Grande Encyclopédie Larousse 1971-1976Éd. 1971-1976
C

conservation (suite)

D’autres sont des antioxydants. Ils protègent la couleur et empêchent l’action des enzymes génératrices de mauvais goûts : anhydride sulfureux (fruits, boissons...), acide ascorbique (boissons), différents dérivés phénoliques (corps gras, pommes de terre en poudre...). L’emploi du sel de cuisine pour la conservation par salage peut être rangé dans la même catégorie : il s’emploie à sec (porc, olives noires, fromages) ou sous forme de saumures (olives vertes, salaisons...). Dans ce dernier cas, pour activer la pénétration de la saumure, il est parfois procédé à des injections de solutions salines dans les viandes par des aiguilles.

Le fumage, souvent employé avec le salage, est utilisé pour la conservation de viandes (jambon) et de poissons (harengs). La fumée est produite par la combustion lente de certaines essences de bois.


La conservation par fermentation

Cette technique de conservation consiste à favoriser le développement des micro-organismes capables d’occuper le terrain et de créer un milieu défavorable aux germes d’altération. Dans les boissons alcooliques (bière, vin, cidre, hydromel...), la fermentation alcoolique étant favorisée, la stabilisation est obtenue à la fois par la disparition du substrat le plus fermentescible (sucre) et par la production d’alcool éthylique. La fermentation lactique est utilisée dans d’autres cas (choucroutes, saumures, yogourts, fromages, ensilages) pour permettre la formation d’un milieu acide défavorable aux germes putréfiants. Le développement de certaines souches microbiennes permet d’enrichir diverses denrées alimentaires en vitamines et en acides aminés.

Pour assurer la conservation des denrées alimentaires, on utilise souvent la combinaison de deux ou plusieurs techniques : addition de sel et fermentation (olives, choucroutes), séchage et gaz inerte (poudre de pomme de terre), acidification et chaleur (boissons), pasteurisation et froid (lait). Grâce à l’association de plusieurs techniques, il est possible de diminuer les doses ou les paramètres de chacune des techniques.

Les découvertes scientifiques pénètrent rapidement dans les techniques de conservation traditionnelle et permettent une industrialisation rapide. Le développement des techniques de conservation des aliments est lié toutefois au développement des techniques de l’emballage. La possibilité de disposer rapidement de récipients étanches (métal, verre, matière plastique), de pouvoir protéger certains produits de l’action de la lumière, de mettre d’autres produits sous gaz inerte (azote, CO2), ou sous vide, a fait faire des progrès considérables à la conservation des aliments.

P. B.

➙ Alimentation / Congélation et surgélation / Froid / Lyophilisation.

 D. K. Tressler et C. F. Evers, The Freezing Preservation of Foods (Westport, Connect., 1943 ; 4e éd., 1968 ; 4 vol.). / P. Leraillez, la Conservation industrielle des fruits (J.-B. Baillière, 1953) ; la Conservation industrielle des légumes (J.-B. Baillière, 1955). / F. Lery, les Conserves (P. U. F., coll. « Que sais-je ? », 1955 ; 3e éd., 1971). / G. F. Reddish (sous la dir. de), Antiseptics, Disinfectants, Fungicides and Sterilization (Philadelphie, 1957). / N. W. Desrosier, The Technology of Food Preservation (Westport, Connect., 1959 ; 3e éd., 1970). / F. Kneule, Das Trocknen (Aarau, 1959 ; trad. fr. le Séchage, Eyrolles, 1964). / S. A. Goldblith et coll., Introduction to the Thermal Processing of Foods (Westport, Connect., 1961). / W. B. Van Arsdel et M. J. Copley, Food Dehydration (Westport, Connect., 1963-64 ; 2 vol.).

consommation

Acquisition d’un bien (ou d’un service) destiné par son usure progressive ou sa destruction à satisfaire un besoin*.
Somme des biens et services fournis à titre onéreux ou gratuit aux consommateurs ou prélevés par eux sur leur production en vue de satisfaire les besoins qu’ils éprouvent.



La révolution de la consommation

Dans les pays industrialisés, la consommation a non seulement augmenté, mais s’est aussi considérablement transformée. Dans la composition du budget d’un ménage moyen, il est devenu possible de distinguer à long terme trois orientations différentes de la consommation.

En premier lieu, il existe un domaine en régression correspondant à la consommation au sens traditionnel : alimentation, habillement, santé, logement. C’est la « consommation de subsistance », satisfaisant des besoins d’ordre physiologique définis à peu près sans ambiguïté, consommation universelle presque routinière et obligatoire pour tous. Cet ensemble représente les deux tiers du budget du ménage en moyenne, mais cette proportion diminue lorsque le revenu augmente, car l’élasticité de ces dépenses par rapport au revenu est généralement inférieure à 1 (alimentation, 0,3 ; habillement, 0,9 ; loyer, entretien et énergie, 0,7). La diminution de la part des dépenses alimentaires ne signifie pas nécessairement une diminution de la consommation alimentaire en valeur absolue. Tout en consacrant moins d’importance à ce poste de leur budget, l’Anglais dispose de 3 270 calories par jour, l’Allemand de 3 000, le Français de 2 870, ce qui est considéré comme suffisant, tandis que l’Espagnol, qui y consacre plus de 60 p. 100 de son budget, ne dispose que de 2 600 calories, ce qui paraît insuffisant. Cette diminution de la part des dépenses alimentaires est une application de la loi d’Engel (du nom de l’économiste allemand, Ernst Engel [1821-1896]), qui stipule que, au fur et à mesure qu’augmente le revenu, il sert à satisfaire des besoins socio-psychologiques.

Le deuxième domaine relève de la création d’un cadre de vie. Les dépenses de ce type révèlent un ordre de préoccupations moins prioritaires que les précédentes. Les fonctions à satisfaire sont complexes ainsi que les aptitudes mises en jeu. Même si la pression du milieu intervient dans les décisions individuelles plus encore ici que dans les autres domaines de consommation, l’apport personnel y est aussi très grand. La part des choix domine, et les budgets se distinguent non seulement par les qualités ou quantités consommées, comme c’était le cas précédemment, mais par la nature des biens eux-mêmes. Ces dépenses ont une élasticité généralement supérieure à 1 ; leur part dans le budget (15 p. 100 en moyenne) est appelée à croître, mais modérément : ameublement, décoration, équipement ménager.

Le troisième domaine, en pleine extension, se rapporte à des dépenses dites « d’activité » et liées à la culture, aux arts, aux sports, à l’éducation, aux transports, aux vacances, aux loisirs. Ces dépenses révèlent un choix des individus, par lequel ils s’engagent et se transforment.