Éd. 1971-1976

congélation et surgélation (suite)

Immersion ou aspersion

Le produit, nu ou enveloppé, est immergé dans un liquide froid ou arrosé par ce liquide, qui peut être soit une solution saline (saumure), soit une solution d’alcool ou de glycol. Ce procédé, qui autorise une grande rapidité de congélation, est surtout appliqué au poisson et à la volaille. Un cas particulier est l’aspersion par azote liquide (– 195 °C), qui assure une congélation extrêmement rapide. Une autre technique récente est l’immersion dans un frigorigène (hydrocarbure halogéné), dont la température est abaissée à – 30 °C et dont les vapeurs sont récupérées par condensation. Plus la congélation se fait rapidement, plus les cristaux de glace qui se forment sont petits et moins se trouve modifiée la structure interne des produits.

Distribution et utilisation des aliments surgelés

L’emballage (avant ou après congélation) doit protéger efficacement le produit contre la dessiccation. On emploie le carton enduit, les pellicules plastiques, les feuilles d’aluminium, les stratifiés aluminium-plastique, les boîtes métalliques, les flacons de verre, etc. L’entreposage des aliments surgelés s’effectue dans des chambres froides maintenues à – 20 °C, et même à des températures plus basses (– 30 °C) pour certains produits comme le poisson. Le transport se fait dans des véhicules (wagons, camions, containers, cales de navires) maintenus à basse température (– 18 °C à – 22 °C) par des machines frigorifiques, par de la neige carbonique ou par de l’azote liquide. La vente au détail des aliments surgelés a lieu le plus souvent dans des vitrines libre-service au-dessous de – 18 °C. Le consommateur peut conserver ses achats soit dans le compartiment à basse température (– 6 °C, – 12 °C ou – 18 °C) de son réfrigérateur, soit dans un meuble conservateur (coffre ou armoire) de plus grandes dimensions, à une température d’environ – 20 °C. La qualité terminale d’un aliment surgelé dépend du respect des règles techniques de la « chaîne du froid », de l’usine de congélation au meuble ménager. La décongélation au stade final est possible dans le réfrigérateur, dans l’air ambiant ou dans l’eau courante, si les produits sont bien enveloppés. Les plats cuisinés congelés sont réchauffés avant consommation soit dans un four classique, soit, plus rapidement, par chauffage diélectrique (haute fréquence ou hyperfréquence).

R. T.

➙ Alimentation / Conservation / Cryogénie / Frigorifique (machine) / Froid / Réfrigération.

D. K. Tressler et C. F. Evers, The Freezing Preservation of Foods (Westport, Connect., 1943 ; 4^e éd., 1968 ; 4 vol.). / Recommandations pour la préparation et la distribution des aliments congelés (Institut internat. du froid, 1964).

Congo (le)

Fleuve d’Afrique ; 4 700 km. (Le nom ancien de son cours inférieur, Zaïre, a été repris en 1971 par la république du Congo-Kinshasa, où l’on désigne ainsi aujourd’hui l’ensemble du fleuve.)

Cinquième fleuve du monde par sa longueur, le Congo draine, grâce à un réseau très important d’affluents, un bassin qui vient immédiatement après celui de l’Amazone, avec 3 822 000 km². Sa source officielle est celle du Lualaba : une mare, située à 1 420 m d’altitude au Katanga (auj. Shaba) méridional, sur une pénéplaine aux pentes incertaines, où prennent également naissance le Zambèze et la Kafue. Son cours s’enfonce assez vite dans les gorges de Nzilo, puis il débouche dans les plaines du Kamolondo, fossé tectonique en partie remblayé et semé de marécages et de lacs encombrés par les papyrus (lac Upemba, lac Kisale, etc.). C’est peu après que confluent la Luvua, qui, par la Luapula, lui apporte les eaux du bassin du lac Bangweulu (Zambie), puis la Lukuga, exutoire du lac Tanganyika.

Jusqu’à Kisangani alternent les biefs calmes et navigables — de Bukama à Kongolo, de Kindu à Ponthierville —, où la pente est faible mais où les rives restent élevées, et les tronçons coupés de rapides infranchissables, comme les « Portes de l’Enfer », en aval de Kongolo, et les sept cataractes successives des Stanley Falls. À partir de Kisangani, le Lualaba prend le nom de Congo et s’élargit en entrant dans les plaines alluviales de la cuvette centrale. Les berges perdent rapidement de la hauteur, se réduisent à un simple bourrelet au-delà duquel s’étendent de vastes zones inondables ; des centaines d’îles parfois très longues divisent le lit en multiples bras dans lesquels sinue le chenal navigable. Après le confluent de l’Oubangui, son plus long tributaire (2 300 km), le Congo passe dans une série d’expansions, les pools, que séparent des étranglements. La largeur du fleuve est en moyenne de 6 km, mais elle peut atteindre 14 km.

L’aspect change entièrement dans la traversée des plateaux Batéké. Pendant 210 km, les eaux roulent avec force dans une gorge étroite (800 à 3 000 m), aux versants escarpés et ravinés. La profondeur du lit est en certains points de 25 à 30 m ; c’est le « Couloir », qui s’achève avec le Stanley Pool (Pool Malebo), vaste étalement du fleuve dans une zone basse d’origine partiellement tectonique, séparée en deux passes d’importance inégale par la grande île Mbamou, à demi submergée en hautes eaux. C’est alors que commence une succession de rapides qui interdisent toute navigation continue pendant 300 km ; ils témoignent du travail inachevé d’érosion que mène le fleuve pour rejoindre l’Océan à travers le bourrelet périphérique du bassin congolais. Après avoir franchi ainsi une dénivellation de 265 m, le Congo entre à Matadi dans sa partie « maritime », longue d’une centaine de kilomètres, accessible aux navires de haute mer mais localement dangereuse. Dans l’estuaire s’amorce une fosse sous-marine qui s’enfonce rapidement vers le large.