Grande Encyclopédie Larousse 1971-1976Éd. 1971-1976
V

viande (industrie de la) (suite)

Aspect économique

On peut évaluer que, en 1973, la part des ventes au niveau du stade de gros représentée par la viande conditionnée était de l’ordre de 15 p. 100, celle de la viande préemballée de 2 p. 100.


Aspect technologique

• Viande conditionnée (en caisses, sous vide). Les carcasses sont traitées dans des salles de découpe dont la température reste comprise entre + 8 °C et + 12 °C. Elles y subissent les opérations de découpage (en morceaux de gros et demi-gros), de désossage, de parage (enlèvement des tendons, de certaines aponévroses et d’une partie de la graisse), de pesée et d’emballage.

Les entreposages et les transports ultérieurs doivent toujours être faits sous le régime du froid.

Jusqu’à ces dernières années, l’emballage des pièces de viande était limité à l’enveloppage dans du papier sulfurisé ou cellulosique suivi du dépôt dans des caissettes en bois ou des boîtes en carton. Dans un nouveau mode de présentation connu sous le nom de « viande sous vide », les pièces de viande sont introduites dans des sacs en plastique que l’on soumet au vide avant de les fermer par clipage ou par thermosoudage. L’emballage de la viande sous vide est de plus en plus utilisé, car il permet de prolonger le temps de commercialisation de la viande.

• Viande préemballée (viandes en barquettes). Dans l’abattoir industriel, les quartiers sont désossés et parés comme pour la viande conditionnée, puis ils subissent un découpage supplémentaire en morceaux prêts à être consommés, ils sont déposés ensuite sur une barquette, puis emballés sous pellicule plastique. Dans les ateliers annexes des lieux de vente, les quartiers sont mis au froid pour maturation dès leur réception, et le découpage-conditionnement se fait au fur et à mesure des besoins du rayon de boucherie. La pellicule utilisée doit être perméable à l’oxygène afin de conserver la couleur grâce à l’oxygénation de la myoglobine, mais imperméable à l’eau pour éviter la dessiccation superficielle de la viande. Les viandes ainsi emballées ont une durée de vie limitée à quelques jours, durée dépendant notamment des conditions hygiéniques de préparation et de la température de stockage.


La viande congelée et surgelée

Elle peut se présenter sous trois formes : en demis et en quartiers, en pièces désossées et parées, en portions prêtes à être consommées. La congélation de la viande permet d’en différer la consommation, de régulariser le marché national (rôle de l’O. N. I. B. E. V. [Office national intervention bétail et viande]) et d’assurer un approvisionnement constant des usines de transformation.


Données économiques

De 1972 à 1973, la progression de la production de viande surgelée a été de 28 p. 100 pour la viande conditionnée (en muscles), de 15 p. 100 pour l’ensemble de la viande et des abats. L’évolution de la production de viande congelée s’est répartie pendant cette même période de la façon suivante :


Problèmes technologiques

• Congélation proprement dite. La complexité de la structure musculaire et des phénomènes physiologiques qui accompagnent la transformation du muscle en viande entraîne pour la congélation de nombreux problèmes d’ordre chimique, biochimique et microbiologique qui concernent surtout la conservation hygiénique du produit, les modifications de son aspect (couleur, texture...) ainsi que les pertes de poids par évaporation, sublimation et surtout exsudation à la décongélation.

La qualité de la viande congelée dépend de nombreux facteurs, parmi lesquels il faut citer les vitesses de congélation et de décongélation et les conditions de stockage.

• Conditionnement. Les nouvelles pellicules (Iolon XQ 123 en particulier) donnent des résultats bien meilleurs que les sacs de polyéthylène. Par la mise en œuvre de ces films, associée aux techniques de l’emballage sous vide, on peut conserver la couleur de la viande fraîche de nombreux mois.


La viande hachée

Le marché de la viande s’est trouvé encombré de plus en plus d’un certain volume de quartiers avant de bœuf, difficiles à utiliser, car les morceaux qui en proviennent exigent en général une cuisson prolongée.

Les progrès de la technologie ayant permis de fabriquer à l’échelle industrielle des préparations à base de hachis de qualité bactériologique très satisfaisante, celles-ci ont pris une certaine importance et ne cessent de s’étendre, d’autant plus que l’accroissement du nombre de repas pris dans des collectivités (cantines, restaurants d’entreprise) leur fournit un excellent débouché.


Données économiques

La production de viande hachée surgelée est passée de 1972 à 1973 de 3 102 t à 3 650 t, soit une augmentation de 17,6 p. 100. Jusqu’à ces dernières années, la viande hachée était surtout considérée comme un sous-produit de l’exploitation des carcasses, les quartiers arrière en constituant la partie noble. Aujourd’hui, certaines entreprises font au contraire de la viande hachée leur fabrication principale, les parties arrière représentant un sous-produit de leur activité.


Aspect technologique

Les carcasses sont découpées en pièces, désossées, puis parées. Les pièces sont ensuite fragmentées, puis hachées et malaxées sous vide pour rendre le produit homogène. La viande hachée est ensuite portionnée, surgelée, puis emballée ; les portions ne doivent pas excéder un poids de 3 kg.

Les locaux de préparation doivent répondre à des normes d’hygiène très strictes, et la matière première utilisée est soumise à une réglementation sévère.

En outre, toutes les opérations doivent être mécanisées, les manipulations « à mains nues » étant formellement interdites. Ces précautions sont rendues indispensables du fait des caractéristiques mêmes de la viande hachée, qui favorisent sa contamination par les micro-organismes.


Suif et saindoux

Le suif et le saindoux sont des éléments privilégiés du cinquième quartier du bœuf et du porc : ils constituent en effet la matière première la moins onéreuse pour l’extraction des graisses organiques, industrielles ou alimentaires. Bien que l’éventail de leurs applications soit très large, leur production est limitée par celle de la viande ainsi que par la proportion de graisse dans les carcasses.