 30 °C. Les liquides alimentaires, comme le lait, sont transportés en citernes isothermes. Des conteneurs frigorifiques, refroidis comme les véhicules et utilisés pour le « porte-à-porte », sont transportés par des wagons ou des camions-plates-formes, ou bien par des navires plus ou moins spécialisés. Les navires frigorifiques disposent de cales refroidies qui sont surtout utilisées pour les bananes et les divers fruits, la viande et le poisson.

• Fabriques de glace. Employée principalement comme accumulateur de froid pour le transport et la distribution des produits alimentaires, la glace est industriellement fabriquée de façon classique par congélation d’eau dans des mouleaux (de 25 à 150 kg) immergés dans un bac à saumure froide. D’autres procédés, plus modernes, à fonctionnement automatique, fabriquent directement de la glace « divisée » en fragments de forme diverse.

• Équipement frigorifique au stade de la distribution des aliments. Le commerce de distribution des aliments dispose de chambres froides et de meubles frigorifiques : armoires ou vitrines. Pour les produits réfrigérés ou surgelés, les vitrines libre-service sont d’un usage généralisé, notamment dans les supermarchés.

• Équipement frigorifique au stade de la consommation. C’est le dernier maillon de la chaîne du froid. Le réfrigérateur ménager en est l’élément le plus connu et le plus généralisé. Dans tous les pays industrialisés, la proportion des foyers dotés d’un réfrigérateur domestique approche ou dépasse 70 p. 100 ; elle atteint 99 p. 100 aux États-Unis. Cet appareil est refroidi le plus souvent par un groupe frigorifique à compression (hermétique), exceptionnellement par un système à absorption ; l’emploi d’isolants très efficaces a permis de réduire son encombrement ; le réfrigérateur comporte toujours un compartiment plus ou moins grand (souvent avec porte indépendante) pour la fabrication de la glace et la conservation plus ou moins longue des aliments surgelés (température – 6, – 12 ou – 18 °C). Pour un volume plus grand de conservation des aliments surgelés, on s’adresse au congélateur ménager (de type coffre ou armoire). Dans les régions rurales, on utilise aussi les services d’installations collectives à casiers congélateurs, constitués par un ensemble de cases de 150 à 200 dm³ et maintenus à – 18 ou à – 20 °C.