Grande Encyclopédie Larousse 1971-1976Éd. 1971-1976
B

bière (suite)

La brasserie

• Concassage du malt, empâtage, filtration du moût et lavage des drêches. Le malt, lorsqu’il est sec et bien désagrégé, est moulu dans des concasseurs à deux ou trois paires de cylindres qui permettent d’obtenir de la farine fine, des gruaux et des pailles bien conservées ; ces pailles, qui faciliteront la filtration du moût, représentent 15 à 25 p. 100 de la mouture selon le mode de filtration utilisé (filtre-presse ou cuve-filtre).

On peut pratiquer la mouture à sec ou, depuis quelques années, en milieu humide.

L’empâtage du malt consiste à mélanger la mouture et l’eau de brassage dans une cuve-matière ; le mélange obtenu de cette manière s’appelle maische.

On opère l’extraction aqueuse des matières solubles du malt dans ce mélange et l’on procède, à diverses températures, à une hydrolyse enzymatique des substrats amidon (par les amylases), protéiques (par les protéases) et de la phytine (par la phytase).

Extraction aqueuse et hydrolyses enzymatiques conduiront à la formation du moût fermentescible par la levure.

Les réactions les plus importantes sont l’amylolyse par la β-amylase et l’α-amylase du malt : elles conduisent à la formation de glucose, de maltose (ose le plus abondant), de maltotriose et de dextrines. Ces réactions ont lieu à des températures échelonnées entre 55 et 75 °C. La réaction finale conduit à la saccharification du moût à la température de 72 à 75 °C.

Le brasseur peut jouer sur la composition du moût en faisant varier le diagramme thermique de l’empâtage. Il peut définir ainsi ce qu’on appelle l’atténuation du moût, c’est-à-dire le pourcentage d’extrait fermentescible par la levure ; plus cette atténuation sera élevée, plus il y aura formation d’alcool dans la bière. Les valeurs habituelles de l’atténuation vont de 75 à 85 p. 100.

On distingue le brassage par infusion (méthode anglaise), où l’on chauffe progressivement toute la maische, et le brassage par décoction (méthode allemande), où l’on cuit à l’ébullition dans une chaudière à trempe une partie de la maische qu’on ramène ensuite bouillante dans l’empâtage. De nos jours, avec les malts bien désagrégés, la méthode par infusion est très répandue.

Le brasseur traite d’autre part le grain cru dans une petite chaudière spéciale, où l’on procède à l’empesage, puis à la liquéfaction de l’amidon du riz ou du maïs. L’apport d’enzyme liquéfiante (α-amylase) se fait au moyen de malt (20 p. 100 du versement de grain cru) ou d’enzyme d’origine bactérienne (1 p. 1 000), qui, à 65 ou 85 °C, opèrent la liquéfaction de l’amidon. La trempe de grain cru est ensuite bouillie pour opérer l’éclatement physique des fines particules d’amidon, puis ramenée dans la chaudière d’empâtage pour y être saccharifiée.

La filtration du moût à partir de la maische peut s’opérer soit dans un filtre-presse, soit dans une cuve-filtre. Le moût qui résulte de la filtration s’appelle premier bouillon, et sa densité est élevée. Il reste au brasseur à laver les drêches du filtre par de l’eau de fabrication amenée à une température proche de 75 à 78 °C, de façon à épuiser tout l’extrait par ces lavages. Premier bouillon et lavages sont réunis dans une chaudière à cuire et à houblonner.

Il reste un résidu de filtration, la drêche, utilisé pour l’alimentation* du bétail, et en particulier des vaches laitières.

• Cuisson et houblonnage du moût. Le moût obtenu après l’empâtage et la filtration subit une première ébullition, appelée cuisson, qui dure environ trente minutes. Il commence à se former un coagulât protéo-tannique que le brasseur appelle cassure.

À la fin de la cuisson, on verse du houblon dans le moût (au taux moyen de 170 g à l’hectolitre), et l’extraction et l’isomérisation des matières amères (houblonnage) se déroulent pendant environ soixante à quatre-vingt-dix minutes : il y a formation d’isohumulones amères et solubles à partir des humulones du houblon. En même temps, une grande partie des huiles essentielles est évacuée dans les vapeurs au cours de cette ébullition, et une faible partie se dissout dans le moût.

Les bières de type Pilsen exigent plus de houblon (de 400 à 500 g de Saaz à l’hectolitre). À Munich, par contre, on n’utilise que 180 à 200 g de houblon à l’hectolitre. Dans les bières anglaises (pale-ales et stouts), on peut en employer jusqu’à 700 g.

Actuellement, le houblon en cônes peut être remplacé par l’extrait de houblon ou le concentré de houblon (poudre).

L’ébullition du moût avec le houblon contribue à augmenter la formation de la cassure, appelée aussi gros trouble, que l’on doit éliminer par la suite par risque d’accidents dans la bière.

Enfin, cette ébullition augmente la couleur du moût par formation de mélanoïdines et de réductones, et concentre le moût (5 p. 100 d’eau évaporée). Au cours de l’ébullition, on opère une oxydation contrôlée du moût qui favorise la formation de la cassure. Le pH du moût est fixé entre 5 et 5,2 à la fin de l’ébullition.

Après le houblonnage et avant la réfrigération, on sépare la drêche de houblon en cônes par un dispositif spécial (panier à houblon, séparateur continu).

• Refroidissement et traitement du moût. À la fin de l’ébullition, le moût houblonné est stérile, et il faut le refroidir, l’oxygéner et éliminer le « gros trouble » afin de pouvoir l’ensemencer en levure.

Le refroidissement du moût amène la température du moût bouillant à 7 °C environ, en fermentation basse, au moyen d’un échangeur à plaques (réfrigérant) en acier inoxydable facilement stérilisable.

Ce refroidissement est suivi d’une oxygénation du moût au moyen d’une bougie Inox poreuse et d’air stérile : on injecte alors 6 à 8 mg d’oxygène par litre de moût, oxygène nécessaire à une bonne multiplication de la levure dès le départ de la fermentation.

À l’heure actuelle, l’oxygénation du moût est immédiatement suivie de l’ensemencement par injection de levain dans la tuyauterie (500 g par hectolitre de moût) au moyen d’une pompe doseuse, de façon à assurer un parfait mélange moût-oxygène-levure.

À ce niveau de la fabrication, il est possible de traiter le moût par filtration sur kieselguhr ou centrifugation. On peut centrifuger le moût chaud pour éliminer le « gros trouble ». On peut filtrer le moût chaud ou froid et éliminer ainsi soit le « gros trouble », soit le « gros trouble » plus le « trouble fin » qui se forme au cours du refroidissement du moût.