Grande Encyclopédie Larousse 1971-1976Éd. 1971-1976
A

aliment (suite)

Les vitamines

Elles se groupent en deux catégories : les vitamines hydrosolubles et les vitamines liposolubles. Certains aliments n’apportent que l’une de ces deux catégories. D’autres associent leur mélange. Mais, d’une manière générale, la plupart des aliments ne contiennent pas, chacun, la totalité des vitamines indispensables. Il faut donc souligner, là encore, l’importance d’une alimentation variée.

En dehors de l’eau, des sels et des vitamines, qui n’ont aucune valeur énergétique, les nutriments proprement caloriques se divisent en trois groupes : les glucides, les lipides et les protides.


Les glucides, ou sucres

Ils sont formés de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. Ce sont des aliments dont la plupart sont aisément et rapidement digérés. Ils sont utilisés en totalité, fournissent peu de déchets et ont un rendement de 4 calories par gramme. En outre, leur digestion aisée ne consomme que peu d’énergie. Leur rendement élevé en fait des aliments énergétiques de choix, d’autant que l’augmentation des glucides dans la ration est bien supportée tant sur le plan du goût et de l’appétit que sur le plan de la digestibilité. Toutefois, les glucides doivent être distingués en sous-groupes : les sucres simples, aux caractères ici énoncés : les amidons, qui sont hydrolysés au cours de la digestion et donnent des sucres simples ; la cellulose et les pectines, peu digestibles.


Les lipides, ou graisses

Formés également de carbone, d’oxygène et d’hydrogène, ils sont constitués de triglycérides, c’est-à-dire de la combinaison d’une molécule de glycérol avec trois acides gras. On a insisté récemment sur l’importance du caractère saturé ou non de ces acides gras dans la genèse des affections athéromateuses et des hypercholestérolémies, donc de leur influence possible sur les maladies des vaisseaux et, plus précisément, des coronaires. Les lipides alimentaires sont extrêmement divers, variant de quatre à vingt-deux atomes de carbone. La plupart sont d’apport facultatif. Par contre, quelques-uns sont indispensables, car l’organisme est incapable de les synthétiser. Ce sont les acides gras essentiels : l’acide linoléique (18 atomes de carbone et deux doubles liaisons) ; l’acide linolénique (18 atomes de carbone et trois doubles liaisons) ; l’acide arachidonique (20 atomes de carbone et quatre doubles liaisons).

Les lipides ont l’avantage, d’une part, d’apporter avec eux la plupart des vitamines liposolubles, d’autre part de constituer un aliment énergétique puissant. Un gramme produit en effet neuf calories ; c’est dire que la présence de lipides dans la ration joue une part importante dans l’apport calorique. Toutefois, des besoins en calories très élevés (important travail musculaire au froid par exemple) ne pourront pas être satisfaits uniquement avec des lipides, car d’une part ils sont peu digestibles à forte dose et d’autre part une ration trop riche en graisse entraîne un dégoût, qui fait que l’apport lipidique peut difficilement excéder 150 grammes par jour, c’est-à-dire couvrir plus de 1 350 calories. Le surcroît de besoins énergétiques sera donc couvert par les glucides, de valeur plus faible, mais mieux acceptés dans la nourriture.


Les protides

Ils diffèrent des deux groupes précédents par la présence d’azote, en dehors du carbone, de l’hydrogène et de l’oxygène. Leur structure est souvent complexe, mais, quels qu’ils soient, leur rôle est de redonner, après digestion, des acides aminés qui seront ensuite directement assimilés par l’organisme. Un certain nombre d’acides aminés sont dits indispensables ou « essentiels » et doivent obligatoirement être apportés par les aliments. Une ration variée les apporte tous dans des proportions valables. Il faut, chez certains sujets soumis à un régime médical restrictif ou dont le mode alimentaire n’est pas suffisamment varié (convictions religieuses, croyances métaphysiques ou, plus simplement, insuffisance pécuniaire), suspecter une carence en un ou plusieurs acides aminés essentiels, susceptible d’entraîner des troubles métaboliques graves. Inversement, certaines anomalies métaboliques congénitales (telle la phénylcétonurie) affectent l’utilisation d’un seul de ces acides aminés. Le seul traitement connu à ce jour consiste à prescrire un régime alimentaire strictement dépourvu de l’acide aminé en cause. On conçoit alors l’importance de connaître parfaitement la valeur protidique exacte de tout aliment de cette catégorie. Les protides, à la différence des deux précédents groupes, ont non seulement une valeur calorique, mais encore, et presque à eux seuls, un rôle plastique primordial dans l’édification et le maintien des tissus organiques. C’est pourquoi la ration protidique ne doit jamais être inférieure à un gramme par kilo de poids corporel et par jour. La valeur calorique des protides est, là encore, différente de celle des glucides et des lipides. Un gramme de protides fournit 4 calories : cela tient au fait que ces protides sont des produits complexes, qui ne pourront être utilisés que partiellement. Leur catabolisme aboutira à la formation d’une certaine quantité de produits inassimilables ou toxiques (telle l’urée), qui seront éliminés dans les fèces ou dans les urines et dont la valeur calorique résiduelle vient en déduction de la valeur calorique globale de l’aliment protidique. Cela fait que la résultante énergétique de 4 cal/g est assez modeste et varie en fait avec la qualité du protide considéré. En outre, les protides, corps complexes, exigent pour leur digestion et leur assimilation une certaine quantité d’énergie qui se perd en chaleur. Les calories fournies par les protides ne peuvent donc pas être toutes utilisées pour un travail musculaire. Cela contribue au rendement médiocre de cette sorte de nutriment. Toutefois, il faut se souvenir que ces calories « perdues » en chaleur au moment de l’effort de digestion peuvent concourir à la régulation thermique si le sujet est exposé au froid. Dans ces cas, il y a récupération de ces calories liées à la digestion et économie des calories d’origine glucidique ou lipidique qui auraient été nécessaires pour maintenir la thermogenèse. (On pourrait grossièrement comparer ce mécanisme à la récupération d’eau chaude que permet un chauffage central par rapport à l’eau chaude que devrait fournir un chauffe-eau si la chaudière n’était pas allumée.)