Larousse agricole 2002Éd. 2002
V

vesce (suite)

La vesce commune est une plante adaptée aux sols frais et humifères, et qui craint les sols légers et secs. Il en existe des variétés d'hiver et des variétés de printemps. Les variétés d'hiver les plus résistantes au froid peuvent supporter des températures de - 15 °C. Elles sont généralement cultivées en association avec un seigle, une avoine ou un blé d'hiver. Semées en septembre-octobre, à raison de 70 à 120 kg de semences/ha, elles peuvent donner en mai-juin des rendements à l'hectare de 4 à 7 t d'une matière sèche de très bonne valeur alimentaire. Les variétés de printemps sont surtout associées à une avoine de printemps, pour une production de fourrage en juillet-août.

Vesce de Pannonie.

La vesce de Pannonie est une vesce d'hiver plus ou moins velue, à tiges anguleuses. Ses feuilles, composées de 10 à 16 folioles, sont très allongées, étroites et tronquées. Ses fleurs, blanches, sont disposées en grappes de 2 ou 3 fleurs. Son fruit est couvert de poils.

La vesce de Pannonie est remarquablement adaptée aux sols lourds et humides. C'est la vesce d'hiver la plus résistante au froid.

Vesce de Cerdagne.

La vesce de Cerdagne se différencie de la vesce commune par des feuilles primaires à deux paires de folioles, des feuilles secondaires constituées de 7 à 10 paires de folioles elliptiques étroites et à extrémités non tronquées, ainsi que par des inflorescences en grappes de plus de 20 fleurs, de couleur violet bleuté. Ses graines sont sphériques, noires, gris foncé ou brun rouge suivant la maturité et sont beaucoup plus petites que celles de la vesce commune. Le poids de 1 000 grains est compris entre 18 et 35 g.

La vesce de Cerdagne est une vesce d'hiver très rustique, résistante au froid, tardive, à croissance lente en hiver ; elle doit être semée tôt en automne, associée à un seigle.

Roger-Estrade (A.)

vésicule

En anatomie animale, nom donné à des organes creux ayant la forme d'un sac (vésicule biliaire, vésicules séminales, etc.).

Bougler/Gallouin

vétérinaire

1. Qui concerne les animaux domestiques (médecine vétérinaire, école vétérinaire, pharmacie vétérinaire). 2. Professionnel qui pratique la médecine et la chirurgie des animaux.

Brugère

viande

Chair des mammifères et des oiseaux, abattus et saignés, que l'homme consomme.

La chair, présente sur la carcasse, comprend les muscles et les graisses intramusculaires (persillé) et intermusculaires (marbré), entourés des aponévroses et prolongés par les tendons. Selon leur teneur en myoglobine, les viandes sont dites rouges (bœuf, mouton, cheval) ou blanches (veau, volailles, porcs, lapins).

Préparation de la viande.

Après abattage (classique après anesthésie, ou traditionnel pour obtenir des viandes kacher ou halal), les animaux sont saignés. Si les viandes ne sont pas convenablement saignées, elles sont dénommées « viandes cadavériques » et sont interdites pour la consommation humaine. Notons que les viandes de gibier sont, le plus souvent, des viandes cadavériques.

La rigidité cadavérique est obtenue rapidement après l'arrêt des apports sanguins ; le pH de la viande baisse alors, de 2 unités pH environ, par transformation des sucres (glycogène) en acide lactique. La valeur du pH conditionne les caractères sensoriels de la viande et les proliférations microbiennes (une viande acide résiste mieux aux développements microbiens).

La viande est réfrigérée à 2 °C. Les muscles destinés à une cuisson rapide (rôtis) doivent subir une maturation enzymatique (non microbienne) pendant 8 jours pour acquérir leurs arômes spécifiques ; sinon, la viande peut être transformée le jour même de l'abattage.

Composition.

Les muscles ont une composition variable en protéines contractiles, en aponévroses et en graisses (un animal jeune en ayant moins qu'un animal âgé). La composition chimique de la viande varie selon l'espèce et l'âge de l'animal. Si la composition en acides aminés indispensables des protéines est assez peu différente selon les espèces, la composition en acides gras, saturés ou non saturés, l'est par contre beaucoup plus : les acides gras insaturés sont abondants chez les volailles et le lapin en comparaison des autres espèces animales.

Qualités de la viande.

Les qualités recherchées par les consommateurs sont des qualités sensorielles (couleur, tendreté, succulence), une salubrité parfaite, une bonne traçabilité (garantissant un mode de production particulier - bio -, le respect du bien-être animal, l'origine de l'animal, etc.), des garanties d'usage culinaire (viandes à cuisson lente ou rapide).

Couleur.

La couleur de la viande d'animaux adultes la plus appréciée est le rouge vif car, dans l'esprit du consommateur, cela traduit une teneur élevée en myoglobine riche en fer. La couleur varie en fonction de l'âge, du sexe (la viande de taureau est foncée), de l'espèce (la viande de cheval est foncée) et de la présentation à la vente (des éclairages rouges donnent à la viande une couleur plus flatteuse). De même, les viandes à pH élevé (pH < 6,2) sont sombres. La cuisson modifie la couleur de la viande par dénaturation de la myoglobine rouge qui devient grise. Dans les charcuteries et salaisons, l'utilisation du sel nitrité à 6 % permet de garder la couleur rosée de la viande malgré une cuisson prolongée et supérieure à 56 °C.

Tendreté.

La dureté (contraire de la tendreté) augmente avec l'âge des animaux et varie en fonction du travail effectué par les muscles ; ainsi, les muscles situés à l'avant de l'animal (cou, épaules, thorax) sont plus durs que ceux de la région lombaire, de la croupe et de la cuisse. La viande des mâles est plus dure que celle des femelles. Pour les gros bovins, la dureté dépend aussi de la race, ceci étant lié à la structure des réseaux de fibres de collagène. La préparation de la carcasse, avec une stimulation électrique des muscles après la saignée, abaisse rapidement le pH, mais augmente la dureté. De même, une réfrigération rapide et intense induit une dureté irréversible, mais diminue le microbisme.

Consommation.

La consommation de viande de bœuf ne cesse de baisser depuis 20 ans, tandis que celles de porc et de volaille augmentent. En 1980 en France, on consommait 32,9 kg d'équivalent carcasse de viande de bœuf et de veau par habitant, contre 29,7 kg en 1990, et 27 kg en 1999 ; à titre de comparaison, pour les volailles, la consommation est passée de 16 kg en 1980, à 21,2 kg en 1990, et 24,3 kg en 1999.

Gallouin