Tout liquide pouvant être bu par plaisir ou par besoin. On exclut de cette catégorie les liquides toxiques, excepté, toutefois, les boissons alcoolisées, qui, bien que nocives pour l’organisme, sont comprises dans les boissons. De même, il est habituel d’exclure le lait, considéré comme aliment plus que comme boisson.
L’eau
Au sens le plus strict, l’eau est un nutriment, puisqu’elle répond à un besoin essentiel de l’organisme. L’eau est la seule boisson indispensable à l’homme, et la quantité nécessaire est en moyenne d’un litre à un litre et demi par vingt-quatre heures pour un individu « moyen » dans des conditions proches des conditions de base (v. métabolisme). Le besoin d’eau augmente quand les pertes d’eau de l’organisme augmentent, et ce besoin se manifeste par la soif*. Les autres boissons ne sont utiles que dans la mesure où elles apportent une partie de l’eau nécessaire ; les substances dissoutes qu’elles contiennent peuvent être utiles ou nocives, et cela de façon variable, suivant leur taux dans la boisson en question et la quantité consommée. La présence des diverses substances qui accompagnent l’eau dans les boissons permet de les classer en plusieurs catégories, correspondant souvent aux propriétés organoleptiques (physiques et chimiques) de ces substances : boissons sucrées (naturellement ou avec addition de sucre), boissons aromatiques (thé, café, infusions, etc.), boissons gazeuses, boissons fermentées, boissons chaudes, boissons froides, etc.
Les eaux
L’eau dite « potable » puisée « au robinet » présente des garanties bactériologiques et chimiques (absence ou présence en quantité minime de produits toxiques), mais ses propriétés, tenant à la teneur en sels minéraux, sont variables suivant sa provenance qui est diverse : source, nappe souterraine, rivière, pluie, etc.
L’eau de source présente généralement une constance de composition minérale et organique et souvent de température. Mais ces propriétés peuvent se modifier et parfois rapidement : précipitation de certains sels, disparition de produits organiques instables, évaporation des gaz, etc. L’eau de source vendue en bouteilles est soumise à un contrôle bactériologique.
L’eau minérale est une eau de source douée de propriétés thérapeutiques. Notons que ce terme d’eau minérale prête à confusion, toutes les eaux étant minérales, c’est-à-dire contenant des sels minéraux, et, d’autre part, certaines eaux « minérales » présentent un particulier intérêt thérapeutique du fait de leur pauvreté en sels minéraux. Les eaux minérales peuvent être thermales (températures dépassant 35 °C).
L’eau gazeuse l’est naturellement ou par addition des gaz naturels de la source dont elle est issue.
L’eau gazéifiée est une eau de source additionnée de gaz purs.
Les boissons gazeuses
Outre les eaux gazeuses, on peut citer la limonade, eau gazéifiée sucrée.
Les sodas sont des boissons gazeuses faites d’eau gazéifiée, de parfums naturels, de sucres naturels, parfois acidulés et colorées.
Les jus de fruits
Ils proviennent de la pression des fruits : oranges, pamplemousses, ananas, abricots, pommes, raisins, tomates, etc., suivie ou non de filtration. Ils peuvent être additionnés de sucre ou de sel. En plus de l’eau, leur intérêt nutritionnel provient des glucides (sucres), des sels minéraux et des vitamines (groupes B et C) qu’ils contiennent.
Certaines boissons gazeuses peuvent être préparées à base d’eau, de jus de fruit, de sucre ; elles sont plus riches en glucides, moins riches en vitamines et en sels minéraux.
Les boissons aromatiques
Elles sont préparées par infusion ou décoction de produits végétaux : feuilles (thé, menthe, tilleul, etc.), graines (café, cacao), racines (chicorée). Certaines de ces boissons sont vraisemblablement très anciennes, les propriétés des plantes étant connues depuis les temps les plus anciens. Mais d’autres très en vogue de nos jours ne furent connues en Europe que relativement récemment, vu leur origine. Ainsi, le café aurait été introduit en Europe à la fin du xvie s. Les graines sont conservées vertes et torréfiées juste avant la commercialisation. La boisson préparée par extraction d’une partie des produits solubles du grain torréfié et moulu a des propriétés toniques et diurétiques. L’action tonique s’observe au niveau du muscle (en particulier le cœur, qui est accéléré) et du système nerveux (permettant de veiller).
