Grande Encyclopédie Larousse 1971-1976Éd. 1971-1976
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Poule

Oiseau domestique, élevé pour sa chair et pour ses œufs.


Cette étude est à rapprocher de celle qui, consacrée à l’aviculture*, donne les bases économiques et techniques de la production avicole et traite essentiellement de l’espèce Poule.

L’espèce de nos Poules domestiques, Gallus gallus, appartient à l’ordre des Galliformes, comme les Pintades et les Dindons, et à la famille des Phasianidés. Son origine est asiatique, et son apparition en Europe remonte à l’époque des guerres persiques, au ve s. av. J.-C.


Anatomie et physiologie

L’appareil digestif est caractérisé, comme chez tous les Oiseaux, par une dilatation de l’œsophage, sur son bord ventral uniquement, le jabot, qui permet ainsi le stockage et le ramollissement des aliments. L’estomac digestif, ou ventricule succenturié, est suivi d’un estomac mécanique, musculeux, le gésier, dont la cavité est pourvue de petits cailloux aidant au broyage des aliments. En élevage, la distribution d’éléments siliceux désignés sous le nom de grits est de règle. L’intestin, de diamètre et d’aspect à peu près uniforme sur toute sa longueur, possède deux appendices en cul-de-sac à son extrémité, les caecums. Ceux-ci mesurent de 5 à 8 cm et sont le siège de fermentations et de synthèses dont l’animal ne tire guère profit malgré une certaine coprophagie. On donne le nom de typhlite à leur inflammation provoquée par des troubles parasitaires. L’intestin débouche dans le cloaque, sorte de vestibule en trois segments où arrivent également les voies urinaires et génitales. La paroi supérieure de celui-ci est occupée par la bourse de Fabricius, au tissu glandulaire et lymphoïde, dont les fonctions sont mal élucidées. L’urine, qui provient directement des reins en raison de l’absence de vessie, est blanchâtre et crayeuse, et est émise au-dehors mélangée aux excréments. Cela rend difficiles les mesures de digestibilité chez la Poule.

L’appareil génital du mâle comporte deux testicules, logés dans la cavité abdominale, sous l’extrémité antérieure des reins, et un organe copulateur en forme de papille, situé sur le plancher du cloaque, dans son segment moyen. La récolte du sperme en vue de l’insémination artificielle est, de ce fait, difficile et donne lieu à des méthodes empiriques. La femelle ne possède qu’un ovaire fonctionnel, à gauche ; l’ovaire droit, qui existe au stade embryonnaire, demeure atrophié. L’oviducte est le siège de la formation de l’« œuf ». Sa morphologie et ses fonctions sont précisées par un schéma. De l’ovaire se détache un follicule composé d’une cellule reproductrice accompagnée d’une masse importante de vitellus jaune. Le follicule accumule ses réserves dans les 5 à 8 derniers jours précédant sa ponte. La fécondation éventuelle par un spermatozoïde a lieu dans le quart d’heure qui suit l’ovulation (v. aviculture). Au cours de son cheminement dans l’oviducte, le spermatozoïde s’entoure des autres éléments qui constitueront l’« œuf ».

La ponte est réglée par voie hormonale, et l’hormone L. H., agissant sur le follicule arrivé à maturité, provoque l’ovulation. Le stimulus qui provoque la libération de l’hormone L. H. est constitué par le passage de la phase diurne à la phase nocturne (extinction des lumières et arrêt du bruit). Compte tenu des divers temps de latence et de cheminement de l’œuf, ce dernier se trouve pondu de 38 à 40 heures après le stimulus, soit le surlendemain en début de matinée. Le rythme de maturation des follicules étant un peu inférieur au rythme des stimuli, les œufs suivants sont pondus avec un décalage de 1 on 2 heures, mais pas au-delà de 16 heures. Après une série de 4 à 6 œufs, la ponte s’arrête donc pour 24 à 48 heures (pause) et reprend par un premier œuf pondu de nouveau en début de matinée. Le rythme d’éclairement agit d’autre part sur la précocité sexuelle, les troupeaux élevés en phase de jours croissants entrant en ponte très tôt et inversement. Il agit de même sur l’intensité de ponte, qui décroît en phase de jours décroissants. Le contrôle du rythme d’éclairement permet en élevage de maîtriser la précocité sexuelle et de soutenir la ponte en compensant la diminution de la durée du jour par un éclairage artificiel. L’accouplement se fait par contact direct de la papille génitale du coq avec l’utérus de la poule. Un coq « coche » de 25 à 40 fois par jour avec une fréquence maximale vers 17 heures, à un moment où l’oviducte de la Poule est libre.

L’appareil respiratoire de la Poule est semblable à celui de tous les Oiseaux. À la différence de celui des Mammifères, qui présente une ramification bronchique racémeuse, il présente une disposition penniforme, et des sacs aériens, les diverticules de la muqueuse bronchique, le prolongent jusqu’au contact des organes abdominaux. Si ces sacs constituent un rempart entre l’air ambiant et les organes, s’ils jouent un rôle dans la régulation thermique et la phonation, ils sont le siège d’affections particulières et caractéristiques, peu curables. Les poumons sont des organes non élastiques, plaqués contre la voûte osseuse et traversés passivement par l’air.

Les Poules sont exploitées pour la production des œufs et de la viande. La régression des races traditionnelles, liée aux travaux des sélectionneurs et à la simplification génétique, a limité l’activité des éleveurs « sportifs », qui se tournent volontiers vers d’autres espèces.


La production du poulet

La production des poulets pour la viande s’est orientée en fonction de la demande des consommateurs et de l’évolution des structures commerciales : la présentation effilée cède le pas à la présentation éviscérée ou prête à cuire (v. aviculture). Les collectivités demandent un poulet permettant la découpe en quatre portions, pesant environ 1 kg prêt à cuire, soit 1,5 kg vif. Ce poids est atteint à 7 semaines 1/2. La demande des ménages porte sur des produits de 1,4 à 1,5 kg, correspondant à des sujets de plus de 2 kg vif, âgés de 9 à 10 semaines. De façon moins courante, les restaurateurs servent aussi, en deux portions, du « poussin », appellation réglementaire de tout sujet n’ayant pas atteint un poids vif de 800 g, et les gastronomes acceptent de payer plus cher une production bénéficiant d’une appellation d’origine (volaille de Bresse) ou d’un label agricole (décret du 13 janvier 1965). La qualité du poulet réside d’abord dans sa présentation : elle a fait l’objet d’une normalisation (v. aviculture). L’absence de défauts (griffures, déchirures, hématomes) et l’état d’engraissement superficiel restent les éléments les plus perceptibles. La couleur de la peau, jaune ou blanche, est affaire d’habitude pour le consommateur. Pour produire un poulet jaune, il faut utiliser une variété génétiquement apte à fixer les pigments caroténoïdes (caractère monofactoriel récessif) et recourir à des aliments qui en sont bien pourvus (maïs jaune, farine de luzerne) ou à des rations comportant des pigments de synthèse. Inversement, à défaut de variété génétiquement inapte à la fixation de ces pigments, un poulet blanc peut être obtenu à l’aide de rations où sont sélectionnés les aliments qui en sont faiblement pourvus et surchargées en vitamine A, qui est absorbée préférentiellement aux caroténoïdes.