Grande Encyclopédie Larousse 1971-1976Éd. 1971-1976
C

céréales (suite)

Amidonnerie

L’extraction de l’amidon des céréales est très ancienne. Il y a 2 000 ans, les Grecs faisaient fermenter les grains de Blé dans l’eau pour éliminer le gluten, qui cimente entre eux les grains d’amidon. C’est aux xviiie et xixe s. qu’apparaissent la féculerie (Pomme de terre), l’amidonnerie de Maïs et celle de Froment (à partir de la farine et non plus du grain).

Actuellement, l’amidonnerie de céréales est à base de Maïs, et les autres amidons (Froment, Riz...) sont presque des curiosités (moins de 2 p. 100). L’amidonnerie de Maïs est très concentrée, et deux importantes usines assurent pratiquement la totalité de la production.

• La mouture humide du Maïs. Comme en meunerie, on procède initialement au nettoyage du lot de grains. Pour débarrasser les grains de Maïs du germe (volumineux et contenant les matières grasses), on les trempe 24 h et on les broie grossièrement ; le germe, plus léger, est éliminé par flottation. On broie plus finement les fragments d’amande pour libérer les grains d’amidon ; le tamisage, comme les précédentes opérations, se fait en milieu humide et en contre-courant ; il sépare les débris cellulosiques périphériques et les matières protéiques du lait d’amidon. Enfin, on récupère les grains d’amidon grâce à des centrifugeuses ; en alternant la centrifugation et la remise en suspension, on lave et on purifie l’amidon ; la dernière opération est le séchage en continu dans un courant d’air chaud (flash dryers).

• La glutennerie, ou amidonnerie de Froment. Les matières protéiques du Froment sont les seules à former une phase continue dans la pâte : on peut l’isoler et la récupérer par simple lavage (c’est le gluten). L’amidonnière Martin est un pétrin à double spire permettant la séparation du gluten, et les grains d’amidon qui ont été éliminés sont récupérés comme précédemment.

L’amidonnerie de Froment permet d’obtenir à partir de la farine deux produits nobles : gluten et amidon.

• Les emplois et transformations des amidons. Les amidons rivalisent avec les farines (ou les complètent) dans beaucoup de formules de fabrication de produits alimentaires (gâteaux, produits diététiques, petits déjeuners, sauces, potages, pâtés...) et d’industries telles que la brasserie*. Dans un passé encore récent, c’étaient les amylacés qui assuraient la gélification des entremets. L’industrie pharmaceutique utilise également l’amidon comme support de médicaments. L’empesage des textiles (apprêt industriel, repassage) est bien connu, et l’industrie de la papeterie procure d’importants débouchés.

Les transformations physico-chimiques des amidons ont pour but :
— soit de modifier les caractéristiques des amidons (solubilité, viscosité, pouvoir adhésif...) pour les adapter au mieux à leurs différents emplois ;
— soit d’aboutir à des produits chimiques nouveaux, alimentaires ou industriels.

Les premières transformations résultent de traitements thermiques (amidons gonflants, dextrines), d’acidification, d’oxydation, d’éthérification, d’estérification..., où l’on dégrade le moins possible la macromolécule.

Les secondes transformations modifient radicalement la molécule d’amidon par voie chimique ou enzymatique. C’est ainsi que, depuis 1811, on fabrique le glucose par hydrolyse acide et ensuite par voie enzymatique. C’est la réglementation française qui a empêché que ce sucre (sous forme cristallisée ou de sirop) connaisse un emploi aussi important qu’à l’étranger.

On a vu en meunerie les possibilités de déplacement des matières azotées des farines ; les fractions les plus pauvres en azote ont des applications alimentaires et/ou industrielles très voisines de celles des amidons ; ce sont en quelque sorte des « amidons impurs obtenus par voie sèche ».

J. B.

➙ Aliment / Alimentation / Alimentation rationnelle du bétail / Brasserie.

 J. A. Radley, Starch and its Derivatives (New York, 1940 ; 4e éd., 1968 ; 2 vol.). / Centre national de coordination des études et recherches sur la nutrition et l’alimentation, les Journées scientifiques du pain (C. N. R. S., 1948) ; les Méthodes analytiques des céréales (C. N. R. S., 1958) ; Nouvelles Journées scientifiques du pain. La qualité du pain (C. N. R. S., 1963 ; 2 vol.). / Association générale des producteurs de blé, Journées scientifiques préparatoires du séchage (A. G. P. B., 1952) ; Compte rendu de la journée pratique de la qualité des blés (A. G. P. B., 1955). / S. A. Matz (sous la dir. de), The Chemistry and Technology of Cereals as Food and Feed (Westport, Connect., 1959) ; Cereal Science (Westport, Connect., 1969). / H. Y. Pomeranz (sous la dir. de), Wheat Chemistry and Technology (Saint Paul, Minnesota, 1971). / C. Hummel, Macaroni Products (Londres, 1966). / Ouvrage collectif, Brot in unserer Zeit (Detmold, 1966).
On peut également consulter le Compte rendu des congrès internationaux des céréales et du pain (Hambourg, 1955 ; Vienne, 1966 ; Dresde, 1970) et le Compte rendu des assemblées générales bisannuelles de l’I. C. C. tenues à Vienne depuis 1956 et des Journées scientifiques I. C. C. tenues exceptionnellement à Detmold, 1959 et 1961 ; Stockholm, 1965 ; Moscou, 1969 ; Paris, 1973.

Cervantès (Miguel de)

En esp. Miguel de Cervantes Saavedra, écrivain espagnol (1547 - Madrid 1616).



Témoin de son temps

Il reçoit le baptême à Alcalá de Henares, non loin de Madrid, le 9 octobre 1547. Son père pratiquait la chirurgie, un bien piètre métier en ces temps-là, mais qui était ouvert sur la médecine et les sciences de la nature ; sans doute était-ce un de ces citadins anxieux de promotion sociale, qui constituaient l’ambitieuse classe moyenne. La famille court sa médiocre chance à Valladolid, en Andalousie, puis à Madrid. On dit que Cervantès apprit les lettres à Séville chez les Jésuites et qu’il les pratiqua dans une école de Madrid. Il publie ses premiers vers en 1569 dans un recueil en l’honneur de la défunte Isabelle de Valois, composé par Juan López de Hoyos, « maître de l’Étude de Madrid ». À vingt-deux ans, il passe en Italie au service du cardinal Acquaviva. Servir est la seule chance de sortir de sa condition pour un homme de cette classe, mais il lui faut prouver d’abord qu’il est de sang pur, non mêlé de Juif ou de Maure : c’est la moindre des choses pour un Espagnol habile. Il obtient en 1569 ce certificat indispensable. Servir sous les drapeaux est peut-être le moyen le plus rapide pour parvenir. Il s’embarque donc sur la galère la Marquesa en 1571. Survient la bataille de Lépante (7 oct. 1571). Cervantès est blessé à la poitrine et à la main droite. Depuis lors et sa vie durant, il se targua d’avoir pris sa part à ce coup d’arrêt porté aux Turcs, qui débordaient sur la Méditerranée occidentale. L’illustre manchot, bon chrétien, était aussi bon patriote. Il fit ses armes à Naples (1572), à Tunis (1573) et à Palerme (1574).