Grande Encyclopédie Larousse 1971-1976Éd. 1971-1976
C

céréales (suite)

Usines à pain

En France, 95 p. 100 du pain est fait artisanalement, mais on rencontre à l’étranger (pays de l’Ouest ou de l’Est) de puissantes chaînes de production (400 t par jour en U. R. S. S.). Le pétrissage en continu est apparu après la Seconde Guerre mondiale ; la grande difficulté est de laisser fermenter la pâte en continu ; on abrège l’opération en incorporant au pétrissage des bouillons préfermentés.

L’industrialisation de la panification a débuté avec les types de pains anglo-saxons, dont la cuisson en moules est plus aisée et permet d’obtenir des pains de forme plus régulière permettant un emballage, un tranchage plus faciles, de plus, la richesse de la formule en gras et en sucre facilite à la fois la structure de la mie et la durée de conservation. Une durée de conservation de quelques jours est nécessaire pour la commercialisation, et cela impose souvent également de traiter le pain pour le mettre à l’abri des attaques des micro-organismes.

Il existe aussi depuis longtemps des fabrications industrielles importantes de pain de type français (baguettes par exemple).


Biscottes et pain grillé

Le pain fait industriellement est souvent grillé à la maison au moment de la consommation. C’est sans doute ce qui a donné l’idée, il y a 50 ans, de fabriquer des biscottes en France, en Hollande, en Allemagne. Le Zwieback allemand est en forme de demi-cercle ; c’est un produit assez sucré et peu friable. Le toast hollandais est de forme ronde ; c’est un produit riche contenant des œufs et dont la friabilité est poussée au maximum. La biscotte française doit sa forme rectangulaire au moule dans lequel elle a cuit ; c’est un produit de richesse moyenne, dont la formule de fabrication est simple (farine, 100 ; sucre, 5 ; corps gras, 5 ; levure, 5 ; sel, 1,5 ; malt, 1 ; eau, 50).

L’industrie française de la biscotterie est récente, mais progresse constamment ; elle compte de très belles réalisations industrielles où l’on retrouve l’équipement complet des usines à pain, plus celui du grillage : préparation de la farine et autres ingrédients de la formule ; pesées et dosages ; pétrissages ; première fermentation (pointage) ; division et mise en boule des pâtons ; deuxième fermentation (détente) ; mise en moules ; troisième fermentation (apprêt) ; première cuisson à 200-220 °C ; rassissement (24 heures) ; tranchage des pains ; seconde cuisson ; grillage à 220-240-280 °C ; refroidissement ; empaquetage et livraison.

On essaie de réduire les durées de fermentation en utilisant de fortes doses de levures, et, en moins de 2 heures, on obtient en continu un pain en moules (assez voisin du pain anglo-saxon), mais il faut attendre 24 heures pour que le pain suffisamment rassis puisse être tranché. Ensuite, le grillage (en 7 mn) ne pose pas de problème industriel. L’amélioration de la technologie doit donc tendre à supprimer (ou à réduire) la durée de rassissement ; d’après les recherches françaises, il faut arriver à découper le pain dès la première cuisson (que l’on abrège), et le second passage au four parachève la cuisson et grille le pain en même temps.

Le consommateur considère la biscotte comme un pain de luxe et souvent comme un pain diététique ou de régime, même quand ces produits ne sont pas vendus avec cet étiquetage, qui est strictement codifié. La biscotte doit sa plus grande digestibilité à sa grande friabilité ; d’autre part, son extrême légèreté fait que l’on en consomme moins ; enfin, malgré la richesse de sa composition (farine, sucre, gras), on a montré expérimentalement que toutes ses calories ne sont pas utilisées par l’organisme, car cuisson et grillage bloquent certains acides aminés indispensables.

Beaucoup de biscotteries ont ajouté à leur production celle du pain grillé, où l’on fabrique industriellement non pas un pain de mie type anglo-saxon, mais un type de pain français qui est ensuite tranché et grillé.


Autres industries de cuisson

L’industrialisation de la fabrication de la pâtisserie, des gâteaux et biscuits est plus ancienne que celle des pains et a débuté au milieu du xixe s. en Grande-Bretagne.

Le but est de fabriquer un aliment de luxe, de composition riche (farine, sucre, gras, œufs), qui puisse se conserver des mois sans s’altérer ; cela impose d’éliminer certains ingrédients fragiles de la pratique artisanale tels que la crème ; cela exige aussi de fournir des produits très secs (teneur en eau de 2 à 10 p. 100). Le moyen est la cuisson au four, qui est la caractéristique commune de la plupart de ces produits (et qui en anglais signe leur nom « baked products »). Enfin, la levée des produits est assurée par des poudres levantes chimiques et non par des levures.


Diversité des biscuits et pâtisserie industrielle

• Mise en forme. Il faut d’abord pétrir les divers composants et mettre en forme les pâtons.

Du point de vue technologique, ce n’est pas le nombre ou la nature des ingrédients majeurs qui caractérise une pâte, mais la consistance, qui va imposer le type de machine à utiliser pour la mise en forme et se répercutera sur la structure du produit fini.

Pour la fabrication de biscuits secs, une pâte dure manquant d’hydratation (sablée, brisée) sera moulée (les moules sont gravés dans les cylindres de la rotative), tandis qu’une pâte dure, suffisamment hydratée, sera laminée progressivement en une bande de pâte de 2 mm d’épaisseur, et la forme des pâtons sera obtenue par estampage (les découpeuses permettent la cadence de production la plus rapide). Les pâtes demi-dures (un peu plus riches en eau et/ou en sucre) sont extradées en cylindres débités en pâtons d’épaisseur voulue, à l’aide d’une guillotine à fil métallique, ou coupeuse à fil.

Les produits de pâtisserie industrielle comportent beaucoup d’œufs, et des batteurs rapides donnent des pâtes molles (émulsions aérées) pouvant être « dressées » (mises en forme) sur des tôles unies ou dans des moules par des emmouleuses qui expulsent pneumatiquement un volume de pâte donné ; lorsque la pâte est moins molle, les machines « rout press » extradent et sectionnent un ruban de pâte.