Grande Encyclopédie Larousse 1971-1976Éd. 1971-1976
A

alimentaire (régime) (suite)

Chez les espèces macrophages au contraire, la nécessité de se déplacer à la recherche de la nourriture entraîne, outre l’établissement d’une symétrie bilatérale, la différenciation d’une région du corps située vers l’avant, la concentration dans cette région de la plus grande partie des organes des sens et, corrélativement, celle du système nerveux. Cette région devient une « tête », qui porte aussi, le plus souvent mais pas toujours, la bouche (chez les Turbellariés, la bouche n’est pas située dans la région céphalique antérieure, mais vers le tiers antérieur de la face ventrale). Ce sont les animaux macrophages, mobiles et prédateurs, qui ont fourni les groupes où l’évolution du système nerveux a atteint son maximum de complexité, notamment les Mollusques Céphalopodes, les Arthropodes et les Vertébrés. Parmi ces derniers, on peut différencier en outre les herbivores des carnassiers. Il semble en effet bien plus facile pour un animal de rechercher une nourriture faite de végétaux immobiles que de proies fuyantes. Mais, précisément, les herbivores sont les proies habituelles des carnassiers, et les moyens de détection précis et de locomotion rapide que les prédateurs ont dû imaginer pour chasser, les herbivores lus ont de leur côté mis au point pour échapper à leurs ennemis. À ce jeu toutefois, les carnassiers ont dû faire preuve des capacités évolutives les plus poussées s’ils voulaient survivre. En outre, chaque fois que des herbivores ont pu trouver un refuge à l’abri des prédateurs, on note qu’ils montrent des signes de régression du système nerveux ; c’est notamment le cas des Siréniens, Mammifères aquatiques à régime végétarien. L’étude des formes fossiles, chez les Vertébrés, a montré cet autre phénomène important : les diverses lignées évolutives ont toujours eu des espèces carnassières pour origine, à partir desquelles des espèces herbivores ont à leur tour évolué.

R. B.

➙ N. B. Le régime alimentaire de l’homme est traité à l’article régime.

 J. A. C. Nicol, The Biology of Marine Animals (New York, 1960). / C. B. Jørgensen, Biology of Suspension Feeding (Oxford, 1966). / E. J. W. Barrington, Invertebrate Structure and Function (Londres, 1967).

alimentation

Ensemble des aliments consommés par l’homme pour assurer sa nutrition.


L’évolution de l’alimentation humaine alla de pair avec celle de la civilisation. La découverte de l’ébullition conditionna l’apparition des soupes, une des plus anciennes préparations culinaires, et certaines d’entre elles, fermentées, donnèrent naissance à une forme d’alimentation acide qui subsiste encore de nos jours en Europe orientale et en Asie.

Avec la culture des céréales, millet, orge, avoine et, plus tard, maïs, la bouillie, soupe épaissie par une ébullition prolongée, va constituer pour longtemps une des bases de l’alimentation. Le sac du soldat au xviiie s. ne se nommait-il pas « havresac », autrement dit « sac à avoine » ? Au xixe s., la bouillie faisait encore partie de l’alimentation des ruraux et, aujourd’hui même, on en trouve des traces dans notre alimentation.

Un morceau de bouillie épaissie mis à cuire sur une pierre plate, sous la cendre, constitua la première galette. Une sélection plus poussée des céréales propres à sa confection et les progrès réalisés dans la technique de mouture des graines conduisirent à la fabrication du pain. De la farine, mouture d’une seule céréale ou de plusieurs (méteil), allait naître la pâte, dont le pouvoir de fermentation fut une découverte aussi importante que celle des soupes acides. Les galettes levées sont en effet l’annonce du pain, mais les galettes non levées eurent la vie dure, telles les « oublies » au xviiie s. et la « tortilla », galette de maïs de l’Amérique latine actuelle.

Le pain allait s’imposer progressivement. Le méteil, semis de céréales mélangées, donna un pain mixte, mais la sélection toujours plus rigoureuse des céréales panifiables aboutit au pain fait d’une seule farine. La substitution fut lente et au xixe s. on trouve encore du pain de méteil chez le paysan français (Nivernais). De la Révolution au xxe s., le pain constituera en Europe la base de l’alimentation en céréales.

Autre aliment de base, avec le pain : la pomme de terre. Importée d’Amérique au xvie s., elle se rencontrait en Angleterre dès 1585, mais ne s’imposa en France qu’au xviiie s., et cela grâce à Parmentier, qui eut fort à faire pour vaincre la méfiance des Français à l’égard de ce nouveau produit, que l’on disait « affaiblissant ».

Le xixe s. marque un tournant dans l’histoire de l’alimentation. Le pain remplace le méteil. De 1825 à 1880, de nouveaux produits apparaissent en France, importés d’outre-mer : arachide du Sénégal, noix de palme d’Afrique, coprah de Zanzibar. Jusque-là affaire d’artisanat agricole et domestique, l’alimentation, avec l’application des connaissances scientifiques, va s’orienter vers le stade industriel.

Le développement urbain et l’apparition des premières manufactures vont engendrer un processus d’industrialisation irréversible. En une vingtaine d’années — de 1850 à 1870 —, la production alimentaire va devenir progressivement une industrie.

Aujourd’hui, 70 p. 100 des produits agricoles arrivent transformés sur notre table. Les progrès ont été plus nombreux dans ces vingt dernières années que depuis le début du siècle. L’industrie alimentaire moderne non seulement prolonge la durée de conservation des denrées périssables, mais élabore aussi des produits nouveaux. Les procédés actuels dérivent, pour la plupart, des procédés traditionnels de conservation, qui faisaient appel soit à un agent physique, comme la chaleur (dessiccation) ou la fumée (fumage), soit à un agent chimique tel que le sel (salaison, saumure) ou l’alcool (marinade).

Actualité de l’alimentation acide