Grande Encyclopédie Larousse 1971-1976Éd. 1971-1976
A

aviculture (suite)

Le travail dans l’abattoir

• L’accrochage des volailles à la chaîne se fait par les deux pattes.

• L’étourdissement a pour objet d’immobiliser les animaux ; il se fait le plus souvent par électrocution, parfois par utilisation de gaz carbonique ou administration d’anesthésiques.

• La saignée est effectuée par section de la jugulaire et de la carotide. En France, pour ne pas déprécier la présentation de la volaille vendue effilée, on introduit la pointe de ciseaux ou d’un couteau à l’intérieur du bec et au-dessus de la langue.

• L’échaudage a pour objet de faciliter la plumaison grâce à l’imprégnation des follicules plumeux par de l’eau portée à 51-52 °C ; les volailles viennent tremper quelques secondes dans un bac d’eau potable constamment renouvelée.

• La plumaison se fait le plus souvent par étapes successives dans des plumeuses à disques ou à doigts : les doigts de caoutchouc dont sont munis deux cylindres tournant en sens inverse viennent frapper à grande vitesse la volaille et en arracher les plumes.

• La finition de la plumaison, qui vise à enlever les quelques sicots qui nuisent à la présentation de la volaille, peut se faire à la main, par brûlage ou par trempage dans un bain de cire : les carcasses s’entourent d’une carapace qui s’enlève facilement en entraînant tous les sicots.

• L’effilage consiste à enlever l’intestin par l’orifice cloacal et, chez le poulet, la bourse de Fabricius, sans toucher aux autres viscères ni aux abattis (pattes, tête et cou) ; il se fait manuellement ou mécaniquement à l’aide d’une pompe pneumatique. Si cette opération est mal réalisée, la cassure de l’appareil digestif risque d’augmenter la dissémination des germes microbiens à l’intérieur de la carcasse ; aussi, cette opération n’est-elle admise qu’à titre transitoire. Le rendement à l’abattage pour cette présentation est de 83 p. 100.

• L’éviscération consiste à enlever l’œsophage, le jabot, la trachée, les viscères thoraciques (cœur et poumons) et abdominaux (proventricule, gésier, intestin et foie), le cou (celui-ci étant coupé à sa naissance thoracique et un morceau de peau du cou étant rabattu de telle sorte que l’ouverture soit masquée), les pattes (ces dernières étant coupées à l’articulation du jarret ou, au maximum, 1 cm au-dessus de cette articulation).

Les pattes sont d’abord sectionnées, et les volailles tombent sur un tapis roulant, puis sont accrochées de nouveau sur la chaîne ; il existe différentes techniques pour l’incision et l’éviscération proprement dite.

Le poulet peut être vendu éviscéré sans abats (rendement 65 p. 100) ou éviscéré avec abats (rendement 70 p. 100) ; les abats, qui font l’objet d’un conditionnement particulier, sont le foie dépourvu de vésicule biliaire, le gésier dépourvu de revêtement corné et le cœur dépourvu de membrane péricardique.

• Le ressuyage est une opération qui suit immédiatement l’éviscération ou l’effilage, la volaille étant au préalable pliée ou troussée, et qui a pour objet de refroidir celle-ci rapidement à une température comprise entre 0 °C et 4 °C. La méthode de refroidissement par trempage dans un bain réfrigérant est à proscrire par mesure d’hygiène pour les volailles destinées à la réfrigération, mais elle est tolérée pour les carcasses destinées à la congélation ou à la surgélation ; elle fait augmenter le poids des volailles, par prise d’eau, de 3 à 4 p. 100.

• Le conditionnement consiste à calibrer les volailles (des normes de classement n’existant que pour l’espèce poule, les classes de poids ayant une amplitude de 50 g au-dessous de 1 300 g et de 100 g au-dessus), à les trier par qualité en trois classes A, B et C par examen de l’aspect extérieur de chaque carcasse (les animaux de classe C ne pouvant être livrés qu’à l’industrie), et à les emballer éventuellement sous pellicule cellulosique, sous filet ou sous sac de polyéthylène.

• La conservation doit se faire dans un local réfrigéré, mais les carcasses peuvent aussi être congelées ou surgelées.

À la vente, chaque volaille doit porter les indications suivantes : identification de l’abattoir, mode de conservation, classe (A ou B) et date d’abattage.

Sur le lieu de vente, il y a également lieu de mentionner le type (poussin au-dessous de 800 g vif ; poulet ; poule), la présentation (effilé ; éviscéré avec ou sans abats), la classe, le mode de conservation, le poids ou le calibre de poids.

La présentation des produits avicoles se trouve donc strictement normalisée, ce qui a le mérite de moraliser le marché. La marque commerciale permet de personnaliser le produit, et le label agricole de le différencier très nettement. Un label n’est homologué par le ministère de l’Agriculture que dans la mesure où le produit qui en fait l’objet se distingue parfaitement de la production courante par son origine et les conditions particulières de production et de fabrication.

L’aviculture a traversé de nombreuses périodes de crises, dues à une inorganisation des marchés et à une mauvaise adaptation de l’offre à la demande. L’organisation des producteurs, une intervention concertée des professionnels sur les marchés, à l’échelon européen, et l’évolution de tout un contexte agricole pourront sans doute permettre un développement plus harmonieux de cette activité qui a attiré de nombreux agriculteurs, mais qui en a déçu beaucoup.


Les bases de la production avicole


La reproduction

Les caractéristiques du cycle de ponte ainsi que l’utilisation des reproducteurs sont étudiées avec chaque espèce d’oiseau.

L’obtention d’une bonne fertilité fait l’objet des préoccupations du zootechnicien, mais aucun problème sérieux ne se pose dans l’espèce poule, qui est apte à la reproduction en toutes saisons. En revanche, des problèmes existent chez le dindon — liés, pour une part, à un dimorphisme sexuel souvent accusé —, chez le canard et la pintade — très marqués par le rythme saisonnier.