aliment (suite)
Les dérivés du lait
• Le yogourt résulte de la transformation du lactose en acide lactique avec coagulation homogène de la caséine. Il apporte donc les mêmes éléments que le lait, mais il a une meilleure digestibilité. On consomme les yogourts naturels, aromatisés d’extraits de fruits ou même avec des fruits. Il est erroné de croire que le yogourt entraîne une décalcification.
• Les fromages sont des produits de fermentation du lait. La plupart utilisent le lait de vache, quelques-uns les laits de chèvre ou de brebis. Certains sont cuits, d’autres non. Leur degré d’hydratation varie de 80 à 35 p. 100, et cet assèchement va de pair avec une plus longue conservation. Dans le détail, on distingue : les fromages frais, les fromages à pâte molle (certains avec moisissures extérieures, comme le camembert ou le brie, d’autres à croûte lavée, comme le munster ou le livarot, d’autres enfin à moisissures internes comme les bleus) ; les fromages à pâte pressée non cuite (cantal, hollande) ; les fromages à pâte pressée cuite (gruyère, emmenthal). Dans la fabrication du fromage, une part d’importance revient, après la coagulation et l’égouttage, à l’affinage, phase de transformation interne de durée variable selon l’espèce de fromage. Cette transformation résulte de l’action des bactéries et moisissures sur les constituants de la pâte, et notamment la caséine, pour aboutir à la formation de protides de plus en plus simples, donc de plus en plus aisément assimilables, et dont la proportion contribue à donner à chaque fromage son goût particulier. Sur le plan nutritif, on retrouve les constituants les plus importants du lait, mais plus ou moins concentrés selon le degré de déshydratation. Toutefois, les fromages ont perdu le lactose et la lactalbumine. Par contre, l’apport calcique reste de grande valeur, avec un rapport
c’est-à-dire un excellent coefficient d’assimilation. Les fromages sont souvent livrés avec une indication de pourcentage de matières grasses. Celui-ci peut correspondre à la teneur spontanée du fromage ou bien à un enrichissement en cours de fabrication. Quoi qu’il en soit, le taux indiqué correspond au pourcentage de matières grasses pour 100 grammes de fromage desséché. Il faut donc bien comprendre qu’un « petit-suisse » à 50 p. 100 de matières grasses, mais hydraté à 80 p. 100, n’apporte en réalité que 10 p. 100 de graisses, ceux-ci étant apportés de la même façon par un fromage « maigre » à 20 p. 100 de matières grasses, mais déshydraté à 50 p. 100. En résumé, les fromages réalisent un apport précieux en protéines digestibles et en calcium.
Les corps gras
Ce sont, on l’a vu, de riches aliments énergétiques, représentés par le beurre, la crème de lait, les huiles végétales et des graisses, animales ou végétales. Sur le plan pratique, on retiendra que, par définition, une huile est liquide et une graisse solide, cette différence de phase tenant, au moins en partie, à la richesse en doubles liaisons. Plus un corps gras contient d’acides insaturés, plus son point de fusion sera abaissé. Parallèlement, une huile fluide ou le beurre, qui fond à la température du corps, sont plus aisément digérés que les graisses solides (graisse de mouton notamment). Le mode de cuisson modifie beaucoup la digestibilité des graisses. Celle-ci est en effet facilitée par une chaleur progressive et modérée. Elle est au contraire amoindrie par les fortes températures, notamment dans l’utilisation des fritures, surtout si celles-ci ont fumé au cours du chauffage.
• Les huiles végétales sont riches en acides gras. Elles proviennent du soja, de l’arachide, de la noix, de la graine de coton, du tournesol, de l’œillette, du colza, du maïs, de l’olive. Ces huiles sont presque exclusivement lipidiques, le taux atteignant parfois 100 p. 100 (huile d’olive). Par conséquent, ces aliments sont hautement énergétiques (100 g d’huile d’olive fournissent 900 cal) et apportent les acides gras non saturés essentiels.
• Les graisses sont riches en acides gras saturés. Certaines sont d’origine animale, soit consommées mêlées à la viande, soit isolées sous forme de suif, de saindoux, de graisse de rognon, de panne de lard, etc. ; elles sont énergétiques, mais apportent peu de vitamines. D’autres sont d’origine végétale, ou encore mixtes, après hydrogénation en présence d’un catalyseur. Ce sont la Végétaline (nom déposé) et les margarines, qui permettent d’utiliser certaines graisses animales ou de poissons, que l’hydrogénation désodorise.
• Le beurre mérite une place à part. D’un côté par ses qualités : il apporte à la nourriture, et surtout aux dérivés des céréales, une onctuosité qui flatte le goût ; il est un des rares corps gras riches en vitamines, notamment en vitamine A (2 000 à 4 000 U. I. par 100 g). De l’autre côté par ses défauts : il est susceptible de contenir des germes de contamination (fréquence moins grande dans les beurres pasteurisés) et surtout, même en l’absence de microbes, il s’altère assez facilement. Le rancissement est le processus le plus fréquent : il altère la surface du beurre. Il faut citer aussi le beurre moisi, le beurre acide, le goût de fromage, le goût de poisson et le suiffage. Une meilleure conservation est assurée par le salage à 4 p. 100. Ces altérations tiennent en partie au fait que le beurre n’est pas un corps gras pur, mais contient de l’eau et des résidus protéiques. Le barattage, le lavage et le malaxage doivent être faits de façon rigoureuse, de telle sorte que le beurre réponde aux normes officielles : pas plus de 16 p. 100 d’eau ni de 2 p. 100 de matières non grasses. Il en résulte que 100 grammes de beurre fournissent environ 750 calories.
Les céréales
Elles constituent, pour de nombreuses populations, la véritable base de l’alimentation. Ce sont avant tout des aliments énergétiques, et leur quantité dans la ration quotidienne permet une bonne adaptation aux besoins de l’organisme. Cette valeur calorique tient surtout à leur richesse en glucides. Ceux-ci représentent en effet de 70 à 79 p. 100 des céréales, essentiellement sous forme d’amidon, qui devra subir la digestion amylolytique pour être assimilé, et accessoirement sous forme de quelques sucres simples, qui ont leur importance dans la fermentation du pain. Les protéines sont à un taux faible : au maximum 12 p. 100. En outre, elles sont de qualité moyenne, et surtout déficientes en lysine. Toutefois, elles représentent un appoint non négligeable, puisque 350 grammes de pain couvrent à eux seuls près du tiers des besoins minimaux d’un adulte. Fait important, les différentes céréales ont grossièrement des valeurs protidiques comparables, avec quelques nuances dans la répartition des acides aminés. Par contre, si les céréales ont une constitution protéique assez constante, leurs manipulations industrielles les modifient beaucoup, malheureusement dans le sens de l’appauvrissement. En effet, le blutage fait perdre non seulement du son, c’est-à-dire de la cellulose, qui est un élément indigeste et, s’il est en excès, nuisible à une bonne assimilation, mais encore les protéines contenues dans les enveloppes ; or celles-ci sont la zone de la graine la plus riche en protides. De la même façon le blanchiment, le polissage, voire le glaçage du riz sont des manœuvres qui améliorent l’aspect et la digestibilité, mais qui entraînent une perte de précieuses protéines. Les céréales contiennent 10 à 25 p. 100 d’eau et 2 à 4 p. 100 de lipides, que l’on rejette au moment de la mouture pour éviter le rancissement. Les céréales sont non seulement pauvres en calcium, mais encore riches en phosphore, qui, sous forme d’acide phytique, précipite le calcium apporté dans l’intestin par d’autres aliments pour former des phytates de calcium insolubles, éliminés par les fèces. Fort heureusement, la fermentation de la levure détruit l’acide phytique. Le pain n’a donc pas cet inconvénient à l’égard du calcium. Les céréales contiennent un peu de fer, un peu de vitamine B1, mais celle-ci, surtout contenue dans les enveloppes, est raréfiée par les opérations de blutage. Il n’y a ni vitamine A ni vitamine C.