Grande Encyclopédie Larousse 1971-1976Éd. 1971-1976
C

conservation (suite)

La pasteurisation est utilisée essentiellement sur les produits liquides, qui sont traités dans un échangeur de chaleur (lait, boissons...). Le temps de conservation du lait pasteurisé est bref (quelques jours) puisque les germes sporulés ne sont pas détruits et qu’ils peuvent se développer dans ce liquide ; il dépend des conditions de conservation, cette conservation devant se faire sous régime du froid. Au contraire, pour les boissons, qui présentent pour la plupart un pH bas, le temps de conservation est plus long, puisque les bactéries sporulées non détruites ne peuvent se développer.

Une partie des semi-conserves (viande, poisson) conditionnées sous récipient étanche aux liquides est parfois soumise à une pasteurisation ou à une cuisson.

La stérilisation ou l’appertisation permettent une conservation de longue durée. Les produits stérilisés sont conservés en récipients étanches aux liquides et aux gaz : boîtes métalliques, bocaux de verre, matière souple résistant à la température.

La conservation par appertisation se fait sur les légumes, les fruits, la viande et les poissons.

La préparation préliminaire est variable suivant le produit : écossage ou battage (petits pois, flageolets) ; éboutage ou effilage (haricots verts) ; épluchage ou pelage (carottes, asperges, pommes, pêches...) ; parage (champignons, artichauts, viande) ; équeutage ou égrappage (cerises, raisins, fraises...) ; dénoyautage (pêches, abricots) ; saumurage (viande, jambon, poisson) ; pressage (jambon) ; réfrigération (viande) ; découpage (viande, gros fruits, légumes) ; éviscération et étêtage (poisson) ; mélange (macédoine).

Le lavage, le triage et le calibrage permettent d’assurer aux produits mis en conserve une présentation uniforme.

Le blanchiment est une opération générale pour les légumes ; il est parfois utilisé pour les fruits ; la cuisson est très largement répandue en conserverie de viande et de poisson.

La mise en récipient et le jutage sont effectués ensuite. Le jutage peut se faire avec une saumure légère (au naturel), une sauce appropriée (à l’étuvée), une sauce cuisinée (plats préparés), de l’huile (sardines) ou un sirop (fruits).

Les récipients remplis sont alors préchauffés et fermés. Le préchauffage a pour but essentiel une désaération poussée du produit ; souvent, la fermeture des boîtes est exécutée sous vide. La fermeture des boîtes se fait par sertissage ; les bocaux de verre sont fermés par différents procédés, en général sous vide ; les matières plastiques sont thermosoudées.

La stérilisation s’effectue soit par un courant d’air chaud (160 °C), soit par l’eau chaude dans des appareils sous pression (autoclave discontinu ou stérilisateur continu), ou encore dans la flamme d’un brûleur à gaz, les boîtes étant alors soumises à une rotation rapide. Tous les appareils de stérilisation sont couplés avec un système de refroidissement qui permet d’arrêter rapidement l’effet de la chaleur.

L’industrie de l’appertisation, industrie longtemps artisanale, évolue rapidement vers l’amélioration de la régularité du fonctionnement des lignes de fabrication et vers l’augmentation des capacités horaires.


La conservation par irradiation

Le rayonnement ultraviolet, n’ayant qu’une action superficielle, est peu utilisé en conserverie ; le rayonnement infrarouge a la même action que la chaleur. Depuis quelques années, de nouvelles possibilités sont apparues dans le domaine de la conservation, fondées sur l’utilisation des radiations ionisantes. Les rayonnements β ou les électrons accélérés sont peu pénétrants. Les rayonnements γ, dont le pouvoir de pénétration est très grand, sont plus fréquemment utilisés. Les rayons sont émis soit par une source de cobalt 60, soit par une source de cæsium 137. La gamme étendue des doses applicables permet de faire varier le traitement en fonction des résultats que l’on désire obtenir : inhibition de la germination (pommes de terre, bulbes), augmentation de la durée de conservation (fleurs coupées), stérilisation des insectes parasites, pasteurisation ou stérilisation des denrées alimentaires.

Bien que le traitement par radiations ionisantes ne crée pas de radioactivité induite, un problème se pose encore quant à l’innocuité absolue des aliments irradiés. Le Canada, les États-Unis et l’U. R. S. S. ont autorisé l’emploi de ces rayonnements pour un certain nombre de produits : pommes de terre, oignons, blé, légumes et fruits secs, viandes.


La conservation par addition d’agent conservateur

Depuis longtemps, l’homme a su que l’addition de certaines substances favorisait la conservation des denrées alimentaires (résine, épiées, alcool...). Les progrès de la chimie ont permis de disposer d’une gamme étendue de produits pour lutter contre les parasites des denrées alimentaires ; les législateurs ont restreint le nombre des corps pouvant être utilisés et fixé des limites à leur emploi afin de protéger la santé des consommateurs. Cependant, suivant les pays, la législation est plus ou moins tolérante à l’égard de divers produits.

On autorise plus facilement le traitement en grande masse de produits en entrepôts, en silos ou en magasins pour lutter contre les insectes (bromure de méthyle, oxyde d’éthylène...) ou contre les moisissures (diphényle, orthophénylphénate de sodium). Ces produits ne se retrouvent pas, ou seulement à l’état de traces, dans les produits conservés (graines, fruits...).

Les services d’hygiène et les législateurs sont beaucoup plus sévères pour le traitement direct des aliments, et un petit nombre de produits, variables d’ailleurs suivant les pays, sont seuls utilisables pour aider à la conservation de diverses denrées.

Certains sont des antimicrobiens, qui empêchent le développement des microbes dans les denrées : alcool (mutés), acide acétique (cornichons), anhydride sulfureux (fruits, boissons), acide sorbique (boissons), acide benzoïque (crustacés, anchois), certains antibiotiques (fromages, légumes). L’action d’un antiseptique dépend de la concentration du produit (toujours faible en conservation des aliments), de la température, de la population microbienne (plus il y a de germes, plus il faut ajouter d’antiseptiques), du pH du milieu.