Grande Encyclopédie Larousse 1971-1976Éd. 1971-1976
A

aliment

Ce qui sert de nourriture.


Avec Simonnet, on peut admettre qu’un aliment est « une substance, en général naturelle et de composition complexe, qui, associée à d’autres aliments en proportions convenables, est capable d’assurer le cycle régulier de la vie d’un individu et la persistance de l’espèce à laquelle il appartient ». L’aliment est composé d’un certain nombre de nutriments, c’est-à-dire de substances simples, élémentaires, appartenant à l’un des trois groupes principaux (glucides, lipides ou protides) et aptes à être immédiatement digérées. L’aliment doit être « associé à d’autres aliments en proportions convenables », ce qui implique la notion d’alimentation : une ration alimentaire correcte implique l’addition de plusieurs aliments pour couvrir la totalité des besoins de l’organisme.


Valeur calorique et valeur plastique

L’aliment a une valeur énergétique, dite aussi « calorique », et une valeur plastique. La valeur calorique est nécessaire pour équilibrer les dépenses dues au métabolisme du corps humain (exercice musculaire, régulation thermique, échanges digestifs notamment). Cette valeur calorique est essentiellement quantitative. La valeur plastique tient au fait que l’organisme humain a besoin d’un certain nombre de substances indispensables (assez souvent, d’ailleurs, en quantité minime), nécessaires à l’élaboration et au maintien des formes de la matière vivante. Cette valeur plastique est donc essentiellement qualitative.


Les besoins caloriques

Ils sont variables selon le degré d’activité du sujet. Mais ils ont un niveau minimal au-dessous duquel la vie ne peut être entretenue : c’est le métabolisme de base.

Au-dessus de ce niveau, la dépense calorique varie surtout avec l’exercice musculaire, mais aussi avec l’augmentation de tous les autres facteurs du métabolisme. L’alimentation devra donc apporter, par vingt-quatre heures, une ration calorique équivalente à l’énergie dépensée. Encore faut-il tenir compte du fait que certains aliments nécessitent, pour leur digestion, une certaine dépense calorique (action dynamique spécifique), qui peut être utilisée dans la lutte contre le froid, mais qui, par contre, ne peut l’être pour l’exercice musculaire. Ces aliments (protides surtout) ont donc un rendement médiocre. C’est pourquoi les protides peuvent être utilisés dans une ration alimentaire moyenne. Par contre, en cas de besoins très élevés (travailleurs de force utilisant 4 500 à 5 000 calories par jour), on aura intérêt à compléter la ration de base par des aliments à haut rendement énergétique, c’est-à-dire des glucides et des lipides, sucres et graisses.

On voit déjà, par cet exemple, qu’il ne peut y avoir d’alimentation standard, mais qu’au contraire la répartition des divers nutriments dans la ration doit varier en fonction des conditions du métabolisme.

Si les calories ingérées sont en excès par rapport aux dépenses, il y a mise en réserve par l’organisme, soit sous forme de glycogène dans les muscles et dans le foie (réserve immédiatement disponible en cas de demande énergétique subite), soit surtout sous forme de graisses de réserve disséminées dans tout l’organisme. Un régime trop riche pendant une longue durée aboutit donc à l’obésité*.

Au contraire, si l’apport calorique est inférieur aux dépenses réelles, il y a d’abord mise en circuit des réserves (glycogène et lipides). Mais cette utilisation s’accompagne de produits de déchets plus nombreux que lors d’une alimentation normale. Aussi cette combustion des réserves entraîne-t-elle souvent une acidose (v. acido-basique [équilibre]) et une acétonémie*. Si un apport calorique adapté ne vient pas mettre un terme à cet épuisement des réserves, on aboutit à un état de dénutrition, puis de cachexie, qui peut être mortel.


Les besoins plastiques

Ils viennent se superposer aux besoins caloriques : en effet, que l’organisme soit en période de croissance, où ces besoins sont maximaux, ou qu’il s’agisse du simple renouvellement permanent des tissus vivants (squelette, sang, masses musculaires, peau et phanères notamment), un certain nombre de substances fondamentales sont indispensables et doivent être apportées par l’alimentation, quelle que soit la ration calorique.

Il s’agit surtout d’acides aminés essentiels, d’acides gras essentiels, de certains minéraux indispensables, même parfois en quantités infinitésimales, et enfin de vitamines.

Si l’alimentation est défectueuse sur ce plan qualitatif, on aboutit à des états de carence* indépendants du niveau calorique de la ration : une carence peut exister chez un sujet obèse.


Les nutriments


L’eau

Elle entre pour 65 à 75 p. 100 dans la constitution du corps humain, et son apport est mixte : d’une part l’eau contenue dans de nombreux aliments (notamment les légumes et les fruits, mais aussi les viandes et les laitages) ainsi que l’eau produite par la dégradation des aliments au cours de leur digestion et de leur assimilation (la plupart des nutriments fournissent en effet du CO2 et de l’eau) ; d’autre part l’eau des boissons, avec laquelle l’organisme adapte ses besoins en fonction de la soif.


Les sels minéraux

Ils sont, en principe, apportés de façon suffisante par une alimentation variée, sauf le chlorure de sodium (le sel), qui doit être rajouté soit au cours de la cuisson, soit au moment du repas. En dehors du sodium, le potassium est apporté de façon suffisante par la plupart des aliments. Le phosphore et le calcium doivent être non seulement présents dans l’alimentation, mais encore y être incorporés dans une proportion adéquate dont le rapport optimal est de 1,3 à 1,4.

Si l’apport phosphoré est le plus souvent suffisant dans une ration adulte normale, par contre un défaut d’apport calcique n’est pas rare chez des sujets qui écartent de leur régime alimentaire le lait ainsi que les laitages et fromages.

Le fer est indispensable à l’organisme pour synthétiser l’hémoglobine, pigment du sang transporteur d’oxygène. En réalité, une même quantité de fer subit dans l’organisme un cycle permanent et, les pertes en fer étant faibles, les besoins en fer sont également minimes et le plus souvent satisfaits dans une alimentation courante. Le cobalt, le fluor, le brome, le zinc, le manganèse, le magnésium, le cuivre, le soufre n’existent dans le corps qu’à l’état de traces. Ils portent de ce fait le nom d’oligo-éléments et sont en proportion suffisante dans l’alimentation normale. L’iode, par contre, est parfois faiblement représenté dans les aliments de certaines contrées éloignées de la mer (hauts plateaux de l’Amérique du Sud et, même en Europe, certaines provinces d’Europe centrale). Or, l’iode est nécessaire à la synthèse des hormones thyroïdiennes, facteurs de croissance chez le jeune, puis de maintien du métabolisme chez l’adulte. Cette possibilité de carence en iode, génératrice d’insuffisance hormonale, a conduit certains pays à incorporer de façon permanente ce métalloïde dans un aliment de consommation courante : le sel de table, où les faibles doses apportées suffisent à éviter les troubles hormonaux.