Grande Encyclopédie Larousse 1971-1976Éd. 1971-1976
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Bovins ou Bovinés (suite)

Troisième grande race à viande d’origine britannique, puisque née au nord-est de l’Écosse, la race Aberdeen-Angus se distingue par son format plus petit (les vaches pèsent 550 kg au lieu de 650 kg environ dans les races précédentes), son absence de cornes et sa couleur entièrement noire. Il s’agit aussi d’une race très précoce, s’engraissant très facilement et remarquablement conformée. Ce sont ces qualités qui expliquent sa large utilisation en croisement industriel aux Amériques.

La race Charolaise, première race de boucherie française, se caractérise, outre sa couleur blanche, par l’excellence de sa conformation et son aptitude, héritée de son ancienne sélection pour la traction, à ne déposer que très peu de graisse de couverture tout en ayant une viande très persillée. Ces qualités, jointes à une grande vitesse de croissance, ont justifié l’extension actuelle de la race dans tous les grands pays d’élevage du monde, où elle vient concurrencer les races précédentes. Les Américains l’ont même utilisée pour créer, par métissage avec le Zébu Brahman, la race Charbray, qui jouit d’un succès mérité dans les zones tropicales et subtropicales, où l’on apprécie sa résistance à la chaleur et aux piroplasmoses.

Parmi les grandes races à viande, il faut encore citer les Blondes françaises du Sud-Ouest (Limousine et Blonde d’Aquitaine), caractérisées par un squelette très fin qui les fait apprécier pour la production de veaux de boucherie.


Races laitières

La grande race laitière mondiale est la Pie-Noir. Originaire des deux provinces du nord de la Hollande (Nord-Hollande et Frise), elle s’est répandue progressivement dans toutes les plaines côtières de l’Europe puis, du fait de ses qualités de production, dans toutes les zones où l’on désire installer une production laitière intensive. On note aujourd’hui deux tendances dans sa sélection : la tendance nord-américaine, qui a cherché un animal essentiellement laitier, et qui a abouti au type Holstein-Friesian, de grande taille (vaches de 700 kg) et aux performances remarquables (les bonnes étables ont des moyennes de 6 000 à 7 000 kg de lait par lactation, les meilleures lactations pouvant dépasser 15 000 kg de lait), et la tendance européenne, avec le type Frison, plus proche de l’animal mixte, présentant une meilleure conformation bouchère mais aussi des performances moyennes en retrait de 1 000 kg sur les précédentes.

Originaire de l’île du même nom, la race Jersey représente parfaitement le type laitier le plus spécialisé : garrot étroit, poitrine très profonde, bassin horizontal, muscles très plats, ce qui confère à l’animal un aspect un peu décharné. De petit format (les vaches pèsent 350 à 400 kg), cette race a une robe froment parfois parsemée de taches blanches. Ses performances laitières sont remarquables (3 000 à 4 000 kg de lait en moyenne dans les bonnes étables), compte tenu du petit format de l’animal et de la richesse exceptionnelle de son lait en matières grasses (45 à 50 g par litre, au lieu de 35 à 38 dans les autres races). La race de Jersey est présente dans toutes les grandes zones laitières (Europe septentrionale, Amérique du Nord, Océanie...), bien que la situation du marché mondial des graisses lui fasse de plus en plus préférer la Pie-Noir.


Races mixtes

Les races mixtes se sont essentiellement développées en Europe du fait de la faible superficie moyenne des exploitations, qui impose aux éleveurs de s’intéresser tant au revenu viande qu’au revenu lait, alors que les races spécialisées sont presque seules représentées en Amérique et en Océanie, où on élève des races à viande dans toutes les zones extensives (élevage en ranch), les races laitières étant localisées dans les zones de culture intensive, qui correspondent aussi aux principales concentrations urbaines.

En France, la race mixte la plus populaire est la Normande. Bonne productrice de lait (4 000 kg à 4 p. 100 de matières grasses par lactation), cette race est en outre appréciée pour son développement et la qualité de sa viande, qui en font aussi une race de boucherie de premier ordre. Du fait de son excellente adaptation à la vie en plein air et au pâturage, cette race convient dans toutes les zones tempérées où l’on désire produire du lait à base d’herbe sans recourir à des quantités trop importantes de concentrés.

En Europe, la Pie-Rouge des plaines est présente dans toutes les plaines qui longent la mer du Nord et la mer Baltique. Là encore, les types sont variables selon les pays, réellement mixtes comme en Allemagne (Rotbunt) et aux Pays-Bas (Meuse-Rhin-IJsel), ou plus orientés vers la viande comme la Maine-Anjou en France.

La Pie-Rouge des montagnes est aussi une race mixte très intéressante, largement répandue dans toute l’Europe occidentale et centrale à partir de son berceau d’origine, la vallée de la Simmen en Suisse. Si le type originel Simmental est le plus représenté, avec un excellent équilibre entre le lait et la viande (comme le type Pie Rouge de l’Est en France), on trouve aussi des types à orientation différente, et en particulier en France avec la Montbéliarde (qui se rapproche du type laitier spécialisé) et l’Abondance (qui est adaptée à la vie dans les vallées alpestres).

Il faut enfin signaler une autre race d’origine suisse, la Brune, race qui réussit particulièrement bien dans les zones sèches ou calcaires et qui, de plus, résiste assez bien à la chaleur. Cette race s’est répandue dans tous les pays limitrophes de la Suisse et a aussi été exportée aux États-Unis, où elle a été exclusivement sélectionnée pour le lait.

Bien que d’effectif beaucoup plus limité, la Tarentaise, qui peuple les départements de l’Isère et des Hautes-Alpes, a une importance économique notable grâce à ses qualités de rusticité et de résistance à la chaleur, qui lui valent d’être largement exportée dans tous les pays du Bassin méditerranéen.


Races rustiques

Dans tous les pays de l’Europe occidentale, ces races rustiques ont été améliorées, voire remplacées, par les races précédentes, mieux adaptées à l’intensification des systèmes de production. Les races rustiques n’en présentent pas moins encore un gros intérêt, car, dans de nombreuses situations, leur excellente adaptation aux conditions de milieu (climat, parasites, utilisation éventuelle pour la traction...) leur confère une supériorité sur les races améliorées qui, plus fragiles, exigent une « artificialisation » plus poussée, et donc plus coûteuse, du milieu. En France, ces races rustiques (Salers, Aubrac, Bretonne Pie-Noir...) sont utilisées pour produire des animaux de boucherie, par croisement avec des taureaux de race à viande.