diététique (suite)

La diététique s’attache à déterminer quels aliments* pourront — et en quelle quantité — répondre aux besoins de l’individu en divers nutriments. On doit trouver les combinaisons entre les aliments qui permettront de pallier la carence de l’un par l’excès que présente un autre en un certain élément intéressant sur le plan nutritionnel. Il faut noter que chaque aliment, contenant en général divers nutriments, permet de répondre à plusieurs besoins, mais il est rare qu’un besoin en un nutriment soit couvert par un seul aliment.

La diététique du bien portant

Elle s’attache à préciser les besoins des diverses catégories d’individus et la façon dont on peut répondre à ces besoins par l’apport alimentaire.

Elle distingue ces individus :
selon l’âge (ainsi, on parlera de diététique infantile ou de diététique de l’adulte) ;
selon le sexe, en s’appuyant sur l’observation d’une différence du métabolisme de base de l’homme et de la femme ;
selon les états physiologiques (par exemple la grossesse, l’allaitement) ;
selon l’activité (on parle ainsi de régime pour le sédentaire, pour le travailleur de force, etc.) ;
selon les conditions de vie (climat, état des ressources d’une contrée, particularité de mœurs [tabous alimentaires liés à une philosophie, une religion, etc.]).

Ainsi, à partir de besoins globalement communs à un type d’individus, on parviendra à décrire et à prescrire, en tenant compte du plus grand nombre de caractéristiques, un régime adapté à un certain individu.

La diététique ne se contente pas d’indiquer les quantités d’aliments devant entrer dans la composition d’un régime, elle recommande la façon dont seront préparés ces aliments afin que soit conservées au maximum les qualités nutritionnelles de ceux-ci. Elle conseillera tel mode de cuisson rapide afin de préserver une vitamine, détériorée par l’action prolongée de la chaleur. Au contraire, elle pourra recommander une longue cuisson pour un aliment dont tel élément doit être transformé afin d’être assimilé.

Elle dit aussi comment on peut préparer la nourriture pour préserver le goût, la couleur, le parfum, la consistance, ces qualités des aliments qui ne sont pas au premier rang sur le plan scientifique mais qui sont des plus importantes pour le consommateur ; de ce fait, elles préoccupent les diététiciens puisqu’elles détermineront l’attitude de ce consommateur devant l’aliment, l’amenant à l’accueillir ou à le rejeter.

À la différence de la cuisine*, la diététique, lorsqu’elle se préoccupe de la préparation des aliments, ne retient que les modes de préparation compatibles avec les préceptes de la physiologie nutritionnelle.

La prescription d’un régime ne se contente pas d’indiquer les aliments recommandés et leur quantité, elle doit dire avec précision comment ils doivent être « ventilés » entre les différents repas et comment il faut prévoir ces repas quant à l’horaire. Elle s’appuie pour cela sur les données de la physiologie digestive et celles de la chimie des aliments.

La diététique du bien portant s’applique aux domaines les plus modernes ; elle cherche quelle est la meilleure alimentation pour l’homme dans des conditions extraordinaires de vie :
il y a une diététique du sportif, qui définit les régimes les plus adaptés selon les périodes d’entraînement, de compétitions, etc. ;
il y a une diététique de l’espace, qui met au point les aliments les plus adaptés à la vie dans les vaisseaux spatiaux, précise la présentation des aliments et leur utilisation.

La diététique « normale », parmi ses divers champs d’application, collabore à la mise au point d’aliments nouveaux ou à de nouvelles présentations ou préparations alimentaires. Elle recherche l’amélioration des qualités nutritionnelles des aliments connus, elle étudie la possibilité d’utiliser des produits encore non introduits dans l’alimentation, elle participe à la mise au point d’aliments tels que les protéines artificielles, dont on doit améliorer la présentation et trouver les modes de préparation.

Elle touche ainsi aux domaines les plus divers de la recherche scientifique et de ses applications.

La diététique des malades

Partant des mêmes bases que la diététique du bien portant, elle recherche rationnellement les modifications à apporter à un régime de base convenant à un individu ou à un groupe pour pallier une affection médicale ou chirurgicale.

Il s’agit le plus souvent, devant la carence d’un organe qui ne peut plus assurer la transformation d’un aliment à quelque stade que ce soit, de fournir l’aliment ou un autre aliment équivalent sous une forme qui évite la transformation que l’organe atteint ne peut plus assurer. Par exemple, devant un défaut de digestion des amidons, on prescrira un régime qui exclura les amidons tels quels et comprendra des aliments dans lesquels les amidons, s’il y en a, auront été en quelque sorte « prédigérés ». On peut être amené à supprimer complètement un aliment ou une catégorie d’aliments. Dans d’autres cas, on adapte le plus étroitement possible les apports alimentaires en tel nutriment aux possibilités qu’a l’organisme malade de l’assimiler : dans le diabète*, la quantité d’aliments apportant des glucides est fixée d’après les besoins théoriques d’une personne et modifiée selon la tolérance observée, la quantité d’insuline sécrétée ou apportée par voie médicamenteuse, et répartie dans la journée selon ces critères ainsi que d’autres.

On peut également conserver l’apport d’un aliment en en modifiant la texture (broyé, passé...) pour en améliorer la tolérance. On doit parfois, lors d’une intervention chirurgicale sur un organe, le « court-circuiter », c’est-à-dire faire en sorte que les aliments seront introduits dans l’organisme en « aval » sur le trajet alimentaire normal. Ainsi, on peut donner une alimentation quasi normale quant aux aliments qui la composent mais sous forme liquide, par sonde dans l’intestin, après certaines interventions chirurgicales sur l’estomac.

Une alimentation parentérale (apportée ailleurs que dans l’intestin [perfusions]), à l’extrême, introduit directement dans le sang par exemple les nutriments nécessaires.