Bovins ou Bovinés (suite)

Les jeunes animaux de type semi-fini sont par contre des sujets conduits d’une façon semi-intensive, leur alimentation s’adaptant à la variation saisonnière des disponibilités fourragères. Ils ont en conséquence des gammes d’âge et de poids plus variables selon leur date de naissance et l’époque de leur commercialisation : animaux de 5 à 7 mois et de 200 à 250 kg, de 8 à 13 mois et de 250 à 400 kg, de 15 à 20 mois et de 450 à 600 kg. Ils sont en général produits dans des zones extensives et vendus à des emboucheurs spécialisés situés dans d’autres régions, soit céréalières, soit proches des lieux de consommation, qui se chargent de leur engraissement.

La quatrième classe est représentée par les bœufs et les génisses de 2 à 5 ans. Les animaux les plus âgés de cette catégorie correspondent aux sujets qui étaient traditionnellement produits et qui le sont encore dans les zones où l’animal calque sa croissance sur la végétation, gagnant du poids au printemps et au début de l’été et passant ensuite l’hiver avec un régime minimal. On note actuellement, parallèlement à l’amélioration des conditions agronomiques, une tendance très nette à la production de sujets plus jeunes (sujets de 24 à 30 mois), ce qui présente le double avantage de diminuer les charges alimentaires d’entretien des animaux et d’accélérer la vitesse de rotation du capital immobilisé dans le cheptel.

La dernière classe d’animaux de boucherie regroupe les animaux de réforme. L’importance de ce groupe n’est pas à sous-estimer, les vaches de réforme représentant par exemple en France près de la moitié de l’approvisionnement des grands marchés. Il faut signaler que les âges des animaux de réforme sont très variables, de nombreuses femelles étant réformées précocement pour insuffisance de production, stérilité... Il s’ensuit que l’on trouve dans ce groupe des animaux de qualité lorsqu’ils sont d’un âge convenable et qu’ils ont été quelque peu engraissés un ou deux mois avant leur vente.

Le produit

Après abattage* et élimination du contenu digestif et du cinquième quartier, on obtient une carcasse qui entre dans le circuit de vente en gros. Le rendement à l’abattage correspond au rapport du poids de carcasse au poids vif de l’animal ; il varie de 47 à 62 p. 100 et il peut même dépasser cette dernière valeur chez les animaux culards. Il est d’autant plus élevé que les animaux sont jeunes (sauf au-dessous de 3 mois) et ont une musculature épaisse et des dépôts adipeux abondants.

La carcasse doit satisfaire à un certain nombre d’exigences dénotant la qualité de l’animal de boucherie :
— contenir un fort pourcentage de morceaux de première catégorie, c’est-à-dire de morceaux à griller, qui sont les plus appréciés du consommateur ;
— avoir un faible pourcentage d’os afin d’obtenir, à partir d’un poids de carcasse donné, le maximum de muscles consommables ;
— donner des morceaux d’une tendreté maximale ;
— avoir une succulence suffisante. Cette qualité est très liée au gras, qui apparaît à la coupe soit sous forme de grosses virgules graisseuses (c’est le « marbré »), soit sous forme de fines arborisations (c’est le « persillé ») ;
— avoir une saveur suffisante.

La sélection des Bovins

L’amélioration des conditions de milieu (alimentation, hygiène, habitat...) ne peut être pleinement valorisée que si le cheptel entretenu présente lui-même des potentialités génétiques suffisantes. L’objet de la sélection est donc la production d’animaux améliorés, adaptés aux conditions dans lesquelles ils seront exploités.

Les programmes d’amélioration génétique des Bovins comprennent les diverses phases suivantes :
— le choix des caractères à sélectionner : la sélection étant d’autant plus efficace que le nombre de caractères retenus est petit, il ne faut retenir comme objectifs que des caractères ayant une signification économique (facilité des vêlages, quantité de lait, vitesse de traite, vitesse de croissance..., et délaisser tous les autres : forme de la tête ou du cornage, couleur de la robe...) ;
— le contrôle des caractères retenus : pas plus qu’on ne peut tirer correctement sans viser, on ne peut sélectionner sans mesurer. Le contrôle des performances a donc pour objet de caractériser la valeur génétique de chaque individu ; ses résultats doivent être interprétés afin d’éliminer toutes les influences qui ne sont pas de nature génétique : influence de la technique de l’éleveur, influence du climat... ;
— l’estimation de la valeur génétique des reproducteurs ; elle tient compte de toutes les informations précédentes, obtenues tant sur le reproducteur candidat à la sélection que sur tous ses apparentés : ascendants, descendants, collatéraux. Le traitement de ces informations est effectué par des organismes spécialisés (en général des associations d’éleveurs), qui utilisent les matériels modernes de calcul automatique ;
— l’utilisation des reproducteurs : les taureaux ayant la meilleure valeur génétique doivent être utilisés largement, et en particulier :
a) dans les élevages de sélection où, accouplés avec les meilleures vaches, ils engendreront les reproducteurs candidats à la sélection de la génération suivante ;
b) dans les centres d’insémination artificielle, du fait de l’utilisation intensive qui en sera faite : un taureau peut engendrer, par cette technique, plus de 10 000 veaux chaque année.

Cette utilisation raisonnée des meilleurs reproducteurs permet une diffusion du progrès, depuis les élevages de sélection jusqu’aux élevages commerciaux de la base.

L’économie de l’élevage bovin

Si la majeure partie des troupeaux actuels sont encore de petite ou même de très petite taille (moins de 10 à 15 vaches par exploitation), on note une tendance très nette à l’agrandissement de ces structures et à l’apparition d’élevages de très grande taille : quelques centaines de vaches laitières, quelques milliers de Bovins à l’engraissement. On ne peut cependant pas dire que ces troupeaux représentent la seule solution d’avenir, car ils posent, malgré les importantes économies d’échelle qu’ils permettent de réaliser, de sérieux problèmes : les investissements par tête y sont souvent plus élevés, les épidémies y sont plus catastrophiques et les rendements individuels souvent plus faibles. L’animal est en effet une machine de transformation de fourrages en produits animaux, mais c’est une machine biologique bien peu standardisée, qui réagit très mal dès que l’on tend à uniformiser les soins qu’on lui prodigue. C’est pourquoi ces grands élevages seront demain présents à côté d’élevages plus modestes, adaptés à la capacité de travail d’un ou deux hommes qui sauront compenser, par leur sens de l’observation et leurs soins attentifs, ce dont leur plus faible importance ne leur permet pas de bénéficier.

J. B.

➙ Cuir / Élevage / Lait / Viande.