bière (suite)
Les grains crus et les succédanés
Le brasseur peut utiliser, dans certaines proportions (30 p. 100 du versement en France), des amylacés en provenance du riz, du maïs ou du blé.
Ces grains crus sont employés sous la forme de brisures de riz, de gritz, de flakes (flocons empesés), d’amidon de maïs ou de farine de blé : ces produits sont pauvres en azote (l’amidon de maïs tout particulièrement) et sont susceptibles d’améliorer la stabilité colloïdale de la bière. Certains grains crus (riz, amidon de maïs) permettent plus facilement la fabrication de bières pâles.
Le blé peut servir à la fabrication de bières très spéciales, comme le « lambic » de Bruxelles, la « Peeterman » de Louvain. En Allemagne, le blé malté sert à fabriquer la bière blanche (Weissbier).
Depuis quelques années, en Angleterre, on a étudié la possibilité d’utiliser de l’orge crue comme grain cru, après un traitement aux enzymes amylolytiques et protéolytiques.
En Afrique, on emploie l’amidon du manioc ou du sorgho.
Enfin, le brasseur peut utiliser des « succédanés » dans la fabrication de la bière, c’est-à-dire du glucose, du saccharose : cela permet d’obtenir des bières très pâles, pauvres en azote (bières d’exportation), mais parfois plus parfumées (avec le saccharose).
Les sucres caramélisés (colorants) sont nécessaires à la mise au point de bières spéciales ambrées ou foncées, douces et aromatiques.
Le houblon
Pour conférer une amertume agréable à la bière et la rendre désaltérante, le brasseur utilise les fleurs femelles d’une plante dioïque, le houblon.
Les plantes femelles sont grimpantes et poussent sur des fils de 6 à 7 m de haut tenus par des perches en bois. Le houblon est une plante fragile à cultiver (production : environ 1 500 kg de houblon sec à l’hectare). Les fleurs femelles, groupées sur un rachis, sont constituées par des bractées rassemblées en cônes (ou cloches). À la base des bractées se trouvent de petites coupelles jaunes, brillantes, formant la lupuline ; cette substance contient les résines amères et les huiles essentielles, principes actifs du houblon, et elle se forme au cours de la maturation, en août-septembre.
À la récolte, le houblon est cueilli mécaniquement, puis les cônes sont séparés par une machine, séchés à 50 °C, comprimés et mis en balles. Le houblon en balles est conservé en brasserie dans des caves frigorifiques à 0 °C.
La production mondiale de houblon s’élève en 1968 à 94 000 t. Les principaux pays producteurs sont : l’Allemagne, 25 000 t (variétés Hallertau, Spalt, Tettnang) ; la Tchécoslovaquie, 7 300 t (variétés Saaz, Auscha) ; la Yougoslavie, 5 370 t (variétés Styrie, Backa) ; la Grande-Bretagne, 10 900 t (variétés Goldings, Fuggles, Northern Brewer) ; l’U. R. S. S., 7 000 t ; la France, 2 200 t (variété Northern Brewer) ; la Belgique, 2 000 t ; les États-Unis, 22 450 t (variétés Fuggles, Cluster).
On utilise dans le monde, en moyenne, 170 g de houblon par hectolitre de bière.
Les résines amères du houblon sont constituées par des acides alpha (humulones), à fort pouvoir d’amertume, et des acides bêta (lupulones). Le houblon contient de 0,5 à 15 p. 100 d’acides alpha (selon la variété et le climat), qui seront transformés plus tard au brassage ; la teneur moyenne est de 5 à 6 p. 100.
La lupuline contient également des huiles essentielles (myrcène, humulène, etc.) qui contribuent à l’arôme de la bière, à l’état de traces.
Le houblon en cônes en stock tient de la place et, même en cave frigorifique, il s’appauvrit lentement en matières amères. Aussi a-t-on trouvé deux nouvelles présentations pour le houblon : l’extrait pâteux (qui, pour 1 kg, remplace 4 à 6 kg de houblon en cônes) et le concentré en poudre, conservé en boîtes métalliques sous gaz inerte. Cet emploi tend à se généraliser de nos jours.
L’eau
L’eau est une véritable matière première pour la fabrication de la bière, grâce aux sels minéraux qu’elle contient. Autrefois, quand on ne maîtrisait pas la composition de l’eau, la renommée de la bière venait de la qualité de l’eau de la région (Pilsen, Munich, etc.).
La nature et la quantité des sels de l’eau jouent un grand rôle au brassage en modifiant les réactions enzymatiques de l’empâtage, le pH du moût et de la bière, sa stabilité et son amertume. Les bicarbonates de calcium et de magnésium sont « alcalinisants » et confèrent à la bière une amertume désagréable. Par contre, les sels neutres de calcium (sulfates) sont « acidifiants ».
Les différents ions de l’eau de brassage ont une action spécifique sur la qualité de la bière ; par exemple, le sulfate de calcium fournit des bières « sèches » plus amères, alors que le chlorure de calcium produit des bières moelleuses, « rondes ».
De nos jours, le brasseur peut se rendre maître de la composition chimique de l’eau de brassage en utilisant les techniques de décarbonatation, de déminéralisation sur résines, de salification selon la nature de l’eau brute au départ.
La levure
La levure est véritablement une matière première, car de son choix dépendront le goût et le parfum de la bière, ainsi que sa stabilité biologique.
La levure de brasserie est un champignon rangé dans le groupe des Ascosporogènes, d’une taille de 7 à 12 microns.
Depuis les travaux de Pasteur et de A. Jorgensen, on utilise des souches pures de levures dans la fabrication de la bière.
On distingue les levures de fermentation haute (Saccharomyces cerevisiœ) et les levures de fermentation basse (Saccharomyces carlbergensis).
En général, car il y a des exceptions, les levures de fermentation haute travaillent entre 15 et 25 °C, et remontent à la surface du moût fermenté, tandis que les levures de fermentation basse fermentent entre 8 et 12 °C et floculent vers le bas de la cuve. Enfin, ces dernières fermentent entièrement le raffinose.
Les levains pour l’ensemencement du moût sont produits à partir des souches pures du laboratoire, dont on assure la propagation dans des fermenteurs de laboratoire (ballons Pasteur), puis de taille moyenne en usine (appareils de culture pure ou propagateurs). Cette production de levains purs peut être discontinue ou continue.