Grande Encyclopédie Larousse 1971-1976Éd. 1971-1976
V

Vigne et vins (suite)

L’histoire de la diffusion de la Vigne est plus que celle de toute autre plante marquée par les rites religieux : associée aux cultes dyonisiaques, la Vigne fait partie du fonds commun de l’Antiquité classique. Indispensable à l’eucharistie, sa culture est favorisée partout où s’étend la foi chrétienne : elle s’étend ainsi progressivement à la Germanie et aux pays du Danube, où l’empreinte directe de Rome et de la Grèce avait été en partie effacée. Elle gagne les terres extra-européennes partout où les missionnaires et les colons vont s’installer : en Amérique du Nord, on note bien vite la présence de variétés sauvages dans toute la forêt virginienne, mais les vignobles de l’Est restent limités, alors que ceux de Californie prospèrent sous un climat qui rappelle celui de la Méditerranée. En Amérique hispanique, les essais sont plus nombreux : en dehors de petits vignobles au Mexique, au Brésil, l’essentiel des plantations se concentre dans les régions tempérées méditerranéennes et relativement sèches du Chili central et du piémont andin en Argentine, autour de Mendoza. Les colons huguenots font du Fransche Hoek le point de départ de la viticulture sud-africaine. Dans le courant du xixe s., les colons anglais tirent parti des régions intérieures du bassin du Murray et des littoraux de l’Australie méridionale.

L’expansion de la viticulture est le fait des peuples chrétiens. Sa régression vient souvent des progrès de l’islām : la vigne ne disparaît pas totalement, puisque rien n’interdit de consommer le raisin, qu’il existe au Moyen-Orient des minorités chrétiennes et que la prohibition n’est pas toujours complète, comme en témoignent les poèmes d’‘Umar Khayyām. Cependant, bien des traditions savantes se perdent de la Perse à l’Asie Mineure, de la Palestine au Maghreb. Il faut attendre la colonisation française pour voir la Vigne rejouer, en Algérie en particulier, un rôle que le climat semble appeler.


Cultures de masse et vins de qualité

Le vin est un produit dont les qualités peuvent varier selon un registre presque infini. Son goût dépend de la nature du sol, du cépage planté, des façons prodiguées et de l’art du maître de chai, qui surveille la vinification et qui conduit le vieillissement de la récolte. Dans les civilisations qui prêtaient à la consommation du vin une glande valeur sociale, la gamme des qualités a pu s’ouvrir ainsi très largement.

On constate que les régions susceptibles de donner des récoltes de qualité exceptionnelle sont de préférence installées sur les marges de l’aire où la culture est possible, là où il faut, pour que la récolte mûrisse, des expositions, des terroirs et des plants spéciaux.

L’invention de nouveaux vignobles de cru est le résultat d’essais nombreux et demande des moyens considérables : elle implique une civilisation attachée au bien boire, une structure sociale suffisamment inégalitaire pour que les grands, les princes, le clergé et, plus tard, la bourgeoisie puissent financer ces opérations et en tirer de larges revenus ; le vin, qui fait partie des produits qui voyagent bien, se transporte d’autant mieux qu’il est de meilleure qualité. On comprend donc pourquoi l’émergence de vignobles de qualité est liée à certaines zones climatiques et à certaines aires de civilisation : les régions méditerranéennes, où la viticulture n’offre pas trop de difficulté, n’ont pas senti autant que celles de l’Europe océanique et continentale ce qu’il était possible de tirer d’un effort pour la qualité. En Allemagne, en Suisse et en France, des viticultures savantes se sont créées à l’instigation de l’Église et des villes dans toutes les régions favorisées par le climat et par les conditions de transport. Par la suite, les avantages de la consommation de ce produit de luxe ont cessé progressivement d’être réservés à une petite élite : le vin s’est démocratisé, en France surtout, en se dégradant parfois, mais sans que cette régression n’ait rien d’irrémédiable ou de général. En Allemagne, en Suisse, en Hongrie, la culture est demeurée tournée vers la satisfaction des besoins limités d’une clientèle exigeante. Dans les pays méditerranéens, en Italie, en Espagne, au Portugal, la consommation a naturellement augmenté ; boire du vin n’avait rien d’exceptionnel dans des régions où la culture est facile. Les récoltes sont abondantes, mais il leur manque la diversité de qualité qui caractérise les vignobles français. Les crus les plus célèbres sont d’ailleurs tournés plutôt vers la production de vins apéritifs (xérès, portos, madères) que vers celle de vins de table : leur production était destinée au marché anglais plus qu’à la consommation locale.

Les vignobles qui ont été développés récemment par les Européens sont marqués par les milieux sociaux auxquels les produits sont destinés. Dans tout le monde anglo-saxon, le vin est considéré comme un produit de demi-luxe, si bien qu’il ne s’est pas créé de grands vignobles de quantité à l’image de ceux de France, d’Espagne ou d’Italie. En Amérique latine, l’Argentine a pris une orientation différente, comme le Chili : dans l’un et dans l’autre des cas, la production comporte une part importante de vins ordinaires, destinés à un large marché intérieur. Le vignoble que les colons français avaient créé en Afrique du Nord avait également ce caractère mixte, mais la fermeture progressive du marché français conduit les nouveaux maîtres de la politique viticole à réduire la production en l’amputant des qualités les plus médiocres, celles qui se placent le moins bien dans un marché international, où la plupart des importateurs ne connaissent pas les consommateurs de masse.

Dans les pays de l’Europe de l’Est, la production est en augmentation rapide. L’habitude n’est pas de consommer couramment du vin, mais on y admet qu’il vaut mieux pousser à l’usage de cette boisson alcoolisée, relativement peu nuisible, que de laisser croître la mode des eaux-de-vie. La production est donc formée pour une bonne part d’articles de qualité moyenne destinés à une clientèle populaire.