Poule (suite)
Le contrôle de l’humidité relative reste essentiel. Il est obtenu à partir d’un bon système de ventilation, d’autant plus efficace que l’isolation thermique du local est correcte et qu’on peut disposer en hiver d’une source de calories. Tout le potentiel du système de ventilation doit être mis en œuvre en période chaude pour contrôler la température en fin d’engraissement. L’excès d’humidité, en plus du risque sanitaire qu’il implique sur le plan des maladies respiratoires, entraîne une dégradation de la litière, qui forme croûte, ce qui favorise la formation d’ampoules au bréchet en même temps que la multiplication des coccidies.
La présence de fenêtres ne permettant pas une bonne isolation thermique du local, on a recours à un éclairage électrique de faible intensité d’une durée minimale de 18 heures.
Selon les qualités du local, la densité de peuplement réalisée se compte en poids vif au mètre carré en fin d’élevage. Elle peut donc être il autant plus élevée que les animaux sont abattus jeunes.
Pour une norme de 16 à 18 kg au mètre carré, la densité s’échelonne de 8 à 13 sujets au mètre carré.
On utilise systématiquement des abreuvoirs automatiques et des chaînes d’alimentation rentables dès qu’un seuil de 4 000 sujets par lot est atteint. Sous peine d’ennuis sanitaires permanents, un élevage rationnel ne doit comporter que des animaux du même âge. Après le départ d’un lot, un nettoyage poussé est suivi d’une bonne désinfection, et un repos des locaux d’environ 15 jours est observé.
Au cours des travaux quotidiens, l’éleveur veille à ce que l’aliment et l’eau soient à la disposition des animaux à volonté, et il apporte un soin particulier au contrôle de l’environnement et au réglage des appareils qui le conditionnent. Il n’omet pas d’observer l’état sanitaire des animaux et de procéder à l’enregistrement de tous les éléments qui permettent de juger de la bonne marche de l’élevage (évolution de la mortalité, progression de la consommation alimentaire, etc.).
Les besoins alimentaires de l’animal évoluent de façon continue avec l’âge, dans le sens d’une diminution relative des besoins en matière azotée par rapport aux besoins en énergie, et, classiquement, les fabricants proposent l’utilisation successive de trois aliments dont la composition suit l’évolution de ces besoins.
Au premier rang des problèmes sanitaires s’inscrit la lutte contre le parasitisme : la coccidiose ne peut être évitée qu’en complétant l’aliment en substances coccidiostatiques, ce qui n’exclut pas la nécessité de recourir parfois à des traitements curatifs.
En dehors des maladies infectieuses transmissibles par l’œuf, précédemment évoquées, les maladies respiratoires sont à l’origine d’une perte économique permanente et importante : la maladie de Newcastle se prévient par vaccination en fonction de son contexte, cependant que la lutte contre la mycoplasmose, ou maladie respiratoire chronique, fait encore l’objet de recherches. Malgré l’utilisation de rations très élaborées, les maladies nutritionnelles se rencontrent encore du fait de l’utilisation d’animaux à haut potentiel de croissance et aux besoins parfois particuliers, sans compter que les aliments sont dans un état d’équilibre instable et très altérables (mobilisation de vitamine E par l’oxydation des graisses). Sur le plan économique, la production du poulet nécessite de la part de l’éleveur une évaluation permanente. La structure de l’entreprise conditionne la part des frais fixes et de main-d’œuvre dans le prix de revient, et donc son niveau, mais la réussite technique, qui s’exprime par le poids vil atteint à l’âge d’abattage, l’indice de consommation enregistré, le pourcentage d’animaux déclassés, détermine pour l’essentiel le résultat.
Au-delà de son activité propre, le chef d’entreprise est amené à se préoccuper de l’organisation d’une production qui, par une inadaptation fréquente de l’offre à la demande, a traversé de nombreuses crises.
La production des œufs
L’œuf est composé d’une coquille (11 p. 100 du poids total), de deux membranes coquillières (0,4 p. 100), de blanc, ou albumen (56,6 p. 100), et de jaune, ou vitellus (32 p. 100). Les lipides sont concentrés dans le jaune : ils se composent de 60 p. 100 de triglycérides, de 30 p. 100 de phospholipides et de 4 p. 100 de cholestérol. Ils renferment des pigments caroténoïdes et des vitamines liposolubles. La teneur en lipides ne varie pas avec le régime alimentaire de l’Oiseau, mais la composition en acides gras en dépend très largement, de même que les teneurs vitaminiques. La composition en protéines est peu variable, cependant que les teneurs en acides aminés sont immuables.
Le poids de l’œuf et de ses constituants varie de moins de 45 g à plus de 70 g, et sa mise en marché se fait selon classes de poids, qui s’échelonnent autour de la classe moyenne 55-60 g. Ses facteurs de variation sont nombreux : l’âge de la Poule, l’âge à la maturité sexuelle, la souche, le régime, le rang de l’œuf à l’intérieur d’une série de ponte, le mode d’élevage. Le plus important d’entre eux est l’âge de la pondeuse, qui produit des petits œufs au début de son cycle de ponte ; le poids des œufs augmente de façon continue, mais à un rythme décroissant.
La coquille, composée de cristaux de carbonate de calcium imbriqués dans une trame organique, est une enveloppe poreuse qui permet les échanges gazeux, mais aussi les contaminations microbiennes, surtout si l’on n’a pas respecté l’intégrité de sa cuticule superficielle.
Sa couleur varie uniquement en fonction d’un déterminisme génétique et résulte d’un dépôt de pigments en fin de calcification ; elle n’a donc aucun rapport avec le contenu interne de l’œuf et, a fortiori, avec sa qualité. L’épaisseur ou la résistance de la coquille est sous la dépendance de nombreux facteurs (souche, conditions d’élevage, environnement, alimentation). La fragilité des coquilles provoque en moyenne l’élimination de 7 p. 100 des œufs pondus. La qualité de l’albumen varie avec l’hérédité, l’âge de la pondeuse, mais elle est aussi directement affectée par le vieillissement de l’œuf. Après la ponte, on enregistre en effet une perte d’eau et de gaz carbonique qui provoque un amincissement progressif de l’albumen, épais, et donc une diminution de l’indice Haugh, qui traduit sa qualité (v. aviculture). Dans le même temps, la membrane vitelline s’affaiblit et la hauteur du jaune décroît. De bonnes conditions de stockage requièrent une température comprise entre 10 et 15 °C, une humidité relative de 70 à 80 p. 100 dans un local propre. Elles doivent être réalisées le plus tôt possible après la ponte si l’on veut réduire l’ampleur du phénomène précédemment décrit.