Soja ou Soya

Plante herbacée annuelle de la famille des Légumineuses*, de la sous-famille des Papilionacées et de la tribu des Phaséolées, dont le nom scientifique est Glycine max (L.) Merrill. (Certains botanistes l’appellent Soja max [L.] Piper.)

La plante

La taille du Soja n’excède pas 1 m. Chez certaines variétés, la croissance s’arrête à partir de la floraison, tandis qu’elle se poursuit chez d’autres variétés. L’autofécondation est la règle chez le Soja, encore que le taux de fécondation croisée puisse y atteindre 2 p. 100. Les gousses — dont la longueur ne dépasse pas 5 cm — sont déhiscentes. Elles contiennent de deux à quatre graines, dont la taille, la forme et la pigmentation sont d’une extraordinaire diversité si l’on passe en revue les quelque quatre mille variétés que compte l’espèce.

L’ensemble des variétés de Soja témoignent d’une très nette sensibilité au photopériodisme, c’est-à-dire aux longueurs respectives du jour et de la nuit. Le Soja est une espèce de jours courts, ce qui se traduit par l’absence de floraison ou par une floraison très retardée dans le cas de la culture dans une région à jours longs.

Il est exigeant en chaleur et en eau durant toute sa croissance végétative. Ses besoins en eau sont de l’ordre de 400 à 500 mm au cours de cette période, mais de 150 mm seulement au cours de la maturation de la graine.

Comme toutes les Légumineuses, le Soja est apte à utiliser l’azote atmosphérique grâce aux nodosités qui se forment sur les racines infestées par une Bactérie du genre Rhizobium, Bactérie fixant l’azote gazeux. Dans le cas du Soja, c’est l’espèce Rhizobium japonicum qui est en cause. Quand on se propose de cultiver le Soja dans un sol qui n’héberge pas cette espèce, il est indispensable de pratiquer des inoculations massives dans le sol avec la souche de Rhizobium japonicum, qui a été reconnue comme convenant le mieux à la variété de Soja cultivée. Les recherches poursuivies depuis 1967 par des agronomes français ont montré qu’il faut que l’inoculum contienne un million de Bactéries de la souche en question par graine au semis (sans aucune impureté bactérienne ou fongique) pour que l’on puisse obtenir un rendement maximal en graines.

La graine

Les cotylédons, qui constituent, pondéralement, la quasi-totalité de l’amande, contiennent à la fois des protéines et de l’huile. Certaines variétés possèdent une quantité très faible d’amidon, mais celui-ci est totalement absent dans la plupart. Selon les variétés et selon les diverses caractéristiques du milieu où le Soja est cultivé, la teneur en huile de la graine oscille entre 11 et 25 p. 100, et la teneur en protéines entre 30 et 48 p. 100.

On sait que l’organisme animal est incapable de faire la synthèse de certains des acides aminés constitutifs des protéines. Ces acides aminés sont qualifiés, pour cette raison, d’essentiels. La lysine est le plus indispensable d’entre eux (c’est le « facteur limitant » des nutritionnistes). Or, la teneur en lysine des protéines du Soja oscille entre 5,8 et 6,5 p. 100 ; c’est une teneur remarquable si on la compare à celle des protéines de l’œuf entier (considérées comme optimales par les nutritionnistes), qui est de 7,05 p. 100. En revanche, la teneur en acides aminés soufrés des protéines de Soja, également essentiels, est assez faible (de 1,5 à 1,6 p. 100 en méthionine ; de 1,5 à 1,8 p. 100 en cystine ; les teneurs en ces acides aminés des protéines de l’œuf entier sont, respectivement, de 3,65 et de 2,25 p. 100).

Le rôle alimentaire de la graine de Soja

• La culture et l’utilisation alimentaire du Soja remonte, en Chine (en Mandchourie en particulier) et au Japon, à une antiquité fort reculée, comme en témoignent la multitude des emplois de la graine dans ces régions ainsi que le nombre immense des variétés de la plante. Les populations mongoles et coréennes figurent également parmi les plus anciens cultivateurs de Soja. En revanche, la culture du Soja dans les pays du sud de l’Asie n’est guère attestée avant la fin du xvii^e s. Une espèce sauvage des régions montagneuses de la Mandchourie, le Glycine ussuriensis, décrite en 1861, est vraisemblablement l’ancêtre de l’espèce cultivée, qui est mentionnée, elle, dans les plus anciens textes littéraires chinois.

Parmi les utilisations alimentaires traditionnelles de la graine de Soja dans l’Est asiatique, mention doit être faite de la fabrication d’un succédané du lait de vache et d’une gamme étendue de produits qui en dérivent, notamment de caillés, soumis à des fermentations variées.

• Jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, la culture du Soja était pratiquée sur une assez grande échelle dans les États du sud-ouest et de l’ouest des États-Unis en tant que plante à huile et — corollaire traditionnel — en tant que source de produits alimentaires (fourrages et tourteaux) pour les animaux. La superficie cultivée en Soja ayant été doublée pour obvier à la pénurie d’Oléagineux à partir de 1941, les tourteaux et la farine de Soja apparurent à ce point précieux pour l’alimentation animale que, pour répondre à la demande pressante des éleveurs, la production de graine de Soja s’accrut encore et ce à une allure telle qu’elle atteignait 35 Mt en 1972 et 44,5 Mt en 1973, la production mondiale étant, alors, estimée à 60 Mt. (La production chinoise était de 6,70 Mt en 1973, et celle du Brésil de 4,80 Mt [elle a atteint 6 Mt en 1974].) L’huile de Soja est, à présent, de beaucoup l’huile la plus consommée dans le monde. Elle représente le tiers des huiles alimentaires.

• Dès 1926, le biochimiste et botaniste français Émile André montrait que la graine oléagineuse de diverses plantes est, par priorité, pour l’alimentation humaine, une source privilégiée de protéines comestibles quand l’huile en est extraite par solvant. Une trentaine d’années plus tard, Aron Altschul, au Centre de recherches de la Nouvelle-Orléans, s’inspirant des mêmes considérations scientifiques, organisa et dirigea des investigations approfondies qui débouchèrent sur la production, à l’échelle industrielle, de concentrais et d’isolats protéiniques dérivés, notamment, des graines de Cotonnier, d’Arachide et de Soja. Aujourd’hui, de tels produits alimentaires sont également extraits de la graine fraîche de Cocotier et de la graine de Sésame.