Vigne et vins (suite)

Les substances synthétisées par l’industrie possèdent une très grande activité. Elles sont efficaces à très faibles doses, qu’il s’agisse d’insecticides ou de fongicides. L’efficacité exige l’extrême division, c’est-à-dire que la répartition de ces substances doit être aussi uniforme que possible, conformément à la pratique de défense efficace des végétaux. Le mode d’épandage a donc une très grande importance.

Avec l’application de nouveaux produits de défense du vignoble, on constate une modification de la flore bactérienne du sol et en particulier de la flore levurienne, au point qu’aujourd’hui, dans la fermentation du moût, par exemple, l’espèce Torula, dont on ne connaît pas le rôle exact, est en voie de disparition dans les fermentations spontanées.

En outre, des produits résiduaires souillent le raisin et sont entraînés ensuite dans le moût. Ils contrarient et même empêchent parfois le déclenchement de la fermentation alcoolique. Ils peuvent même modifier l’activité métabolique des levures.

Ces faits démontrent bien qu’il ne s’agit plus de se préoccuper simplement de la défense du vignoble, mais d’apprécier auparavant les effets que tout produit peut avoir sur le déroulement normal de la fermentation alcoolique.

C’est un aspect nouveau de la défense du vignoble. Le dilemme est donc le suivant : ou l’on créera des variétés plus résistantes aux maladies avec un emploi très réduit ou nul de produits de défense, et sans effet œnologique regrettable, ou l’on persévérera dans la voie actuelle et l’on sera amené, en particulier, soit à laver le raisin avant sa mise en fermentation, soit à rechercher ou à créer des races de levures résistant aux inhibiteurs.

L’idéal est d’arriver à des cépages franc de pied résistant à toutes atteintes pathogènes et à tout accident climatique, et rendant inutile tout produit de défense quel qu’il soit.

Dans la Vigne de demain seraient ainsi supprimés les porte-greffes, toutes les conséquences culturales qui en résultent et tous les produits de défense. La transformation ultérieure du raisin ne serait plus contrariée. L’économie viticole serait considérablement améliorée.

En attendant, il importe de développer et la lutte biologique et la lutte intégrée, et de donner au service de défense et de protection des végétaux encore plus d’efficacité.

Les vins et les dérivés du raisin

L’œnologie est l’art d’élaborer le vin, tout en fournissant d’autres dérivés du raisin : jus de raisin, moût concentré, eaux-de-vie, trois-six, alcools, vinaigre. À ces produits s’ajoutent les dérivés du marc et des pépins : matières colorantes, tartre, huile de pépins de raisin, alcools supérieurs, etc.

Les constituants du raisin varient quantitativement et parfois qualitativement en fonction des conditions climatiques de l’année, car le raisin est sensible aux atteintes de toute nature qui interviennent au cours des phases végétatives de la vigne. À ces constituants initiaux s’ajoutent ceux qui résultent de la fermentation alcoolique et de l’activité de micro-organismes autres que les levures. On en connaît actuellement près de 300 et l’on a mis en évidence l’importance essentielle des microconstituants.

Or, le traitement du raisin, puis des vins atténue plus ou moins le taux et l’activité des microconstituants, acides aminés, vitamines, oligo-éléments.

Une variation dans les techniques, si légère soit-elle, provoque des différences qualitatives appréciables quel que soit le type de vin.

Qu’il s’agisse de vins blancs ou de vins rouges, la gamme est extrêmement variée. On peut classer les vins en fonction de l’ensemble des caractères qui ont fait leur réputation. En France, on trouve ainsi en haut de l’échelle les vins à appellation* contrôlée et en bas les vins de consommation courante, en passant par les vins délimités de qualité supérieure et les vins de pays, ou vins personnalisés. Les différences ne sont pas toujours très nettes entre deux catégories. Cette classification n’est pas immuable. La recherche de la qualité, quels que soient les types de vin, peut réduire les marges existantes entre certains d’entre eux.

La promotion et l’amélioration des vins de pays, en particulier, vont provoquer d’heureuses transformations en chaîne. Les positions acquises peuvent être remises en question. Les techniques de vinification doivent s’efforcer d’exalter les différences encore existantes tout en améliorant la qualité de chaque type de vin. Encore convient-il que l’appréciation commerciale suive l’amélioration qualitative.

Cette appréciation varie suivant la classe du vin : on utilise soit la dégustation, soit le degré alcoolique, ou encore l’association des deux, avec priorité, dans ce cas, à la dégustation.

L’application de l’étalon degré alcoolique pour les vins du bas de l’échelle a incité les producteurs à appliquer, en vinification, les techniques qui pouvaient en accroître le degré : éraflage, sélection par SO₂ et par l’alcool (pour éliminer les levures les moins alcoogènes), emploi de levains aux levures les plus alcoogènes.

Jugé sous cet angle, tout enrichissement est contraire à la qualité hygiénique des vins, surtout s’il est effectué par du saccharose pur ou de l’alcool. Ainsi s’alimente une campagne « antivin » qui, sous le couvert de luttes antialcooliques, assimile vin et alcool. Cette assimilation est un non-sens, car il s’agit de produits très différents : le vin est une boisson fermentée de composition très complexe, et l’alcool est un produit distillé constitué presque exclusivement par l’alcool éthylique. C’est aussi une erreur, car il est démontré que vin et alcool n’ont pas le même comportement sur l’organisme animal. C’est que le vin a deux sortes de constituants antialcool : d’une part, ceux qui participent à la métabolisation de l’alcool, tels que la thiamine et le groupe de vitamines B ; d’autre part, ceux qui modulent en quelque sorte les effets de l’alcool, tels les produits polyphénoliques et les hydrates de carbone. Aussi la métabolisation de l’alcool est-elle plus rapide avec les vins qu’avec l’alcool.