Production et amélioration des Huîtres*.
L’ostréiculture a été pratiquée dès l’Antiquité en Asie et en Europe ; les Romains savaient récolter les larves et conditionner les Mollusques pour les livrer à Rome. C’est dans la seconde moitié du xixe siècle que cette activité s’est développée en Europe grâce aux travaux de Victor Coste (1807-1873) sur la reproduction de l’Huître et aux essais qu’il fit entreprendre en plusieurs points du littoral. Actuellement, l’ostréiculture est pratiquée en France sur plus de 18 000 ha concédés sur le domaine public maritime ; son chiffre d’affaires atteint 25 p. 100 environ de la valeur globale des produits marins débarqués.
La culture comporte toujours deux phases, parfois trois : le captage, ou récolte des larves, l’élevage correspondant à la croissance et, éventuellement, l’affinage destiné à améliorer la condition du Mollusque. Le captage consiste à placer en temps opportun des supports propres, appelés collecteurs, où la larve se fixera au terme de sa vie pélagique. On utilise, selon les pays ou les régions, des valves d’Huîtres ou de Moules jetées sur le sol, enfilées ou mises en sacs reposant sur des supports surélevés, des fagots, des tiges de fer, des pierres, mais aussi des tuiles semi-cylindriques ou des matières plastiques de formes diverses (tubes, plaques, cônes...). En Bretagne et à Arcachon, on recouvre les tuiles d’un enduit par immersion dans un lait de chaux. La mise à l’eau des collecteurs a lieu dès que les conditions favorables sont réunies ; de mai à septembre, les laboratoires de l’Institut des pêches recherchent les larves d’Huîtres dans le plancton et en suivent l’évolution. Une température de 18 à 20 °C pour l’Huître plate, de 20 à 22 °C pour la portugaise, de 22 à 25 °C pour l’Huître japonaise favorise la métamorphose des larves qui, fixées, sont appelées naissain. Depuis quelques années, on produit, dans des écloseries où l’on maîtrise tous les facteurs nécessaires (température et nourriture des larves notamment), du naissain qu’on élève ensuite en nature. La production naturelle reste encore cependant prépondérante.
Le naissain peut être élevé sur le support où il s’est fixé. C’est la technique utilisée couramment au Japon et en Amérique du Nord, où la forme de la coquille importe peu, seule la chair étant commercialisée. En Europe, où l’Huître est vendue vivante dans sa coquille, l’aspect extérieur du Mollusque conduit à séparer le naissain du collecteur pour l’élever. C’est le détroquage, obtenu par grattage de la pellicule de chaux ou par détachement de la jeune Huître du collecteur non chaulé. Une séparation précoce (de 6 à 10 mois après la fixation) a toujours lieu pour l’Huître plate.
La jeune Huître isolée va grandir sur les parcs, parties du littoral délimitées et concédées à des exploitants. Les techniques utilisées varieront selon la topographie, le régime des marées et le but recherché. Les Huîtres pourront être semées sur le sol dans la zone émergente ou en « eaux profondes » jusqu’aux sondes de – 3 à – 10 m ; le terrain sera, si besoin est, aplani et durci. Elles peuvent être élevées dans des casiers grillagés ou des sacs en matière plastique à mailles convenables, surélevés du sol de 0,40 à 0,50 m. Elles peuvent encore, en l’absence de marées ou dans les secteurs littoraux suffisamment profonds et abrités, être cultivées en suspension : à des engins flottants (radeaux, bouées) ou non, sont attachés des barres de bois où l’on cimente les Huîtres une à une, des cordes ou des ensembles de casiers superposés. Chaque technique présente des avantages et des inconvénients. La durée de l’élevage varie selon l’espèce et les conditions hydrobiologiques locales ; l’Huître plate est commercialisée entre 3 et 5 ans, la portugaise entre 3 et 4 ans, la japonaise, à croissance plus rapide, entre 18 mois et 2 ans.
L’Huître peut être victime des tempêtes qui l’emportent ou l’ensablent, des variations brutales des températures ou des salinités, de nombreux prédateurs comme les Étoiles de mer, certains Poissons, des Crabes, des Bigorneaux perceurs. Elle peut être atteinte de maladies dont les agents sont encore mal connus et qui déciment les élevages.
