protides (suite)
D’importantes études sont poursuivies dans le dessein de déterminer la possibilité d’introduction dans l’alimentation humaine des préparations à base de protéines végétales extraites des plantes en complément ou en substitution des protéines animales, dont l’approvisionnement est insuffisant. L’aboutissement de ces études conduirait à une meilleure utilisation des ressources globales en protéines au profit des populations sous-alimentées.
J. K.
Albuminurie ou protéinurie
On a longtemps désigné sous le nom d’albuminurie (la réaction de précipitation donnant un gel blanchâtre opalescent analogue à l’albumine de l’œuf coagulée) la présence de protéines dans les urines. On emploie de plus en plus aujourd’hui le terme, plus exact, de protéinurie. En effet, les protéines présentes dans l’urine sont représentées aussi bien par la sérum-albumine, ou sérine, que par les globulines (α-, β-, γ-globulines).
La protéinurie s’observe au cours de la plupart des maladies du rein* : de 1 à 4 g par litre dans les néphrites (glomérulaires ou interstitielles), plus de 5 g par litre dans les néphroses. L’albuminurie (ou protéinurie) orthostatique est la présence de protéines dans les urines lorsque le sujet reste debout alors qu’il n’y en a pas après le repos de la nuit ; elle ne correspond pas à une lésion du rein, mais nécessite néanmoins une surveillance.
R. D.
➙ Acides aminés / Aliment / Enzymes / Hormone / Insuline / Nucléiques (acides).
J. Yon, Structure et dynamique conformationnelle des protéines (Hermann, 1969). / E.-H. Relyveld, et J.-C. Chermann, les Protéines (P. U. F., coll. « Que sais-je ? », 1970). / A. Champagnat et J. Adrian, Pétrole et protéines (Doin, 1974).
Les protéines pétrolières
On appelle ainsi, assez improprement d’ailleurs, des levures obtenues par fermentation d’une souche sur un substrat de culture constitué par des hydrocarbures.
Après purification, ces produits sont des concentrés riches en protéines et en vitamines utilisables pour enrichir l’alimentation des animaux domestiques et des humains. Purement industriel, ne nécessitant aucune ressource agricole, le procédé biochimique est capable, à long terme, de libérer d’importantes surfaces cultivées, qui pourront être consacrées à une production accrue d’aliments classiques.
Historique
Le déficit de protéines d’origine animale (viande, lait et poisson) affecte à peu près la moitié de la population du globe, croît sans cesse et devrait atteindre à la fin du siècle 20 Mt par an. Le recours indispensable à des sources nouvelles de protéines de haute qualité a incité l’industrie pétrolière, depuis 1960, à utiliser la prolifération d’organismes vivants capables de tirer leur substance de certains hydrocarbures, les alcanes*, série paraffinique dont les molécules sont disposées en chaîne droite et de formule générale CnH2n+2. Diverses huiles médicinales et paraffines de pétrole sont d’ailleurs parfaitement supportées par l’appareil digestif.
Parmi les organismes vivants monocellulaires étudiés comme source nouvelle de protéines, il s’est avéré rapidement que les plus intéressants étaient les levures, depuis longtemps utilisées dans les fermentations alimentaires et comme aliment du bétail. Les souches sélectionnées, qui sont du groupe des Candida, sont des micro-organismes du règne végétal, classés parmi les champignons et capables de convertir les sources peu coûteuses d’azote et de carbone en protéines de haute qualité. Bien que chaque cellule n’ait que quelques millièmes de millimètre, son taux de reproduction est tel qu’il suffirait, théoriquement, de quinze jours pour que la descendance d’une seule levure prolifère jusqu’à atteindre le volume du globe terrestre. En réalité, le développement s’arrête dès que l’on cesse de lui fournir ses éléments nutritifs vitaux : l’eau, l’oxygène de l’air, l’alcane (paraffine) et divers sels minéraux.
Les procédés industriels
Parmi les nombreux procédés expérimentés en laboratoire, le premier à être parvenu au stade industriel est celui du groupe pétrolier BP, qui dispose de deux usines, dont l’une à Lavéra, près de Marseille, sur les lieux mêmes de la première recherche microbiologique.
• Dans le procédé de Lavéra, les alcanes sont fournis à la levure sous forme d’un gas-oil paraffineux obtenu directement lors de la première distillation du pétrole brut, produit insoluble, alors que la levure ne peut vivre qu’en milieu aqueux. Il est donc nécessaire de réaliser une dispersion très énergique et continue du gas-oil dans l’eau qui emplit la cuve de fermentation, afin d’assurer une alimentation satisfaisante des microchampignons. Toute fermentation étant exothermique, l’accumulation de chaleur dégagée conduirait rapidement à la destruction de la levure, qui, comme la plupart des êtres vivants, ne peut survivre au-delà d’une température de 60 °C environ. Aussi faut-il assurer un refroidissement énergique par circulation d’eau fraîche dans des échangeurs thermiques. La levure est soutirée, toujours en continu, sous forme d’une émulsion dont il faut séparer l’eau et le gas-oil par centrifugation ; celui-ci, qui a perdu la plus grande partie de sa paraffine, est renvoyé à la raffinerie pour reprendre sa place parmi les produits pétroliers. Quant au concentré, il se présente comme une crème ne contenant plus que des traces d’hydrocarbures, mais une forte proportion d’eau ; il passe donc successivement dans une section de séchage par pulvérisation, puis dans une section de purification, où les petites quantités de gas-oil résiduaire sont extraites à l’aide d’un solvant. Le produit fini est une poudre blanche, inodore et sans saveur, qui peut être conditionnée en sacs ou transportée en vrac par camion comme n’importe quelle farine.